秘制烤鱼的制法及多款顶级烤鱼配方详解
秘制烤鱼的制法
原料：
草鱼1条（重约1250克）。
料头：
大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。
配菜：
豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。
调料：
盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。
麻辣香酱调制：
四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1：1的比例混合。
秘制烤鱼酱的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。
制法：
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。
香辣油的制法：
将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。
秘制烤鱼的制作方法：
（1）将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。
（2）将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。
（3）配菜氽水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把氽过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。
（4）锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关键：
鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。
备注：
鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。
多款顶级烤鱼配方详解
菜品：鱼香烤鱼
味型：鱼香味
主料：烤熟草鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：葱花50克
调料：泡红椒酱 60克郫县豆瓣酱20克番茄辣酱50克豉香鲜30克姜米 30克蒜米60克洋葱茸30克陈醋60克白糖70克复制烤鱼红油120 克白醋20克鸡精20克鸡粉10克 鲜汤350克 生粉15克制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入三酱煵香出色后放入鲜汤烧沸用余下调料调好口味用生粉勾芡成鱼香汁；3、将鱼香汁浇烤鱼上撒葱花即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：葱香烤鱼
味型：葱香味
主料：烤熟鮰鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：红椒丝20克 洋葱75克 香葱50克
调料：复制烤鱼香油120克葱油汁80克姜末15克 蒜末15克 白醋40克 鸡精20克 鸡粉10克 鲜汤350克制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入葱油汁和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼上；3、另起锅烧油炒香小料盖烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
葱油汁配方：
红糖15克水300克酱油100克胡椒粉0.5克炸葱30克炸姜片10克香叶1克丁香2个小茴香15颗八角1个老抽8克美极鲜味汁18克胡椒粉1克美极上汤鸡粉15克 葱油50克制作过程：
将葱油汁调料除美极外的调料上笼蒸2小时过滤调味。
菜品：鲜辣烤鱼
味型：鲜辣味
主料：烤熟鲟龙鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：青米椒圈250克 蒜末20克 姜10克 鲜花椒40克调料：豉香鲜60克 鲜辣汁30克 藤椒油50克鸡汁30克 复制烤鱼香油120 克 鲜汤350克制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入调料和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼上；3、另起锅烧油炒香青米椒圈盖烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：孜然烤鱼
味型：孜然味
主料：烤熟草鱼 1尾
辅料：洋葱丝25克
小料：干辣椒120克 炸花生30克 葱花5克
调料：孜然酱160克 复制烤鱼红油160 克 孜然粒30克 鲜汤350克 鸡精20克 鸡粉12克制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入孜然酱煵炒至水汽干；3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制180度放入干辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
孜然酱配方：
菜籽油1250克、猪油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青红花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火锅底料500克、香辣酱600克、鸡精500克 胡椒粉30克 鸡粉200克
菜品：山椒烤鱼
味型：山椒味
主料：烤熟生鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：野山椒150克 红小米椒15克 蒜米15克 青椒50克 葱颗20克调料：豉香鲜30克鸡精20克鸡粉10克白糖5克黄油20克鲜汤400克野山椒水50克复制烤鱼香油120 克制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干；3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：煳辣烤鱼
味型：煳辣味
主料：烤熟鱼头1个
辅料：土豆200克五花肉50克 蒜苗50克 洋葱丝25克小料：干辣椒段100克 花椒10克 大蒜20克 熟芝麻10克调料：香菇粉 20克 烧焖鲜70克 鸡精 10克 鸡粉10克 盐10克 复制烤鱼红油160 克鲜汤350克制作过程：
1、将小土豆煮熟过油；五花肉也切指甲片；蒜苗切丁。
2、洋葱丝垫底放上烤好的鱼头；
3、炒锅上火放入复制烤鱼红油和五花肉片爆香放入蒜末炒香；4、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
5、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香放入炸后的土豆盖浇在烤鱼上放葱花、熟芝麻即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：黄椒烤鱼
味型：黄椒味
主料：烤熟清江鱼1尾
辅料：洋葱丝50克
辅料：黄彩椒丁100克 野山椒丁20克 泡姜20克 蒜丁25克、黄瓜丁20克、洋葱（丁）20克调料：黄灯笼椒酱50克野山椒茸25克金瓜茸20克蒜末25克复制黄椒酱130克白醋60克美极鸡汁15克鸡粉15克鲜汤350克烤鱼香油130克制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干；3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
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菜品指导：深圳市甘棠明善餐饮有限公司技术总监 胡罡菜品编辑：《川菜》杂志社主编 汪世容