8800学的串串香火锅绝密配方 8大核心技术全公开

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一、火锅油炼制配料配比：菜油20斤、牛油20斤、红花椒500克、豆瓣1500克、香菜500克、大葱500克、洋葱300克、老姜1000克、大蒜500克、干辣椒2000克、白酒200克、冰糖50克、紫草50克、青花椒300克香料配比：小茴香、八角各60克、白芷40克、山奈、桂皮、草果、砂仁、白蔻、草蔻、香果、孜然、肉豆蔻、千里香、良姜、甘草各20克、甘松、陈皮15克、丁香、栀子、香叶、灵草、排草、筚拨、香茅草各10克注：所有香料混合打碎，用量大的话可以按上面的比例翻倍打出来混合好，用的时候炼多少油就按比例称出多少的香料。制作流程：1、干辣椒切破去籽，煮5分钟左右捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。2、豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段，芹菜切片，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器，搅碎，然后用沸水浸泡20分钟，沥干。花椒泡水20分钟，沥干。3、准备不锈钢桶，一把平口的小铁铲。桶洗净擦干水分，把菜油倒入桶内，大火，烧熟，泡子散去冒烟，然后加入熟牛油，烧至牛油完全化去，冒烟，油温烧至9成，下入紫草，提色后把渣捞起，再下入芹菜，大葱，洋葱，炸干9成干时左右捞出，下入姜片，炸至5成干时，下入大蒜，豆瓣。4、豆瓣下锅就要开始用小铁铲不停的刮着底部以免糊锅，把豆瓣炒香，下入糍粑辣椒，(下糍粑辣椒要一勺一勺的慢慢下，要把火关小，以免油温高油扑出)用大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部。待有些辣椒浮在油面上时，下入泡好的香料，倒入白酒，关中小火慢慢熬制，熬制30分钟左右后，开大火收干桶剩余里水分，待辣椒有点微微发白的时候，下入花椒，炒到辣椒颜色变深，花椒变焦脆。关火沉淀，等油冷却30分钟后去渣用密漏去干净，剩下的就是炼制好的火锅红油了。注意事项：1、干辣椒选用，内黄新一代加石柱红3号，3比12、豆瓣选用正宗郫县火锅豆瓣3、炼制火锅油50斤用1-1.5斤左右的香料

二、底料炒制配料配比：菜油25斤、牛油25斤、干辣椒8斤、香菜1斤、豆瓣5斤、豆豉、宜宾芽菜、醪糟汁各300克、冰糖200克、大葱2斤、洋葱1斤、白酒300克、大蒜1斤、老姜3斤、红花椒500克、青花椒250克香料配比：小茴香、八角各60克、白芷20克、山奈、桂皮、草果、砂仁、白蔻、草蔻、香果、孜然、肉豆蔻、千里香、良姜、甘草各20克、甘松、陈皮15克、丁香、栀子、香叶、灵草、排草、筚拨、香茅草各10克注：以炒制底料用的干辣椒的多少来放香料，干辣椒用10斤，放入1斤-1斤半香料。所有香料混合打碎，用量大可以以上面资料的比例翻倍的打出来混合好，用的时候炒多少干辣椒就称多少香料出来。制作流程：1、干辣椒切破去籽，煮5分钟左右捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。2、豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器，搅碎，然后用沸水浸泡20分钟，沥干。香料装入盆里在倒入250克白酒浸泡，花椒泡水20分钟，沥干。3、把锅洗净，把菜油倒入锅里大火烧熟，然后在加入牛油，待油温烧至冒烟，9成油温时，倒入大葱，洋葱。炸9成干时颜色变深黄捞出，下入姜片，炸至6成干时，下入大蒜，豆豉，翻炒几下，下入豆瓣，炒香。4、豆瓣下锅就要开始用小铁铲不停的翻炒了以免糊锅。大概炒几分钟左右，然后关小火，下入糍粑辣椒。开大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部翻炒。待辣椒有些浮起，然后在下入泡好的香料，倒入剩下的白酒，以大火冲沸，再以中小火炒制。5、下香料后转中小火炒至30分钟，香料要炒上30分钟以上香味才能很好的出来。再开中大火，下入芽菜和涝糟汁，下入泡好的青红花椒继续翻炒，炒至辣椒颜色深红时，炒翻沙，然后感觉在炒料过程中越翻炒越松，料就炒好了。6、最后下入冰糖翻炒几分钟，用铁铲把锅里的辣椒铲起来看看，发现辣椒的水份干掉8－9成左右，就好了关火。然后在锅里冷却30分钟左右，在把锅里的底料冷盛到底料桶里，加盖等完全冷却就可以用了。注意事项：1、干辣椒选用，内黄新一代，灯笼椒，石柱红(6比2比2)2、豆瓣选用正宗郫县火锅豆瓣3、豆瓣一定要炒香，炒不香会有生豆瓣气味。4、炒料的时候，千万不要把糍粑辣椒完全炒干，如果辣椒在锅就炒好了，关火之后，因为油温的关系冷了之后料就糊了，所以8－9成干辣椒有点稍稍发亮是最好的，这样等底料冷了，底料就刚刚好。5、炒底料，50斤油用1.2-1.8斤左右香料。

三、高汤熬制配料：牛大骨2根、猪大骨1副、鸡架2个、老姜100克、料酒200克、胡椒面30克、大葱200克、水50斤制作：先把牛骨和猪骨焯水后敲破。鸡架解冻焯水，捞起洗净后倒入熬汤桶中。然后加入老姜拍破大葱切成两半，料酒，水。上灶，开大火把汤冲沸，转中火烧20分钟左右，然后转小火熬上2小时候左右就行了。注意事项：1、在熬制过程中大葱煮耙了就用漏勺打起。2、骨头和鸡架只能加入300斤左右的水后，就要加入新的一个鸡架一根骨头，5天左右清理一次高汤里的所有骨头渣子，当桶里的汤还剩3分之1的时候就要加水了，千万不要等汤完了再加。

四、红汤锅底配方底料500-750克、火锅油2500克、高汤2200克、老姜切片5片、大蒜3-5瓣、鸡精50克、味精50克、盐5克、胡椒面5克、白酒20克、干涝糟20克、冰糖10克、消泡剂0.5克、红花椒泡水沥干抓一小把，干辣椒抓一小把、大葱切段丢2-4根注意事项1、火锅油和高汤的比例6比4或5比52、重庆火锅都用点消泡剂好，要不然锅底烧开会一直有泡子，影响美观。五、鸳鸯锅底配方红汤部分底料300克、火锅油1250克、高汤1000克、老姜切片3片、大蒜3-5瓣、鸡精30克、味精30克、盐5克、胡椒面5克、料酒50克、干涝糟15克、冰糖5克、消泡剂0.5克、红花椒泡涨抓小把、干辣椒抓一小把、大葱切段丢2-4根清汤部分如果是鸳鸯锅底就多点，如果是锅中锅就少点配料熟鸡油50克、豆芽30克、番茄切片3-5片、火腿肠切片5-8片、平菇50克、酸萝卜20克、鱼头半个、黄花10克、大葱2段、鸡精15克、味精15克、胡椒面8克、双汇髙汤5克、枸杞10个、大枣3个(如果汤色不够白可以加入三花奶或炼乳增白)

六、两种蘸料吃串串火锅，锅底本身的味道已经很丰富，蘸料就不用很多，一般有两种蘸料，分油碟和干碟。油碟将蒜蓉、芹菜末、炒过的豆豉、炸过的酥黄豆、榨菜、葱花、香菜放入小碟内，搭配一罐芝麻调油上桌即可。干碟将新一代辣椒2.5千克、小米辣干辣椒500克入锅内，小火炒1小时左右至干脆后，捣碎，加花生碎6千克、盐90克、味精1600克、鸡精200克、白糖138克、白芝麻258克、香料粉6克（桂皮6克，八角、小茴香、香叶、山柰各10克一起打碎）拌匀即可。

七、荤料腌制3法串串火锅的涮品都是用长长的竹签将原料穿过再涮食，竹签底留10厘米左右的空白，上桌后直接入锅。有些食材可以直接穿，有些需要先腌制再穿。我分享最热销的3种串的腌制方法，其他种类与其都大同小异。麻辣牛肉麻辣牛肉的腌制比较特殊，为了保持其鲜嫩的口感需要腌制两天，第一天打水，第二天再拌麻辣料。具体方法：1、牛霖肉4千克剔筋，改刀成0.2厘米厚的片；水1600克加生抽400克，味精、鸡精、白糖各80克拌匀。2、将牛肉放到盆内，分5—6次加水，抓拌均匀，至牛肉彻底将水吸收，加蛋清8个，加干淀粉50克拌匀，用菜子油封口。3、第二天，取出牛肉加辣椒面400克、花椒面90克、孜然50克拌匀，加鲜小米辣椒碎250克、适量的香菜抓匀，穿串即可。腌好的牛肉需放在冷藏柜中保存。香菜鸡肉鸡肉的腌制也需要加水，因加入了黑胡椒别有一番风味：鸡肉2千克加水400克，盐、味精、白糖各40克，抓匀，加蛋清2—3个、干淀粉40克，撒一层黑胡椒拌匀，加香菜碎300克拌匀即可。掌中宝掌中宝腌制方法比较简单，取掌中宝2千克，加盐、味精、鸡精、白糖各40克，料酒20克，白酒2滴，最后加干淀粉40克，加一层干辣椒面拌匀即可。鸭舌等其他食材也多是这种腌制方法。

八、涮品保存8诀窍由于串串火锅经营模式比较独特，涮品通常要摆放在冷藏展示柜里，接触空气时间较长，面积也较大，所以如何保存涮品成为了头痛的问题。下面是我对火锅串串涮品保存方面的一些经验总结和建议，希望可以帮助到大家。蔬菜类1、保证食材的存放温度在1℃-5℃之间，这样可以保证食材12小时内不变色。研究显示，如果将根茎类蔬菜放置在恒温4℃的环境中，可以使其“休眠”，不会变黑，这个方法可以借鉴。2、在根茎类蔬菜进行初加工之后，选择用清水彻底清洗食材表面的淀粉，可以延缓其变色速度。3、将初加工过的根茎类蔬菜放入冰水中保存，延缓其氧化速度，使其不易变色。腌肉及内脏类4、要注意在卤制时颜色不要太深，这样可以延长存放时间。5、腊肉类涮品：这类涮品比较常见的是腊肠及腊肉，通过清洗后，最适合保存在5℃以下的环境。6、腌肉类涮品：表面轻轻刷一层色拉油（不需要经过特殊处理），可以延长存放时间，防止变色。7、处理过的鸭肠、脆毛肚：这类涮品需要用冰水浸泡，并放置在1℃-5℃的环境保存。8、此外，像腰片卷金针菇、麻辣牛肉、小郡肝（鸭胗）这样的腌肉类涮品，在腌渍时请勿放碱类调味品，否则极易加快涮品变色速度。