【古今中外】话说古人吃饭十二品的含义解读

【古今中外】

话说古人吃饭十二品的含义解读

作者：王吴军

    饭虽然是寻常之物，但是，吃饭是有品的，古人在论及吃饭时就有十二品之说。清朝乾隆年间的江南文人徐震秋在他的笔记《雅窗小语》中，就说到了饭的十二品。《雅窗小语》中说，饭的“十二品”，指的是：稻、炊、肴、蔬、修、葅、羹、茗、时、器、地、侣。

    “稻”是饭中最基本的食物。《雅窗小语》中把稻称为“饭之美者”，并赞赏稻是“精鑿白粲，昔人所重。”稻有三种，其一是早熟的稻，其二是中熟的稻，其三是晚熟的稻。若论用稻做饭，早熟和晚熟的皆不及中熟的稻，中熟的稻是最佳的。东汉大学者蔡邕在《月令章句》中说：“时在季秋，谓之半夏稻，滋味清淑，颐养为宜。”意思是说，中熟的稻不仅滋味香甜，而且很能养人，是极好的饭食佳品。中熟的稻称为“香稻”，碾成米之后，晶莹洁白，如雪流匙，用来蒸米饭或是熬米粥，滋味甘美，益脾健胃。

    所谓的“炊”，其实就是做饭的意思。徐震秋在《雅窗小语》中说，清朝时，江南有一个厨师，淘米做饭的时候，淘米水总是不倒掉，留着用来蒸米饭用，则保留了米的天然气味。而且，做米饭的时候要用慢火，掌握好火候，这非常重要，只有这样才能使做熟的米饭质粹香留。

    “肴”是做熟的鱼和肉，其实，肴就是荤菜。《礼记》中说：“居山不以鱼鳖为礼，居泽不以麋鹿为礼。”意思是说，住在山上不要常常想着吃鱼和鳖这些水里的东西，住在水边不要总是想着吃麋鹿这些山上的东西，选择食物的时候还是要选择居住地所产的东西。食居住地之所产，则滋味鲜而物力省。如果山珍海味罗列，各种荤腥杂进，不仅白白浪费钱财，也有违吃饭养生之道。因此，吃荤菜的时候，只要味道鲜美就行。

    “蔬”是可做菜吃的植物，多为草本植物，其实，说白了，蔬就是素菜。徐震秋在《雅窗小语》中说，古人讲究早饭吃韭菜，晚饭吃白菜，并且说这两种蔬菜是三餐中的珍味。乡野人家，往往自种半亩蔬菜，做饭的时候采摘一些，这些蔬菜含露负霜，吃起来甘芳脆美，古诗中说：“有道在葵藿”，就是这种情景。

    在饮食中，所谓“修”，古称“脯修”，就是在肉中加入干姜、肉桂等大料腌制出干肉之类的肉食，用来佐餐。可供腌制的食物很多，家禽和家畜以及鱼类，都可以腌制后来佐餐。腌制肉类不必追求侈靡和奇巧，寻常之物即可。

    “葅”和“菹”是同一个意思，指的是腌菜。清朝的文人笔记中说，古书中有“盐豉寒葅”的句子，指的是冬天里蔬菜缺乏，就腌制豆类来吃。其实，腌制的豆类就是现在的酱和酱豆之类的食物。徐震秋在《雅窗小语》中说，清朝乾隆年间，一些文人喜欢在寒冬里吃腌制的豆类，腌制的豆类吃起来清脆甘芬，慢慢咀嚼，口舌生香，极其有益于身体。另外，鲜嫩的枸杞芽、脆脆的生姜、碧绿的青笋，都可以腌制出难得的美味。

    “羹”就是汤类食物。古人吃饭，总是羹左食右，也就是一日三餐都要喝汤。清朝的文人笔记中说，羹汤“宜备五味以宣泄补益，由来尚矣。”古人吃饭，有饭菜有羹汤才称之为“餐”，这样才能吃饱吃好。其实，吃饭的时候有羹汤，易于下咽，也利于养生。

    吃完饭喝一点茶，可以去除口中的荤腥之味，还可以通利肠胃，这就是“茗”。徐震秋在《雅窗小语》中说：“食毕而茗，所以解荤腥，涤齿颊，以通利肠胃也。”而且，《雅窗小语》中说，茗以温暖醇香为佳，石泉之处所产的佳茗，最是饭后饮用佳品。饭后一盏清茶在手，耳边仿佛有松风清音，慢慢啜饮，可以消除滞郁，香气芬芳。

    吃饭所最重者，是时间。这就是“时”。如果吃饭的时间得当，即使是粗茶淡饭，也能吃得欣然，这就是所谓的吃饭得其时。比如笼中之鸟，就是给它吃山珍海味，也总是毫无勃勃生机。山林中的鸟，五步一饮，十步一啄，而飞翔、鸣叫总是悠然自得，这就是吃起来得时。本来刚吃饱，却又要去吃，这就是非时。清朝的文人笔记中说，思食而食，才是吃饭的最佳时间。

    吃饭还要讲究“器”，也就是器具。徐震秋在《雅窗小语》中说，吃饭的器具以瓷为宜，但是，要选用清洁的，不必太珍贵太细巧。如果瓷质的吃饭器具太珍贵了，则脆薄易于伤损，心反为其所役，会有心理负担，有了心理负担，吃饭就无有悠然闲适的情趣了。

    吃饭也讲究“地”，也就是说，吃饭之地也有讲究。冬天吃饭宜于在温暖的屋子里，最好有红泥小火炉，还可以焚上名香。春天吃饭宜于在柳堂花榭之处。夏天吃饭宜于或临水，或依竹，或绿荫之下，或坐在片石之上。秋天吃饭宜于睛窗高阁之内。清朝的文人笔记中说，吃饭之地的讲究是顺从四时之序。而且，吃饭之地必须要远离尘埃，避大风和日晒。若是欣然，吃饭则可以围坐在斗室，天气不寒冷的日子，吃饭时打开窗户，任凭清风吹拂，则餐香饮翠，可以助吃饭之趣。吃饭不只是为了满足口腹之欲，也是为了养生，所以，吃饭以心情畅达为福。

    吃饭最好要有伴，这就是吃饭的“侣”。和心意相投或比较亲近的人在一起吃饭才有情趣，若是和话不投机的人在一起吃饭，还不如独自吃饭。徐震秋在《雅窗小语》中说，吃饭之侣可以是良友，可以是妻子，三四人即可，不需要多，以免喧嚣而生烦闷。

    吃饭虽然是寻常之事，若是认真讲究起来，吃饭的确是有品的。吃饭有品，是为了让吃饭一事更有情趣和营养，这是极佳的境界，若是有了闲暇的时光，还是值得为之去用心做一做的。