重庆3万家火锅店“贴身肉搏”，进化出4个行业新趋势
田果 · 2020-12-16 11:12 来源：火锅餐见
场景越做越“土”，甚至在全国掀起一股流行风潮；“鲜”越做越极致，“屠场”成菜单高频词；
卤味火锅、烧菜火锅、盅盅火锅等品类，最先都是在这里诞生，妥妥的火锅细分品类发源地......
月初，餐见君深入重庆火锅市场，并与当地多位餐饮老板交流，发现重庆火锅已由粗放型转向精细化发展，正在 潜移默化地引领着全国火锅市场的变迁 。
01
回归烟火气
场景风格上，越做越“土”
这次体验的几家重庆火锅，真真把餐见君给震撼到了，火锅店怎么可以这么“土”？！是真的土吗？
这种“土”，不是“犄角旮旯里搭个棚子，旁边立块儿招牌”的低配，而是“外表很土，实则不失讲究”的高配装修。 我们先看几个案例：
被明星疯狂打卡的后火锅，选址在一个3层独栋小破楼，就像是一栋坚挺的“烂尾楼”，店内是八九十年代的复古感觉，有一种浓浓的“砖头”风；
未开业先火的朱光玉火锅，它的装修风格被称为“叙利亚风”，灰色水泥墙，随处可见的断壁残垣，连门头都做成“支离破碎、破败不堪”的造型；
重庆火锅黑马楠火锅，斑驳的水泥地，生锈的铁栅栏，不带任何修饰的红砖墙，年代感满满的老物件......
这三家火锅店，还有一个共同特征是：一家比一家“土”，但生意一家比一家好。
朱光玉火锅联合创始人李杨认为，这是一种接地气，且更有火锅氛围的场景回归，应该算是‘文和友风格’的创新和细分， 复古、怀旧、场景再造。
即便是在中国最时尚，顾客审美最挑剔的上海，这种场景也极受追捧，比如鸿姐老火锅、金姐老火锅。
有业内人士说，“不要以为是装修预算不够了，其实做旧比做新难太多，费用也更高 ，后火锅，整体装修有30来万，朱光玉则更贵，超过60万。”
除了在场景上“土”，重庆很多火锅店的主打产品也透露出一股子“土味”，势必将土进行到底。
比如，土货火锅的“土货九大碗”，锅锅筵的“水八块”，都是重庆原始的“码头菜品”，毛肚、黄喉、鸭肠、老肉片等，摆盘基本上以小土碗盛装，延续重庆老火锅最初状态。
02
菜园子搬到门店、现做推车/档口......
把“鲜”做到极致
当下，“鲜”甚至成为全国火锅的发展主流，但重庆火锅把它玩的更是炉火纯青。
他们围绕着火锅产品，从源头、场景、到模式，都在全身心地打造着一个“鲜”字。
重庆的“杨光会”最早打出“鲜货火锅”的概念，至今已发展有5年，属于鲜货火锅的鼻祖。
去过杨光会鲜货火锅的都知道，老板直接把“菜园子”搬进了店里，每个门店都有一个小小的“蔬菜基地” ，食材不止是从菜园到餐桌，更是从土壤到餐桌。
打开大众点评，如今，重庆的鲜货火锅品牌层出不穷，如晓秧锅、老坝坝、映山红、菜背篓等。
在重庆火锅店的菜单上，发现出现频率最高的就是“屠场”二字， 屠场鲜毛肚、屠场牛肉......甚至有不少以屠场命名的火锅店：牛家屠场老火锅、南山屠场老火锅等。
据了解，周师兄火锅更是承包了毛肚、鸭肠、牛肉等原料的屠宰场，缩短从屠宰场到餐桌的时间，最大程度保证食材新鲜。
路过秦妈火锅南滨路店时，餐见君直接被它花园式的环境吸引了，有室内和室外，走进去的时候，路过三个小推车，分别是现捞黑豆花、现炸小酥肉、现捞热卤。
不仅在秦妈，朱光玉火锅馆也在门口档口处，开辟出几个平方，专门来炸小酥肉、做暴打柠檬 （一款桌桌必点的饮品）。
这种做法，不仅打造出有烟火气的氛围，还能直接给到过路行人一个记忆点。
03
卤味火锅、烧菜火锅、盅盅火锅......
细分品类发源地
刚踏进重庆，就有当地餐饮朋友告诉餐见君，“重庆火锅市场，每天都在发生着日新月异的变化，大小火锅店都在无所不用其极地创新。”
在重庆火锅红海中，我们看看，这两年催生了哪些值得关注的火锅细分品类？
去年至今，市场上新冒出了数百家卤味火锅，其中，最早入局的还属重庆火锅卤校长。
2018年底，卤校长第一家店在重庆杨家坪开业，开创“卤味+火锅”的新模式， 一开业就火爆，最高翻台达12轮。
卤校长所引领的卤味火锅，带动更多火锅品牌把卤味作为一个菜品系列融入火锅，比如珮姐、巴奴等，都上新卤味，作为引流产品。
如果要问，明年最火的是什么火锅？餐见君预测，烧菜火锅必有一席之地。
今年，以“后火锅”为代表的重庆烧菜火锅 ，迅速占领街边社区，与卤味火锅的PK正式拉开序幕。
小碗盛菜，非常入味的烧菜，再放入重庆老火锅的锅底中烫上一遭， 简直是锦上添花，后火锅凭借品类占位，吸引了钟汉良、刘岩、郭麒麟等明星去打卡。
这次，餐见君还注意到，在重庆街头，有个叫“盅盅火锅”的新物种，开始逐步蔓延。
盅盅，四川方言里杯子的意思，超级多sku，全程自助，随吃随拿，超前实现火锅自由 。比如唐盅盅火锅，短短6个月，蔓延分店数百家。
如今各种“X盅盅”如雨后春笋般冒出，用快速拓店抢占市场。看来，“重庆火锅擅长研发”这句话真不是虚的。
04
由“粗”到“细”
擅长互联网营销思维
重庆火锅诞生于码头文化，基因是粗放的，很多老板满足于排档式的经营方式，没有什么品牌意识。
但如今，更多的新生品牌逐步实现“从做菜升级到做店”、“从耕耘品类进化到树立品牌”，由“粗”到“细”，整体往精细化、差异化阶段持续进阶。
如何精细化？体现在门店产品、服务、装修、运营等方方面面。
比如，两年半开14家直营火锅店的周师兄火锅，对于腰片的厚度、规格、颜色，都有严格的规定，并要求服务员找到每位顾客的3个需求点，主动进行服务。
再比如，为了进行标准化的后厨管理，珮姐引入源全5s系统，冰箱的食材定位标准、原物料的退货理由、油料处理的流程，都做到极致的精细化。
在外卖方面，珮姐开启大数据驱动下的精细化运营，周四，周五，双休日主推“生鲜送”套餐，大大提高下单转化率。
如今，以珮姐、周师兄为代表的重庆火锅，有扩张到全国的野心，更有稳扎稳打的耐力，一步一个脚印，大有跑好这场“接力赛”的气势。
在这场贴身肉搏中，随着媒体的不断迭代，火锅品牌狂飙猛进，“互联网营销思维”举足轻重——
珮姐在微博的红利期造出一波势能，随着微信公众号的兴起，诞生了怒火八零这样擅长事件营销的网红品牌；
为了抢占大众点评的红利，珮姐和周师兄暗自较劲，2018年抖音的风刮得很大，刮出来了卤校长和楠火锅......
这批品牌大多先 从重庆到成都蔓延，被成都市场验证过后，再把目光瞄到上海、广州等一线城市 ，一旦站稳脚跟，就有了走向全国的勇气。
最后
除了上述观点，重庆火锅市场也正在发生着以下几个变化：
比如，他们开始如成都火锅人一般，有抱团意识 ，朱光玉火锅背后，就是4大品牌创始人的强强联合；
再比如，他们擅长挖掘当地特色小吃 ，加以升级改良，融入到火锅产品中去，像万州格格、米汤鱿鱼......
重庆火锅行业的变化，是否也暗藏或者引领着整个火锅业的趋势？值得我们餐饮人深思。