宋人制茶饮茶法
唐代之前的茶叶加工方法相对原始和粗放，基本都属于茶饼制造工艺的萌芽期。唐代茶圣陆羽倡导饼茶饮茶法，使饼茶在唐宋蔚然成风，独领风骚。
宋代也大多将茶叶制作成茶饼，只是过程更为精细考究，茶面的纹饰益趋精美浮华。宋代茶叶生产主要有六道工序：采茶、拣茶、蒸茶、研茶、造茶、焙茶。
宋代茶饼制造最精者为龙凤团茶，是专供帝王享用的贡茶。龙团凤饼的加工工序异常复杂，要经过采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研磨、造茶、过黄等工序。
龙凤团茶
宋人赵汝砺《北苑别录》对北苑贡茶的制作方法有具体的论述：
采茶：多在惊蛰前后，并需于采茶前“喊山”，即边敲鼓，边喊“茶发芽，茶发芽”，好似在鼓励茶叶的生长，也在鼓舞人心。具体时间要在五更日出之前，监采官给采茶人发牌，入山，鸣锣再收工。采茶要用指甲，而不可用手指，否则“多温而易损”。
拣茶：“茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。”需拣留小芽（有芽无叶的茶芽），中芽（一枪一旗、一芽一叶）、去除紫芽（紫色的芽茶）、白合（小芽有两叶抱而生者）、乌蒂（茶芽梗基部带有棕黑色乳状物）。拣茶的严格说明对贡茶制作原料的讲究，连一芽两叶的白合都不合格。
蒸茶：“茶芽再三洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。”蒸的程度需拿捏得当，“过黄熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，有草木之气，唯在得中为当也。”
榨茶：“茶既熟，谓‘茶黄’。须淋洗数过（欲其冷也），方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以膏压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。”榨茶是宋代工艺中的独特环节，分小榨、大榨、翻榨三个过程，小榨为榨去水分，大榨和翻榨为了将茶汁榨尽。北苑茶要把汁液榨尽以求茶色的纯白，这是宋人饮茶风尚所致，在今人看来，榨去茶汁，则滋味淡薄，极不合理。
研茶：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。”压榨过的茶再放入盆内用木杵细细捣研，捣研的过程中要加水，按茶的等级加水次数从十六水、十二水、六水、四水到二水不等，“每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。”每次加水研茶需要水研干为止，因而如“十六水”的龙团胜雪可知其研磨时间之久，也是颇费功夫的事情。
造茶：“凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制銙”，圈有银圈、铜圈、竹圈，模有银模和普通模。有龙凤图案的饼茶都是用银模压制而成。
过黄：“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤熞之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至于十五火。銙之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。”过黄为了把茶饼烘干，但是过黄的工艺也有别于唐代的焙茶，还须烘焙中沸水浸三次才可以。
经过如此多复杂工序制造出来的饼茶，费工费时，价格自然昂贵，一饼就值数十万钱。《茶疏》讲：
漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌冰芽所造。一夸之直，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。
此处的“北苑”， 在今天福建建瓯凤凰山一带。本是南唐的一处宫苑，建制建州地方的茶叶生产以供御用，入宋以后就把凤凰山一带产茶区也叫“北苑”了。
宣化下巴里辽墓壁画点茶图
宋代以点茶法为主，茶汤尚白色因，为了取得反差，而流行用福建建窑黑釉茶盏。比如宋徽宗《大观茶论·盏》就明确提出来徽宗在选取适合点茶的瓷器时主要基于客观实用的原则是：
盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。
徽宗赵佶认为黑色、有毫纹的瓷盏最能衬托出茶的颜色，其实就是指“建窑兔毫盏”。因为“点茶之色，以纯白为上真”。
南宋·建窑兔毫纹茶盏
日本东京国立博物馆藏
高7.0公分 口径12.2公分 底径3.9公分
宋代文人蔡襄《茶录》也说：
茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，汶如免毫，其坯微厚，火高之，久热难冷，最为要用，出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏斗试家皆不用。
自古至今，茶叶的制法不断改进，茶器也随之不断变化。茶不再是李时珍所谓的大寒之物，而是经过了火的历练，成为了温和感性的产物。一片茶叶蕴藏着地域的密码，一种茶器折射出匠人的心境。茶与茶器的完美配合，才成就了中国博大精深的茶文化。
文：张楠