中国传统四大菜系之一淮扬菜

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淮扬菜的历史原来这么悠久，讲究还这么多，难怪会选为国宴！

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我国有四大菜系，为什么国宴却独爱淮扬菜？

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淮扬菜烹饪技艺你了解多少？经典淮扬菜你吃过多少？#淮扬美食

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中国传统四大菜系之一淮扬菜：

发展历史

古邗国

淮扬菜

扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了。扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期，在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜，而且还有尊、卤、钟，据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，由此可见，古扬州人已经学会了善待生活。^[1]

西汉

淮安辞赋家枚乘所写的《七发》中居然“饮食”与“游宴”便占其二。他所描述当时豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口，所以，与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是第一份淮扬食单。

魏晋南北朝

魏晋南北朝时期，白鱼菜、鳝鱼菜的记述多了起来，如《齐民要术》中，就记有“酿炙白鱼”，此外，“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼。这里的“白鱼”未明言产地，但估计有可能产于淮河，特别是“酿炙白鱼”中的白鱼是“长二尺”，就更有可能是“淮白鱼”了。

隋唐

淮扬菜

隋炀帝将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆；更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍，据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜；地方官史更是设宴献珍，赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞。而唐代经济的发展，更是刺激饮食业的繁荣。

宋朝

宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，尊中看取美食文；此后，苏荔又知扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。此后，朝廷离扬偏安，扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接，扬州市井，酒食繁华，专设“高丽馆”，并按朝廷在临安宴金国人使制，设宴九道菜点。

元朝

元代，直接记述淮安饮食的文字并不多，但是，有些资料仍有一定的参考价值。如意大利人的《马可．波罗游记》第66章《淮安府》写道：“淮安府是大批商品的集散地。通过大河将货物运销种地。这里盐产量极其丰富，不但能够供应本城市的消费，而且还行销远近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”，其饮食业必然非常繁荣，这是不言而喻的。

明朝

明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。

明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福，一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。

清朝

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。

改革开放后

国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像粤系代表菜等采用生猛海鲜，甚至是国际性保护动物，比如鱼翅等现已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。

软兜长鱼

但淮扬菜也因其精细，做工耗时，口味偏淡或甜，在大众社会，反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。^[2]

菜系特点

风味特色

口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

淮安菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。

扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。

原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（见右侧图）等。其菜品细致精美，格调高雅

原料鲜活

淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内，

扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细

四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

火工讲究

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

经典菜品

清炖蟹粉狮子头

原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。^[3]

文思豆腐

原料：豆腐(450克)，冬笋(10克)，鸡胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇（鲜）(25克)，生菜(15克)，盐(4克)，味精(3克)

做法：

一、将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗净，切成细丝；三、冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；四、鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；五、熟火腿切成细丝；六、生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；七、香菇丝放入碗内，加鸡清汤^[4]50毫升，上笼蒸熟；八、将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；九、另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。口味：咸鲜味特点：刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是对厨师刀工的考校。扒烧整猪头典故传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。关于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。特点：1.扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。2.此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。原料：猪头(6500克)，酱油(250克)，冰糖(500克)，姜(50克)，八角(15克)，香菜(10克)，料酒(1000克)，香醋(200克)，小葱(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。制作过程：1.姜洗净，切片；2.葱洗净，打成结；3.香菜择洗干净，消毒，备用；4.将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；5.猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；6.入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出；8.把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；9.锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂；10.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。^[5]

社会影响

1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。

淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额，并有相当的消费群体。这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。

自2002年以来，苏北的淮安已连续十年举办淮扬菜美食文化节。

如果把京杭大运河比作一条龙，其龙头在北京，龙尾在杭州，这条龙的心脏就在江苏扬州。在这里，京杭大运河、长江交汇，旁有邵伯湖相依。

“南船北马，舍舟登陆”是对苏北淮安这座城市地处南北分界线的注解，往来南北的漕驿商旅在此驻留，“漕河盐榷”萃于此地，淮安的影响不止于国内。历史上，日本国13次遣唐使经由淮安回国；从事东北亚客货运输业的新罗人则聚居于山阳、涟水的新罗坊；尤其是波斯、阿拉伯商人定居马头镇、北辰坊等地，经营大宗贸易，将清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里，为全羊席诞生于淮奠定了基础。在南北的相互交融中，淮扬菜逐步发育成为一大菜系，影响全国。

作为四大菜系之一淮扬菜，“和精清新、妙契众口”，以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点，赢得“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。其“五味调和”的特点，使其被首选为开国大典的国宴，成为65周年国宴上基准菜。和淮扬菜有关的典故，亦是数不胜数。

为振兴淮扬菜文化产业，淮安市委、市政府成立淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会、全面负责淮扬菜集团的规划发展、人员组成等重大决策事宜，全面统筹、指导、协调、推进淮扬菜文化产业的发展。

作为首个国字号的美食集团，淮扬菜文化产业园管委会和中国淮扬菜集团吹响了淮扬菜走出去的“号角”，以构建淮扬菜产业链为基本方略，以建设淮扬菜文化产业园为战略重点，立足产业发展实际，从原材料入手，建成数字农场，实现为淮安及周边城市不分季节地提供绿色、环保、安全、新鲜、营养的蔬菜水果；从农产品初加工、深加工入手，建设中央厨房，实现了淮扬菜工业化生产；从终端销售网络入手，在北京、上海等一线城市开设餐饮门店；加大走出去步伐，先后赴日参加国务院侨办“文化中国·中华美食”交流活动，赴台湾圆山大饭店举办淮扬菜美食周，在江苏省餐饮博览会、深圳中国文博会展示淮扬菜，并将在明年赴美国参加华人华侨美食节，计划在日本大阪等地开设淮扬菜门店。

淮扬菜对于淮安而言，不仅仅是一个菜系，更是一张耀眼的文化名片。

饮食文化

刘风诰《个园记》说：“广陵甲第园林之盛，名冠东南。士大夫席其先泽，家治一区，四时茶木，容与文宴周旋，莫不取适其中。”这段话中点出了三个主题词：园、文、宴。

园林文人饮食，从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架。在这个淮扬饮食文化传统的戏剧性场面中：园林是依托。史载，扬州湖山园林、住宅园林、寺观园林数百，仅北郊便有二十四景。扬州城在园中，园在城中，园便是城，城便是园，典型的园林城。

文人是主体。从枚乘写王府园林文宴，到唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之，元代的乔吉、吴师道等，都吟咏了大量扬州美食的佳作，其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”，欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州，孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨，留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

饮食是对象。从满汉全席到面点小吃，都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调，淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代，大大促进了饮食文化风格的形成，文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。

园是名园，人是文人，食是美食。缘结三重，便留下了种种生活。^[6]

厨师相关

厨师在淮安有着特殊社会地位。淮安向有“二难”之说，所谓“二难”，就是“秀才”和“厨子”，这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了可能成秀才，进而入仕奉官；厨艺精了可能成为厨子，亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言，拜师学厨是更为现实的职业选择，因而在古淮安地区，便形成了崇尚厨艺的社会风气。每年七月十九，淮安的厨师都要联欢会勺湖老君殿，为天厨星做寿，最多时达千人以上，并设有淮厨行会。山阳城南门外石塘区，从厨者最多时达两千余人。在如此众多的从业者中，要想脱颖而出，惟一出路就是独辟蹊径，创立新品。一旦成名，其社会地位和经济收入便会发生质的变化。清时在淮安厨艺界，曾出现“三股风”，一是“要厨子”，慈禧太后就多次向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉，其中年龄最小的贾姓名厨，在上世纪中期人还健在；二是“带厨子”，在淮仕宦的官僚如李鸿章、段祺瑞等，离任时，都人将家庖一同带走；三是“送厨子”，达官贵人、豪商巨贾都把向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举。就是百姓人家，也大都注重烹饪技艺，力求通过做几道“好小菜”而使日子过得有滋有味。

在总体风味上以口味至和适中，兼顾南北东西。无论做什么菜点，都以味至极端为忌。如何做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长。例如在做“淮白鱼”系列菜时，既以淮白鱼肉细味鲜为本，绝不让其他配、佐料夺主，但又注意适当调配去其腥气；做蔬菜类菜时，既要保证一菜独味，品性不移，同时又以肉类清汤调味，以厚其美。在肉类菜烹制过程中，既要保持其肉香，又注意去腻，力求爽口。如此烹制，从美食角度看，它可以使食者从中得到丰富的口味体验；从现代养生学的角度看，这样处理也有健身益体的功效。

在扬州地区菜肴的历史演变过程中，前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这种现象到清代后期就逐渐废止，在有见识的署政官吏（如籍出盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定，不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵客亦然）和文人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮凤”转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。历史地看，这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派，成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。时至今日，这种本土化的烹饪风格历久弥新，成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”，就是明证。因为以地产为主料，这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。

淮扬菜

参考资料

[1] 淮扬菜的前世今生 · 扬州时报[引用日期2016-08-26]

[2] 淮安美食 · 青海新闻网[引用日期2016-08-26]

[3] 清炖蟹粉狮子头 · 天天美食网[引用日期2015-05-15]

[4] 中国国宴通常以江苏淮扬菜为基准 · 人民日报[引用日期2016-09-05]

[5] 大煮干丝的家常做法 · 吃货网[引用日期2016-02-15]