酸辣蹄花：让人欲罢不能的小河帮川菜（附送专业厨师级秘密）

制作、文字/摄影：子夜的昙

酸辣蹄花，不是贵州的酸汤蹄花。这是道盐帮菜，川菜中也叫小河帮，我老家的吃食。

先来解释一下“小河帮川菜”，川外人士对这个名词可能不熟悉。川菜分为上河帮、下河帮和小河帮。上河帮以成都、乐山、川西平原为主；下河帮以重庆、川东为主；小河帮则是以自贡、宜宾为主，也叫盐帮菜。

酸辣蹄花虽然看起来很重口味，但实际上口感很清爽，是比较受川南人民热爱的一道美食，目前在成都也是大受欢迎。

我父亲的家族很文艺，以前经常会有家族性的巨大春游活动，每次春游那天的晚餐，一般都会有这道酸辣蹄花，下着红苕稀饭吃，真是一天热烘烘的春游以后，最爽口的美味。

那时的酸辣蹄花，都是我那做专业厨师的姑父操刀制作，小时不去关注那些，所以也没有注意过到底是怎么做出来的。

我到成都以后，自己制作过多次，但都是软塌塌的，用我家人的话来说：这哪里是酸辣蹄花，就是炖蹄花拌了作料而已嘛。

直到后来做美食旅游杂志，同专业厨师接触很多，才终于获得了其中的秘密。这实际上是制作工序上一般人没去注意的细节，也算是诀窍吧，反正我会在这里奉献给大家了。

说点题外的，有时会去搜那些做菜的网站，很多川菜的做法都让人比较惊悚，不知道是不是因为四川人民不喜欢去那种网上教别人做菜的原因。

原料：

新鲜猪蹄、小米辣、大葱、小香葱、醋、酱油等。（猪蹄一定要新鲜的，不要选冻过的，冻过的不仅不香，还有腥味）。

做法步骤：

1、买猪蹄的时候让老板把猪蹄用火把毛给烧了，一根蹄子宰成大概十块，可以不用宰断筋。洗了以后，炖锅里加水，把猪蹄放进去，加点花椒粒和老姜，用以去腥。

2、煮开以后，再煮大概40分钟左右，把猪蹄捞起来，放到蒸锅里开蒸，这道工序便是本道菜的诀窍，炖烂了做凉拌菜会很难吃，烂烂的，而用蒸的话，可以不烂，又可以蒸到让肉脱腹。煮过的汤要留起来，拌猪蹄的时候有用。

3、蒸1个小时左右就好了。如果拿不定，可以尝一下蹄筋，如果糯了，就OK了。把猪蹄取出来，冷透以后，把肉和骨头剥离，把肉切成丁，骨头光光的，可以扔了，如果猪蹄的质量比较好，可以把骨头扔到汤里，再继续炖一下，然后在汤里加酱油、葱花，就是一碗香喷喷的中国味噌汤了。

4、小米辣切碎。把煮过猪蹄的汤（必须要凉的，也可以放到冰箱里镇一下）倒一些到料理盆里，加入切碎的小米辣、醋（川南以前是用太源井的晒醋，但我现在一般是用米醋，千万不要用什么保龄醋，现在的红醋质量真的不好，味道也就很一般了）、盐（加盐是因为酱油如果太多，酱味会盖过鲜味）、酱油、花椒粉（根据个人习惯可加可不加）、大葱节（也可以切成丝）、葱花，一起拌匀，倒入猪蹄肉丁拌好，盛入盘中，撒上葱花，OK。

小贴士

1、不爱吃辣椒的，可以买不辣的辣椒，可以青红鲜辣椒各一点，那样会好看一些。

2、我这道菜最后是淋了一点红油的，如果想清爽一点，可以不淋红油也没关系的。