速冻生坯包子，醒发状态控制不当，导致开裂的理论原因及解决方法
摘要：速冻生包子在速冻时开裂，是很多朋友经常遇到的问题之一，这篇文章李记从速冻温度和醒发状态控制，这两个速冻包子核心工艺的环节，来聊下速冻包子开裂的理论原因及解决方法。
一、缘起
速冻生包子在速冻时开裂，是很多朋友比较头疼的问题，也是李记公众号后台被问的相对比较多的问题之一。
这篇文章李记从速冻温度和醒发状态控制，这两个速冻包子核心工艺的环节，来聊下速冻包子开裂的原因及解决方法。
二、速冻温度不稳定
速冻过程中稳定不稳定会导致开裂。速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃，关于速冻温度的相关知识，在这里李记就不多说了，李记在以前的文章中写过相关内容，感兴趣的朋友可以去看看。
包子在速冻过程中，面团会中的水分会形成冰晶，如果在速冻过程中温度不稳定，包子在速冻过程中，已经凝结的冰晶有可能会出现融化的情况，当温度下降时会再次生成结晶，这个过程叫作冰晶的二次形成。冰晶的二次形成，导致冰晶体积过大，过大体积的冰晶会对面团的组织造成机械损伤，从而使速冻包子中的面筋网络受到破坏，最终导致速冻包子表面裂纹的出现。
在冷冻过程中，由于面筋网络遭到破坏，其持气能力下降（关于持气能力的问题，可以看看李记的系列视频，李记说包子，里边有详细的介绍），使得包子蒸制时间偏长，且蒸制后的生坯包子体积偏小。速冻包子在冷冻期间温度不稳定，会出现冻裂和面团萎缩的现象。一般这种情况还会伴随着表皮发黄，粗糙的问题。
一般来说，如果做好的速冻包子表皮有开裂的现象，且蒸熟后的包子偏黄，且表面粗糙，基本上可以判断是这个原因造成的。
三、醒发环节控制的不到位
1.醒发环节控制不到位是速冻包子开裂的核心原因
这个问题也是李记这篇文章最想说的问题。
制作速冻包子时，对于醒发环节的控制要比现蒸的包子复杂些。其复杂主要体现在，醒发时，不仅要考虑速冻前包子醒发的效果和状态，还要考虑速冻后蒸制时或是解冻时的醒发效果和状态。李记的技术是不需要解冻的，有的技术是需要解冻的，技术无好坏之分，只有适用的场景不同，不论是否需要解冻，都要考虑这个阶段酵母菌的状态，关于速冻包子蒸之前是否需要解冻这个问题，可以看李记写的另一篇文章。
链接：速冻生包子保质期是多久？速冻生包子蒸制前是否需要解冻？
从理论上讲，在做速冻包子时，不仅要控制酵母菌的产气能力，而且还要控制酵母菌的产气阶段和存活率。这些关键点的控制，就是从包子醒发温度和时间的控制中得到的。
2.醒发控制到什么程度算是到位呢？
要回答这个问题，首先要明确两个概念。
第一个概念是凝固，物质在由液态变成固态的过程叫做凝固，伴随着体积的增加，这是我们中学时学的东西。同理，包子里不论是面还是馅，里面都含有水分，在速冻的过程中，这些液态的水，形成了固态的冰，在这个过程中要吸热，同伴随着体积的增大。从理论上讲，1千克的水凝固成1千克的冰体积增大10%左右。
第二个概念是热胀冷缩，这个就不用多解释了，物体受热时会膨胀，遇冷时会收缩。当我们的包子醒发后，进入速冻环节时，遇冷同理也会收缩。
当包子进入速冻状态，面团内的自由水在冷冻过程中形成冰晶，体积增大；与此同时，速冻过程中，由于包子内部产生的气体遇冷收缩，使得包子内部的气体的体积在减少。当包子内部气体的减少量恰好等于包子中冰晶的生成量时，速冻包子才处于最佳状态，此时的包子醒发状态是才是最到位的。
如果包子醒发过短，或是未经醒发（市面上有很多技术说，速冻包子不需要醒发，从这个角度来说，几乎是不可能的），在冷冻的过程中包子内部的自由水形成了冰晶，体积增大，醒发时间过短或是未经醒发的包子没有足够大的空间去容纳这些冰晶，就会出现表皮开裂的现象。
同理，如果醒发时间过长，包子内部空气体积的减少量大于冰晶体积的扩大量时，则速冻包子表皮就会出现褶皱的情况。
所以，如果是在速冻过程，不是在冷冻过程中产生的开裂现象，基本上可以判断为是醒发环节的控制问题。
四、编后：通过理论理解工艺
当然了，速冻包子开裂的原因，不只是这些，要结合着具体工艺来判断，这篇文章算是相对通用型的文章，不论用什么工艺，都离不开这两个核心的工艺，也不论你使用什么样的设备，都应该从文章中的理论去理解速冻包子，希望李记的文章对你深入的理解速冻包子工艺能有帮助。
【视频】
（完）
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