老厨师眼中的“味中四美”，和我们想象真有些不一样

原本是在和大家说配方调整的专题，此篇算是个小插曲，中午的一个见闻，感触很深，就随着这一番心情，给大家分享一下。

首先声明一点，这所谓的“味中四美”并不是什么权威机构论证的，只是我们酒桌上的一番闲谈，一位老厨师多年的感受。

所以大家不要上纲上线，把它当做什么理论来看，只当朋友们之间的一番交谈，自品其中道理就是了。

中午我们三位好友去看望一位认识多年的老厨师，我们尊称为叔，老人最爱杯中之物，自然要小酌一场。

这位长辈属于那种绝对传统的老厨师，不是什么科班出身，而是由拜师，到传承，到自己几十年的从业经历，他的观点也大多源于我们传统美食文化。

在和老人交往中，我们经常能学到很多实用技巧，几十年的积累，简直是一座宝库，经常只是酒后兴起，娓娓道来，就往往让我们有醍醐灌顶的激动。

今天我们谈到食材的话题，老人说在他的心目里，有4种最佳食材，可称“味中四美”，用得最多，也最得心应手。

干货来了！自然要好好讨教一番，我想，既然是百千食材中提炼出来的“四美”，肯定是些稀罕之物，估计那海中的螃蟹，海参之类，肯定都算不上，如果真有传说中的龙肝凤髓等，也许能占有一席之地。

正当我思想飞扬的时候，老人说出了我们耳熟能详的四个名字：猪肉、鸡肉、冬笋，豆腐。

啥？这为啥是4美，都是太平凡的东西，那就要问问这个“美”的标准是什么了。

老人说了一个拟人化的比喻，俗话说“小隐隐于野，大隐隐于市”，真正的境界不在于孤傲清高，而在你对周围世界的价值。

所以这四美的标准是：本身有品，可高可低，融合协调，雅俗共赏，这些才是最难能可贵的！

第一，猪肉

猪肉是我们身边最常见的食材了，但正因日日相伴，所以我们往往被忽略，它的特性是自身异味小却本味醇厚，与绝大多数菜品都可以很好搭配，并且把自身的滋味传递出去，通过融合提高菜品层次，可以是最佳主角，也可以当最佳配角，可上可下，可贵可贱，其价值不同寻常。

第二，鸡肉，这里说到鸡肉，实际上主要指鸡汤，一说到鸡就和“鲜”字分不开，在传统烹饪工艺里，鸡汤是提鲜首选，只要用到水的地方，一勺鸡汤下去，口感瞬间提升，如果说鲜味是全能型应用，鸡汤就是一种全能调味料。

一道菜中最出彩的往往不是它，而不能少的却往往是它，这在我们常用的提鲜调味品鸡精、鸡汁上，表现的很直观。

第三，冬笋

笋是我们古代的烹饪典籍里所说的“致鲜之物”之一，在素类三鲜中排第一，其它是蘑菇和豆芽。

它自身无味而清脆，却与任何食材相配，都可以带来一种清雅的气质和爽脆的美感，可以适合很多味道，与很多食材配合都有渗透和依附效果，从而提高菜品的整体层次，而用它提炼的笋油之类更是提鲜妙品。

第四、豆腐

在美食界有一个打趣的说法，说豆腐是美食历史上最伟大的发明之一，作为食材的采用，直接提高了人们的幸福感。

它的百变多样，没有任何一种食材能与之相比，只从硬度和形状等指标，都能细分为很多品种。

在烹调技法上说，热煮凉拌，煎炒烹炸，无一不可，能自主，又能配合，名副其实的全能型，具体使用上，由普通小菜，到高级菜品，都有他的位置，这适应能力，能不说个“牛”吗？

这就是老师傅口中的“味中四美”仔细品来，自有一番境界在其中，有时想来真是这样，最有价值的，往往并不是最尖端的，而是在生活中处处可见，必不可少，由于日日相伴却容易被我们忽略的那些。

老人这番“味中四美”的论述，已经超越了美食技法的范畴，有些感悟人生的意境了，但美食原本就是一种人生味道，这些道理，对于我们学习技法和思考经营，不同样有借鉴意义吗？

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