胡文辉︱吃大肠起源考
文丨胡文辉魏水华君近有帖子《国家肥肠地理》 （“食味艺文志”公号2021年4月30日） ，在吃货来说是不可无的文字。其综述现状，我不敢置一辞，而其追溯历史，则尚有可议之处。
帖子提及，《礼记》的“肝膋”即用猪网油（肠系膜）包裹肝脏，《齐民要术》的“灌肠”即中国最早的肥肠吃法，查证原文，皆不甚确切。
“肝膋”见《礼记·内则》，原文作：“肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。”东汉郑玄注：“膋，肠间脂。”（参《礼记正义》卷二十八）这里“肝膋”的“膋”确应指猪网油，但“肝膋”的“肝”却是狗肝。又，《礼记·效特牲》另有一句：“取膟膋燔燎升首，报阳也。”郑玄注：“膟膋，肠间脂也。”（参《礼记正义》卷二十六）这是说供奉祭品时，同时还要烧猪网油以添香气，可见当时烹调肯定已用上猪网油。但这些都算不上真正的吃猪大肠。
至于“灌肠”，见后魏（北魏）贾思勰《齐民要术》卷第九“炙法”：“灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。”（参缪启愉《齐民要术校释》[第二版]，中国农业出版社1998年版，第617页）可见“灌肠”明明是用羊肠来做的，与猪殊不相干。而且，即便后世用猪肠来做灌肠（香肠），跟吃大肠毕竟也不是一回事。
不过，《礼记》里倒确有关于吃猪大肠的记录。
前些时候因其他问题查对文献，曾检读《礼记·少仪》一篇，偶尔注意到有这样一条：“君子不食圂腴。”郑玄注：“《周礼》圂作豢，谓犬豕之属，食米谷者也。腴，有似[於]人秽。”唐孔颖达疏：“圂，猪犬也；腴，猪犬肠也。言猪犬亦食米谷，其腹与人相似，故君子但食他处，辟（避）其腴，谓肠胃也。”（《礼记正义》卷三十五。另参孙希旦《礼记集解》卷三十五）从字面来讲，“腴”意为肥腻，“圂腴”当指猪狗内脏特别肥腻的部分，肯定应包括大肠，甚至主要是指大肠，故郑玄、孔颖达的解释大体是合理的。不过，郑玄说“腴，有似於人秽”，孔颖达认为指猪的腹部与人相似，则显得迂曲，应指猪大肠也承载粪秽才对。这样，就不妨简单化地说，“腴”即肥，也即肥肠！
“君子不食圂腴”这句话，需要反过来理解：它没有说“不食”（圂腴），而只是强调“君子不食”（圂腴），易言之，非“君子”之“小人”自然可以吃。这就从反面表明，当时必定是有人吃猪大肠的。
需要说明，我随后查检若干中国饮食史的著作，发现《礼记·少仪》这条材料，清人夏曾传早已拈出（《随园食单补证》特牲单“猪肠”条，中国商业出版社1994年版，第82－83页）。那么，关于中国人吃猪大肠的最早史证，我不过是“重复发明轮子”而已。除去《少仪》此条，夏氏还引录了三种训诂文献，经查对原文，略引如下：《说文解字》：“脟，脅肉也……一曰：脟，肠间肥也。一曰膫也。”《广韵》：“䐈，肥肠。”《广雅》：“……膋，脂也。”这些字及其训释，可见古人对猪大肠的认识和指称，似可作为吃猪大肠的一种旁证。盖若非食髓知味，对大肠之肥腻，是不会如此清楚的，对大肠之命名，也不会如此考究的。
“君子不食圂腴”，寥寥六字，透露出上古饮食的两重意味，一是等级性，一是歧视性。
秦汉以前，肉食消费并不丰富。据专家估计，当时猪肉的消费，大约是人均每年五分之一到四分之一头猪（约十公斤），而且分配极不平均，一般只有贵族阶级才能吃上猪肉。《国语·楚语下》云“大夫食豕”，《礼记·王制》云“士无故不杀犬豕”，皆可为证（以上参罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》，科学出版社2012年版，第252页）。正因此，在著名的“曹刿论战”里，才会有这样的对话：“其乡人曰：'肉食者谋之，又何间焉？’刿曰：'肉食者鄙，未能远谋。’”（见《左传》庄公十年）这里的“肉食者”，指当权者，而“肉食”之肉，想必以猪肉为主。这是体现在吃猪上的等级性。
同时，对于动物的某些特殊部分，尤其是内脏，古人或视之为禁忌或不净，《礼记·内则》有“狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑”的种种讲究，疑即由此而来。同理，对于猪，贵族阶级既视其肉为禁脔，又雅不欲食其大肠。这是体现在吃猪上的歧视性。
这一点，日本中古封建制下的情形可作参照。彼时日本人有“圣洁的稻米”与“肮脏的肉食”的二分观念，上层阶级多吃稻米，下层阶级多吃杂粮，对动物蛋白的吸收主要通过鱼类，只有流浪汉才多吃肉食（参[日]原田信男《日本料理的社会史：和食与日本文化论》，周颖昕译，社会科学文献出版社2011年版，第39页、第62－63页）。具体在吃鱼上，也有违反味觉的习气，比如今日贵重的金枪鱼，当时贵族阶层却视为低档食料，称之曰“古来下鱼”（参[日]宫崎正胜《料理的故事：餐桌上的日本文化史》，许建明译，重庆大学出版社2017年版，第219－220页）。——中国人之于猪大肠，日本人之于金枪鱼，皆体现出封建社会在食物上的等级性和歧视性。当然，其实是大人先生们“走宝”了，正好“益晒街坊”！
不难想象，以古时猪之经贵，纵然“君子”不吃大肠，也决不会浪费，“小人”绝对会吃的。这意味着，在中国饮食史上，从一开始，猪大肠就是平民之美食、穷人之恩物。由于士大夫对猪大肠的歧视心理，无产阶级反倒能打破“肉食者”的味蕾垄断，有缘享受到一点猪之佳味。这，可说是体现在美食发展史上的“理性的狡猾”吧。
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本期微信编辑：辛玉