在潮汕吃鱼,唯一吃不到的味道就是不好吃

众所周知,潮汕牛肉丸名声在外;实际上,潮汕鱼丸也好吃的很。在靠海吃海的潮汕人眼中,一年四季里,哪怕让鱼天天“走”上饭桌,都有足够的理由。就连好吃鲜嫩的鱼肉丸,也只是潮汕人众多“花式吃鱼法”中的一种而已。

图为刚出锅的潮汕鱼丸

01 鱼饭|生鱼煮成了鱼饭

鱼饭,可不是鱼和饭,反而全是鱼。有一种说法是:煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭;而且鱼饭咸淡适中,吃起来没完没了,就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭。

鱼饭不止名字有趣 ,作为潮汕地区的独有美食,做法也极具特色。洗净的鱼,放入淡盐水中浸泡,再码齐、撒盐、盖上蒸屉、压紧,再将多个竹筛放上吊架,吊下浓盐水锅中煮熟。煮熟将鱼捞起,用沸盐水浇淋,最后再晾凉几个小时,经过这一顿折腾,生鱼才煮成了鱼饭。

制作鱼饭总是使用竹筐

当地居民经常食用的是巴鳞鱼饭(常写作巴浪鱼)。这种鱼饭肉质紧实,咸淡适宜,而且价格低廉,是性价比极高的家常美味;蘸碟则选择普宁豆酱来增香提鲜。

02 五笋鱼|它不是没有梦想的咸鱼

五笋鱼的肉质细腻肥美,在湛江被叫做马友鱼或午鱼,湛江人会拿它来制作咸鱼。在潮汕,本地人则喜欢用贡菜来煮五笋鱼。

贡菜煮五笋

贡菜特指潮汕独有的白糖贡菜,是一种将芥菜和白糖、食盐、南姜共同发酵而成的“杂咸”。口感爽脆,味道甜中带咸。煮五笋的时候加入贡菜,可以调味增鲜的功能,去腻除腥,使得鱼肉柔和鲜美的一面不会被油脂所掩盖。

03 煮龙舌|原来是酱紫的鱼

在当地若是提到豆酱,那绝对不可错过豆酱水煮龙舌。龙舌也叫龙脷鱼,是一种比目鱼。它肉质细腻、淡雅鲜甜,清蒸后淋酱油的做法会夺走原有的风味,白煮又滋味单调,用豆酱煮则最好。

豆酱煮龙舌鱼

豆酱独特的酱香融入到煮出来的汤汁里,配合鱼肉一起吃,将口中的鲜味就又提升一个层次。

同样,其他与龙舌肉质类似的鱼,如鲳鱼、带鱼等适这样煮。

04 半煎煮马鲛|煎煮同做才好吃

在做鱼这件事上,潮汕人是“对症下药”的,龙舌鱼舍不得直接拿去煮,肉厚刺少的马鲛鱼也不舍得简单油煎了事。

马鲛鱼脂肪含量高,虽说高温能让油脂更好地发挥香气,但若稍不注意,就容易将本身紧实的肉煎老;而且其鱼油丰富,油煎食用略腻。

半煎煮马鲛

半煎煮马鲛就刚刚好。先把马鲛鱼圈入锅和少量酱油水中火煮制,根据上色程度给鱼翻面,最后做好的鱼两面颜色为焦糖色,就最诱人了。

若想来一口热量的幸福暴击,香煎马鲛鱼也未尝不可。

海里的鱼类各不相同:有肥,有瘦,有的嫩,有的紧,有的多骨,有的少刺。但善于烹饪的潮汕人,还是为这些鱼找到了最合适的料理方法,甚至有些做法就只为一种鱼发明,只能说潮汕人爱鱼深切。

普宁豆酱蒸鱼亦佳

那你觉得哪种鱼最好吃呢?

来源: 中国国家地理地道风物   2020-02-28

(0)

相关推荐