成本控制是厨房管理的核心问题，直接关系着出品质量和餐厅利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些新晋厨师长，常常会因为成本价格忽高忽低不稳定而困惑。

那么，如何在保证出品的同时，有效降低厨房成本呢？

邵军亭师傅在厨房管理的实践中，总结出了六个降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助，下面一起来看看。

经过多年包厨房的实践经验，我的厨房成本控制主要分六条线：采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣，这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。
　　

根据常规，监控人员按岗位人数被分为三组，厨房主管和菜房为一组，负责采购和厨房开出的申购单对单，按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实。

领料和生产控制为第二组，由厨师长来完成。

第三组为炉台控制，由炉台主管和行政总厨负责，对原料的半成品加工进行监督和控制。

01 采购控制

采购环节历来是酒店的'重灾区'，也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。我规定采购标准分为四点：

1、物品的质量保证，杜绝以次充好。

2、保证货源价位合理。

3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。

4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。

例如干货类、鱼翅、辽参等，要计划购买，并报给采购部，召集供货商来酒店看货论价，然后货比三家。

这时候，供货商会告诉你这个好，那个也不错，但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就出来了。这样做的目的，是杜绝供货商给进货者吃回扣，漫天要价。

有一次，一个供货商拿来几种辽参让我们看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就认为2000多元的肯定好，但经过发制后比较，1000多元的辽参比较合适，500克有40多个，口感细腻不麻口，有韧性，而另一种的质量，还远不如这一种。

原料采购环节对比方法：

原料：

同样的物品比价位，同样的价位比质量。

价格：

把近一周和近期在市场询问的价格记录下来，和供货商的报价单对比，起到'敲山震虎'的作用。

提醒：

对供货商提供的物品要多点警惕，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。

比如以前，我们酒店买调味品都是小批量的买，价格就比较贵，八角每500克18元，批发8元；胡椒每500克25元，批发15元。通过比较，有的调料竟然差价一半还多，月终算下来就不是小数字了。

另外还要形成规律，在哪里购买的质量和价位，若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握，因为为了防止夏季青菜叶黄干枯，许多青菜商贩都是用水洗菜，但由于高温，蔬菜就很容易腐烂，所以夏天要分两次来采购，冬天可以开一次单，这样就杜绝了浪费现象。

02 验货控制

验收人员职责要求为：

1、按产品的规格要求验货。

2、按产品质量要求逐一审验。

3、物品的实际重量与申购单是否相同。

4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。

除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。

举例：鸡精替鸡粉，凑合一下

比如凉菜上需要用10只三黄鸡，结果送来的是肉鸡，这就达不到质量标准，就要退货更换。

再比如热菜房申购的是家乐鸡粉，而采购员说这种牌子的调料暂时缺货，你们就先用这个XX鸡精凑合一下吧。但通常情况下，这种鸡精很便宜，除了咸味什么味道也没有，厨师们使用鸡精一勺接一勺，菜都过咸了。

所以针对这种“省钱”的采购，我会表明利害关系，让其更换，另外要纠正这种'敷衍'的做法，没有达到厨部的要求标准，验收人员不准在入库单上签字。

举例：采购耍奸

另一种情况是供货商送来的货，采购员一称，打单据就让我签字，这种情况要坚决禁止，必须经检验质量和数量都没问题，先由档口主管签字，再送厨师长签字。

曾有一个送海鲜的供货商，拿着一个月的收据（约八万元）来找我签字，我逐一查对后，却发现上面只有采购的签名，而没有验货人的签字，谁能够说得清楚这货送的没问题？

所以通常遇到此类问题，我会把利害关系讲明：'对不起，你手续不全，单据上没有验货人的签字，仅凭采购大笔一挥，首先是对酒店不负责任；其次，我也不能违反规定的。'

特别提示：

对于手续不全的单据，说不定是陷阱，一定要谨慎。

03 领料控制

对于领料的监控，必须填写领料单，一式三联：一联留存，一联交财务，一联交库管。还必须有部门主管签字、总厨审核，特别是数量的控制。

一次，一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组，我发现此情况后找他问话，原来是地方菜的厨师在试作两道新菜，需要这两种调料。

我表示，出新菜固然重要，但可以到粤菜档口借用，如果菜品稳定了并已走向正常销售了，是可以领的。

还有的厨师见了我就要这要那的，比如刚领了一个月的菜刀，坏了，问其原因，说忙的时候砍鸡损了两个口子。而按照酒店规定，一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。所以我就要这厨师写保证书领新刀，如果又在三个月内损坏，就由他本人负责购买。

在领料方面，我委托库管和我一同把关，如毛巾、工装、帽子、洗衣服、洗涤剂、炒锅、纱布等，用量都比较多，存在的浪费也较多。那就必须按规定来发放，员工去库房申请领取，就必须由库管打电话或主管来找总厨申请，落实情况后，再统一发放。

而控制好发料，我则严守'四不领'制度：

1、没开领料单的不给领。

2、工具类在使用范围内的不领（如手铲要用半年，锅刷要用一个月，炒锅要用3个月等，每次领物品要有账目）。

3、不是自己用的不领。

4、本档口根本不需要的不给领（如做羊肉档口的要领粤式调味品的）。

这样就避免了库房是大家的，你领我也领，从而控制了出库的数量。

04 生产控制

凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩，没有计划而盲目备料。比如说青菜，通常是早上上班时将青菜烫水，下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事，10千克西芹或芸豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都烫好了。

这种操作就会造成原材料的浪费，碧绿的颜色很快就色泽黯淡，实在无法用了就只能用于工作餐了。

我通常的做法是对其实行'加工控制法'，由专人负责加工的数量。

具体工作方法：

1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。

2、合理计算原料在酒席中的使用情况，如500克青菜烫水后，出品率为50%，是一份；肉类500克出70%，如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率卤好后是8.75千克，卤制品牛腱按规定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做备用，这样就不会造成原料的积压和浪费。

05 备料控制

开餐前的备料控制，又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的，青蔬类的不得超过2天，肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期，烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒，不知道装的是什么，冰箱内半成品积压严重。

为了方便管理，我将各种原料分层管理，并根据原料属性分装于不同的层断内，每层标有原料类别，原料分类表张贴在冰鲜柜的门上，这样对保鲜的物品一目了然，对分类存放后哪一种原料备了多少份，库存几份，待加工的是哪几种，做到心中有数。

对调味品的控制重点，是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题：荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐，也不知道哪一种先开瓶，没有了就去库房领，造成荷台上杂乱无章。

我将调味品进行分类组合，如两个炒锅共用一组调料，在调料容器内以'警示线'为标准，少加、多分次。

在收档时，由专人负责收各种酱料冷藏，以防变质。对装饰菜肴用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花等也要进行节约控制；食品雕刻，要进行收藏保管，以便于回收再用；红绿车厘子成本较高，一瓶售价为30元，我就规定散客只能用穿花，对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。

06 炉台控制

炉台控制主要是用具控制和技术控制。

用具控制：

比如新购买的炒锅领用后，没用多久，锅就被烧坏，有的严重变形，而按规定，一口普通炒锅要用三个月，进口的钢锅可用半年，但有的厨师使用一个多月，锅就炒坏了，锅内凹凸不平。

在这种情况下，厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火，用手勺进行击打，这样一来锅就严重变形了。而有的厨师则埋怨炒锅质量太差，怪酒店订的制度太死：“锅坏了买新的不就行了吗？”其实这主要是由于操作不当造成的损坏。

我的应对方法是：㸆锅技术最关键。

每天早上，厨房会对炉台上的炒锅去污除灰，进行烧锅，而这些工作通常是由荷台小弟完成，但由于他们经验不足，在烧红的炒锅里加入冷水来进行清洗，殊不知钢锅在瞬间就变成了铁锅，这个道理一般人是不注意的。

正确的操作方法是：钢锅烧红后，要迅速移到荷台上，晾十分钟，然后放入一些食盐，用洗锅的炊帚来清洗灰质，待完全凉后再放水洗锅。

这样，一般一口锅的有效使用期可达半年以上。

技术控制

大型宴席对虾类的烹制，是有很高的要求的。就拿椒盐大虾来说，在酒店正常的营业中，一般一板虾能出一道菜，成菜后装在盘中明显量很足。但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒虾，可到了出品时，却只能出30份，这到底是怎么回事呢？

这种烹调失误在酒店中很常见，曾经有一位来应聘的厨师，在做这道菜时就犯了同样的错误，就搞不明白到底哪里出了问题，出菜的时候虾就是不够数，只好又重新配了几份，连砧板人员也犯嘀咕了：'怎么明明给够了还要呢？'

其实烹制这道虾类菜肴，其关键还是在操作上，如果这道菜是单炒，就要求虾飞水后再蘸干粉，入近200℃的油温中炸酥，再炒制。如果是几十份虾一起制作，那就要改变一下操作方法：

1、虾腌制好后，锅里烧开油盐水，将大虾放在漏勺里，分数次来烫至变色祛异味（千万不要一次将大虾入锅里煮开再捞出，这样虾就被烫死变成小虾米了）。

2、虾烫水后控干水份，撒干粉，再分几次来炸制，这样就跟单炒虾的效果基本一致了。

所以说技术控制，也是炉台成本控制中不可忽视的关键。