【大师的菜】旺火快炒“黎家脆滑肉”，家常小炒见功夫！
黎 家 脆 滑 肉
一道菜承载的，不止味道，还有回忆。
离家在外的人们，和家乡的父母亲人打电话，表达思念的方式，一般不是说“我想你”，而是说“我想吃你炒的xx菜。”
这就是家常菜。并不特指哪一个菜系，也不是什么山珍海味，而是无论在哪儿吃到这一口，都有家的温馨味道。
今天我们要给大家介绍的就是一道典型的家常菜：黎家脆滑肉！
这道菜是黎云波大师的父亲在上个世纪60年代，为他的奶奶专门制作的菜肴。
那个年代物质生活还不丰富，食材很简单，但用的心思却很巧妙，并且对厨师的要求很高。
自家泡制的二荆条红辣椒、泡仔姜、自己炒的油砂花生等食材烹制而成。
成菜色泽金黄，肉质细嫩爽滑，咸鲜不辣，老少皆宜，非常开胃下饭。
在川菜中，有道看起来和脆滑肉很像的经典名菜，叫做鱼香碎滑肉，但二者口感却截然不同。
鱼香碎滑肉（图片源自网络）
脆滑肉的脆，主要来源于油砂花生。
黎大师：“用清水河的砂子炒花生时，花生受热分解出油脂附着在砂子上，油亮光滑非常滋润，炒出来的花生有回甜的感觉，故名油砂花生。”
油砂花生增加酥脆口感，肉粒的鲜嫩爽滑则主要靠厨师的功力决定。
脆滑肉操作要点
主要掌握两个操作要点：
1.猪肉码味时，淀粉在表面呈一点点浆糊状即可；
2.旺火油温五成热，下入码好的猪肉颗粒，下面部分先受热，再翻面，保证上下两面受热均匀，快速有序翻炒，边炒边浇油，再快速搅散。
先掌握操作要点，再带着问题跟随黎大师来看看，这道家常咸鲜味的脆滑肉到底怎么做吧~
//大 师 教 你 做 黎 家 脆 滑 肉//
黎云波
2020成都工匠
川菜烹饪大师
所需食材
主料：
猪夹心肉100克
调料：
混合油（菜籽油、化猪油）50克
（具体用量 根据个人喜好添加）
食材处理
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油砂花生去壳衣切成颗粒。
将夹心肉用刀拍松，连同肥瘦肉切成绿豆大小（0.6厘米见方的小颗粒）。
猪肉选择夹心肉，半肥半瘦，效果更好。用刀拍松使得纤维松散，更入味。
泡椒、泡仔姜等配料切成颗粒状。
将肥瘦颗粒装入碗内，加盐2.5克，红酱油5克，适量水淀粉码味抓打均匀。
打碗芡
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另同一小碗，将盐、白酱油、红酱油、白糖、香花醋、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调成汁。
旺火快炒
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将锅罝旺火上，下入混合油烧五成热，放入码好味的肉颗粒，用炒勺翻炒散籽断生。
翻炒时要使肉颗粒散籽，注意芡汁、火候控制，不要炒焦。
放入泡红辣椒粒、泡仔姜米、蒜米、葱白花炒香急速烹入碗芡炒匀。
放进油砂花生颗粒、葱花，推转簸炒均匀起锅装盘即可。
起锅再加花生颗粒和葱花，保证酥脆口感。
美味呈现
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这道菜是典型的家常味道，咸鲜适口，肉香浓郁，滑嫩，但不油腻，加上泡椒带来微微的酸爽，非常开胃。
而花生则是这道菜的点睛之笔，增加了酥脆口感，一口下去除了肉香，还有油砂花生独特的浓郁香味，一勺菜就能下一整碗饭。
这道黎家脆滑肉看起来简单，却讲究一个眼疾手快，火候的把握十分重要，稍有不慎就无法成型。
黎大师坦言，他做这道菜，有时候炒十次，都要失败一次。但我们依旧能从他怀念的神情中，看出这道家常菜对他的重要性。
或许对黎大师而言，料理再多的山珍海味，也不如做好这道黎家脆滑肉，让更多人吃到这份黎家的家常味来得快乐。
平凡的食材，家常的味道，才最触动人心。
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