胡辣汤相信大家都喝过,今天我来给大家分享一下胡辣汤的做法
胡辣汤是起源于河南地区的知名小吃,其中以逍遥镇和北舞渡镇两派做法最为著名。是一种辛辣鲜香、开胃醒神的浓郁汤羹,虽然胡辣汤的卖相可能没有那么精细考究,但是它的滋味十分饱满、具有层次感,而且由于所用食材比较多样,所以能提供的营养也是较为丰富的。
好吃的胡辣汤的特点简单总结就是:辛辣、料足、味丰富。
胡辣汤的实际做法操作流程
胡辣汤温热辛香、开胃醒神,最适合早餐的时候来上一大碗。虽然它的做法看似有点复杂,但是大部分步骤都是可以提前准备好的,所以感兴趣的朋友可以自己试试看哦。
第一步:准备材料
【主料】:牛肉、牛骨、面粉。
【配菜】:木耳、黄花菜、海带、花生、粉条、豆皮。
【香料】:花椒15克、麻椒10克、白胡椒15克、黑胡椒10克、八角12克、小茴香10克、干姜10克、桂皮6克、肉蔻5克、草果5克、陈皮5克、白蔻2克、荜拔2克、砂仁1克、丁香1克。
【调料】:生抽、食盐、香醋、辣椒油。
第二步:食材预处理
①牛骨在买的时候就请卖家帮忙砸开,回家之后清水浸泡3个小时左右,去掉表层血污之类的,然后冷水下锅熬煮2个小时左右(最后半小时大火煮)。水开之后要撇掉浮沫,熬煮到1小时之后将牛肉放进去一起煮,煮好之后牛肉捞出降温切片或者切丁,高汤留用;
②把面粉放入盆中,加入面粉量45%左右的清水揉成面团,揉匀之后静置饧面半小时。面团饧好之后再揉几下排气,然后将面团放入一大盆清水里揉洗,一直洗到面筋中不再有淀粉水被洗出为止。将面筋团放入冷水中浸泡保存,淀粉水放一边静置沉淀;
③木耳和黄花菜提前浸泡,然后切段、切丝,海带和豆皮切丝之后简单焯水汆烫一下捞出沥水,花生和粉条提前清水浸泡备用;
④将【香料】中的所有东西全部放入研磨器中,搅打成质地细腻的香料粉备用。
第三步:开始煮汤
①牛骨高汤在汤锅中烧开,可以下少许葱、姜末去异提味,下入适量的生抽、食盐来调味和上色,加入香料粉熬煮;
②从花生这种比较难熟的开始下配菜,然后将面筋扯成薄片、撕成一片片的丢入汤锅里,面筋飘起来就熟了,加入牛肉、木耳、豆皮、黄花菜等其他配菜;
③配菜全部下锅之后,将淀粉水上层澄清的水倒出去,剩下的淀粉糊搅拌均匀之后慢慢淋入锅中,一边淋要一边不断的朝着一个方向搅拌;
④汤汁浓稠到自己觉得适合的程度就够了,盛一大碗在碗中,滴几滴香醋,舀上一小匙辣椒油,搅拌均匀就可以开喝了,口味比较重的话可以再捏一小撮香料粉撒上面。
胡辣汤制作的技术总结
1、牛大骨要敲开、砸断,然后用清水浸泡几个小时,期间最好可以换一次水。然后将牛骨冲洗干净,冷水下锅大火熬煮,汤汁浓白即可。
2、面团揉匀之后要静置饧面20到30分钟,让蛋白质和水分充分融合形成面筋。但是在饧发之后、洗面筋之前要再次揉面,将里面可能会产生的气体都揉出来,这样洗面筋的时候事半功倍。
3、香料要打成粉,这样才能在短时间释放出浓郁强烈的效果,毕竟胡辣汤本身就不是久熬久煮的汤羹。如果觉得自己配辛香料、自己磨粉太麻烦,其实现在也有一些现成的香料粉产品可以选择,虽然味道上可能没有特别的突出,但胜在方便、口味普遍性好。
4、油脂对于胡辣汤非常的重要,如果没有适量的油脂熬煮在里面,那么大量的香料粉必然会带来涩涩的口感和突兀的滋味,所以熬煮汤底哪怕没有牛肉都可以,但是不能缺少了油脂。
最后总结:
各种配菜的选择是因人而异的,只要不是那种熬煮了会“出水”的青菜其他的都行。因为青菜在受热的时候会渗出水分,这会导致胡辣汤慢慢的泄汤,整体感就被破坏了。
胡辣汤在勾芡的时候,汤勺一定要探到锅底处搅拌,不能只搅拌上层的汤水,不然的话淀粉糊就会凝结沉淀,导致胡辣汤焦糊发苦。