泸州大曲老窖池(明.国四)

 泸州老窖酒的酿造技艺,发源于古江阳,是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下,逐渐孕育,兴于唐宋,并在元、明、清三代得以创制、雏型、定型及成熟的。两千年来,世代相传,形成了独特的、举世无双的酒文化。据泸州出土文物考察,泸州酒史可追溯到秦汉时期,这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。

据清《阅微堂杂记》记载:“⋯⋯日:'甘醇曲’,用以酿之洒浓香、甘洌,优于回味、辅以技艺改进,大曲酒成焉。”这是泸州老窖大曲酒的起源时期。在明洪熙年间,泸州施敬章其人经多年努力研制出了:曲药含燥及苦涩味成份之“泥窖”酿酒法,使大曲酒浓香,从而开创了“固态发酵,泥窖生香,甑桶蒸馏”的独特工艺之崭新途径,这是泸型洒的雏形时期。

陈铸《泸县志》载:“⋯⋯是为曲母。始用高粱四石磨面,每石和曲母一石,加枯糟六石,浇水和匀,收制地窖(窖在屋内,先以粘土泥和烧酒,筑成长方形,深六尺,宽六尺,长丈许),上覆以泥,俟一月后酝酿成熟,取出以小作法蒸馏之,三日能毕一窖,即市中所售大曲也”。

在明万历十三年舒氏在泸州营沟头龙泉井附近建造泥窖十个(其中六个于清初合并为四个),正式成为泸州第一家生产泸州老窖大曲的作坊,取名“舒聚源”,创始人舒承宗,是泸州大曲工艺发展史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人。他继承舒氏酒业,直接从事生产经营和酿造工艺研究,总结了从“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲老窖酿酒的工艺技术,使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段,为以后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展奠定了坚实的基础,从而推动泸州酒业进入了空前兴旺发达的时期。

明代泸州大曲老窖池,位于泸州市区下营沟21号。窖池始建于明代万历年间。窖池共四口,皆为长方形,纵横向排列不等,占地面积1,960平方米,系用城外五渡溪优质黄泥,同市中区营头沟龙泉井水掺和踩揉而成窖。经四百余年,窖泥已形成一个庞大的微生物体系,经该窖池发酵烤出的酒,酒质特好。泸州大曲老窖池是我国保存最好、持续使用时间最长的酒窖池。

4口窖池纵向排列,均为鸳鸯窖,即每口窖池内为2个地坑,中间以池干分开,粮糟发酵时,2个池坑作为一个窖池,以提高容量。1号窑池长6.8米,宽4.2米,深2.2米;2号窖池长6.9米,宽3.4米,深2.25米;3号窑池长6.6米,宽3米,深2.33米;4号窑池长7.6米,宽3.9米,深2.45米.这4口明代老窖池,是中国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最好的酒窖池,酒质优良,形成了中外驰名的“泸型酒”。1915年荣获巴拿马国际博览会金奖。



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