75岁老师傅做扣肉时,万万不能少了它,否则扣肉不香更不入味
这道传统名菜不属于8大菜系列中任何一种的菜式，以大块的五花肉为原料，加以香料和各种调味料，没有固定的做法，却是喜宴上最受欢迎的头牌菜。想必大家对这道名菜并不陌生，那就是名扬中外的扣肉！扣肉虽然没有固定的做法，却以口味之分。对于经常在家做菜的大部分人，梅菜扣肉想必是大家一道最得意的拿手家常菜！
扣肉虽然很多人都会做，但是真正做到飘香百米，香味浓郁，入口即化，油而不腻的扣肉。很多人都做不出这效果！每次我们去吃喜宴时，大老远就可以闻到漂来浓郁的香味，不用猜都知道是扣肉的香味！为什么喜宴上的扣肉那么香呢？掌厨75岁的老师傅说出了秘密！
扣肉万万不能少了三样调味料：
扣肉的味道注重就是调味料的比例，做扣肉时，这三样基础的调味料不可少！第一种红腐乳，红腐乳可以增加扣肉红亮的颜色，可使味道更香更浓郁。第二种就是糖，做扣肉最好选用冰糖，因为冰糖的甜度适中，可去除扣肉中的油腻味，做到顺和味道，甜而不腻的效果。第三种就是海鲜酱，海鲜酱有浓郁的海鲜酱香味，可增加扣肉味道的层次感，起到增加香味和浓郁味道的作用！
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扣肉中的香味单纯靠香料是发挥不完整的，用干葱头，蒜子，姜片和香菜炸香后，搭配香料一起，炆出的扣肉那才叫香味浓郁！做扣肉时，八角，香叶，桂皮，陈皮等是不可少的，但是别忘了小茴香，农村大部分老师傅做扣肉都会放入适当的小茴香（以5斤扣肉放入3克）。不仅可以达到飘香的效果，还可以增加食欲，这就是农村大厨做扣肉那么香的秘密！菜品示范如：
《梅菜扣肉》
材料：
五花肉3斤，梅菜250克，干葱头20克，蒜姜片20克，香菜段5克。香料：八角2克，香味4克，桂皮2克，陈皮5克，小茴香3克，草果1只一起稍微打碎。
调味料：
红腐乳20克，海鲜酱10克，花生酱5克，酱油15克，蚝油5克，冰糖5克，鸡粉2克，盐适量。
详细制作：
将五花肉用刀切成大块，入锅煮制熟透后，捞出。用筷子均匀在猪皮上插上小孔，然后用盐均匀抹一遍，再抹一次酱油上色：
2. 锅里热油6成时，把上好色的扣肉放入，炸制猪肉变硬表皮金黄色时，捞出放入水里，浸泡2个小时左右：
3. 待扣肉的猪皮浸泡软后，捞出。用刀均匀切成大块，放入盘里待用：
4. 把干葱头，蒜姜片和香菜用刀稍微剁碎。锅里热油放入小火煸炒制金黄色时，放入打碎的香料和调味料，小火煸炒制香后。倒入切好的扣肉里，搅拌均匀，腌制10分钟，充分入味：
5. 梅菜炒香后，放入盘里垫底。把腌制好的扣肉摆上，然后入锅蒸制40分钟左右。待扣肉蒸制软糯适中时，即可出锅：