12、高油高糖面包和意大利甜酵种：天然酵种潘多洛Pandoro– 把面包做出戚风蛋糕的口感 / 开普饭

Pandoro和我做过的Pannetone一样是意大利传统圣诞点心，这节日都过了，我怎么会想起做这个呢？很简单，这款Pandoro配方正宗到极点，麻烦到极点，费时到极点，但是也美味到极点，我这种自虐的面包狂是欲罢不能啊。

Pandoro虽然和Pannetone很相似，但是Pandoro内没有果干和酒等添加料，完全靠特别多的黄油和蛋来增加口感。市面上大部分 Pandoro配方用的是即时酵母，有一些则是即时酵母和天然酵母并用，这些传统面包的流传远早于即时酵母的发明，所以那些配方肯定都不正宗。传统 Pandoro面包只用天然酵母，但是这么多的黄油和糖份会抑制酵母菌的活性，为了让面包可以成功膨胀，制作过程及其漫长复杂。

首先必须把已有的天然酵种转换成“意大利甜天然酵种”(Italian sweet starter)，这种固体天然酵种被存放在26C到30C的环境里，酵母菌特别活跃，所以每4小时就要喂养一次，48小时后的酵种发酵能力强劲，而且由于经常喂养，味道也不酸，适合pandoro这种甜面包。我没有发酵箱，但是我的大烤箱内有灯，当烤箱关火灯打开时，内部温度接近30C；另外在一个野餐保温箱内放一杯热水，在3小时内的温度也在30C上下，我就是用这两个办法维持“意大利甜天然酵种”的。其中有一天我甚至把内有酵种的保温箱带到了公司喂养，还好这几天临近节日，老板同事大多不在，否则他们真会以为我疯了！每天睡觉这8个小时我就偷懒了，没有疯狂到中间起来喂酵种，在这8小时我把酵种放在卧室，大约21C左右，同时在睡前和起床后各喂养一次。

其次为了减轻天然酵母的负担，要分3个阶段来揉面和发酵。这个过程类似中种面包制作，先在天然酵种中加入一部分面团原料让酵种发酵，过一段时间后加入另外的原料，再过一段时间后加入剩余所有原料，这样酵种每次需要发酵的面团不大，比较容易成功。由于天然酵种本来发酵就慢，而且面团中的黄油和糖含量高，每个阶段的发酵时间从4小时到10小时不等，所以做这个配方要有长期战斗的准备，我从第一阶段的揉面到面包出炉一共用了近40个小时。时间稍有安排不妥，就有半夜1点起床弄面团的可能!

第三，主面团的揉面手法也大有讲究。这么多的糖和黄油绝不可以一次加入，否则面团筋度会崩溃，无法起筋。即使用厨师机，也要一点一点分次加入糖和黄油，中间还要不时放松面团，以确保面团的筋度达到完成阶段，而且黄油和糖被充分吸收。我用KA厨师机，主面团的揉面过程也超过1小时（包括几次放松面团时间），手揉时间会更长。

最后也是最考验耐心的是这个面团烘烤前的最后发酵时间极长，而且由于酵种的活性，对糖份和油脂的反应，环境温度等不同因素，时间差异很大。配方上说最后发酵时间是12小时，我的面团在20C的室温下发了6小时居然一点动静也没有，只好把它转移到开灯的烤箱内（28C到30C）又发了一夜，,害得我睡觉也不安稳，数度起来察看面团，10小时后还是没有到模具顶部。此时我有事一定要外出3小时，怕发过头，只好再次转移到室温（20C），等到我回来，面团才勉强到位，此时它已经发酵19小时了!幸好面团在烤箱内膨胀良好，说明没有发酵过度，而是真的需要这么久。

这么费事，这么麻烦，农夫看得直摇头，我自己也怨声载道，但是吃到成品面包的时候，我就知道这一切都是值得的。香浓的味道就不用说了，关键是经过这么久的发酵，这个面包的组织蓬松柔软得令人无法置信，口感类似蛋糕，还不是厚重的磅蛋糕，而是亚洲人喜欢的湿润戚风蛋糕 – 说它“像云一样轻盈”一点也不过分。和其他改良配方做的Pandoro相比，用传统天然酵种费时费力做出的成品就像是用天然农家鸡细细熬制的鸡汤，而用即时酵母做的“快速”成品则像放了味精的罐头鸡汤，两者都很鲜，但是前者的自然香甜，组织，和口感都是后者无法企及的。

Sourdough Pandoro (改自《Advanced Bread And Pastry》和《The Italian Baker》）
注：以下配方做1450克面团，我做了配方量的一半，而我的Pandoro模具放550克面团，其余做了一些小面包
注：天然酵种培养方法见此。
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 意大利甜酵种
1. 取40克水粉比例100%的天然酵种，加入20克的高粉，揉成面团，在26C到30C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。

2. 取28克固体酵种，加入20克高粉，10克水，揉成面团，在26C到30C下发酵4小时，期间面团至少长大1倍，否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时，其中睡觉的8小时可以偷懒，在20C温度下保存，不用中间喂养。

3. 做面包之前的最后一次喂养，取56克固体酵种，加入40克高粉，20克水，揉成面团，在26C到30C下发酵4小时。（配方需要100克酵种）

- 面团#1
意大利甜酵种，100克
高粉，100克
蛋，一个
糖，25克

1. 把所有原料揉成面团，在26C到30C下发酵4到5小时，至2倍大。

- 面团#2
所有面团#1
高粉，225克
蛋，2个
糖，100克
水，25克

1. 混合面团#1，高粉，蛋和水，揉成面团，放松20分钟。

2. 分次加入糖，每次只加1到2小勺，不要过度揉面，只要充分把糖揉入面团即可。

3. 在26C到30C下发酵8到12小时，至2倍大。

- 主面团
所有面团#2
黄油，300克
高粉，225克
蛋，1个
蛋黄，1个
糖，75克
水，50克
蜂蜜，10克
香草精，1大勺
盐，12克
Cocoa butter，食用可可脂，10到20克，切碎（这是从可可豆中提炼的纯天然脂肪，和巧克力中含有的脂肪是同样的，这种脂肪非常稳定，在这个配方中的目的是在成品均匀蓬松的组织中产生不规则的洞，可用同量白巧克力豆代替，也可以不用。我是从美国的天然食品商店的化妆品部买到的，要确认是纯可可脂，是可以食用的。）

糖粉，装饰用

1. 混合面粉和盐；

2. 把蛋，蛋黄，香草精，水和蜂蜜打匀；

3. 把1和2搅拌成面团，放松20分钟。

4. 加入面团#2，揉成光滑面团，放松20分钟。

5. 分次加入糖，每次1到2小勺。我的KA用中档（3），每次加糖后揉2分钟。加完糖后继续揉至出膜。放松20分钟。如果在加入糖后面团变成烂泥，无法出筋成团，那是加糖太快的表现。

6. 分次加入黄油和可可脂，充分揉入面团。注意用KA的话，一定只能用第一档（最慢），否则很容易揉过头。结束时面团可以拉很薄的膜。

7. 室温发酵80分钟，在20，40，60分钟折叠（像这样，但是上下左右都要折叠）。

8. 分割面团，整形成圆形，装入模具，我的pandoro模具容量是9杯，2.1L，适合550克面团，其余的我分装在纸模里了。注意面团连模具的１／４还不到吗？在漫长的最后发酵中，面团会长大４倍还多，到达模顶，然后在烤箱内又会长大高过模具，这也是成品特别蓬松的表现。如果用即时酵母的配方，一般模具中的面团量会多一些。