《文化安顺》文汇美食 安顺自然特产 2018年第83期（总322期）
——戴明贤 宋茨林
也作“鸡宗菌”，为白磨科植物鸡㙡的子实体，多与白蚁穴共生。味极鲜美，为菌中之冠，山中之珍。安顺各属皆盛产此物。田雯《黔书》载：“鸡㙡，负苞之族，肉芝之后裔也。一名蚁夺，所生之下多白蚁，气所蒸也。秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移冕则纷批如鸡羽，故曰‘鸡’；以其从土出，故曰‘㙡’。”采时留根底，则来年必再出。吃法多样，煎、炒、蒸、煮、炸，无不适宜。乡人喜以之制油，将鸡㙡切作小段，用菜油熬炼，待其水份蒸发，色若金黄，香味扑鼻，乃和油取之，入瓮封存，数月不变其味。食时酌取充作调料，可下面，可作汤，味甚美。传明天启帝熹宗最嗜此物，据道咸间曾任云贵总督的吴振棫《黔语》载，湘潭张紫岘有诗云：“翠笼飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝。金盘玉筋成何事，只与山厨伴寂寥。”注曰：“明熹宗嗜此，岁驿驰以献，唯客、魏得分赐，张后不与焉。”吴谓：“此鸡㙡故事而不知其所本。”虽如此，亦可见其声名广远，由来有自。民国间，安顺唐万兴隆号京果店以鸡㙡作配料研制出的鸡㙡酱油曾饮誉一时，广受欢迎，并在1927年的贵州省实业展览会上获甲等奖。
鸡㙡菌 图片由“晓乐人家”提供
鸡㙡菌 图片由“怀友小菜馆”提供
又名竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，多产于山地竹林中。其形怪异，通体雪白，唯菌帽略近黑色；菌帽呈锥形，有皱，如蜂窝状；菌干粗而渾圆，菌帽下有一围网状菌盖向下铺展，状若洁白裙裾，观之雅丽素洁，飘飘若仙，故有“雪裙仙子”、“菌中皇后”之称。竹荪营养丰富，味甚鲜美，自古被列为“草八珍”之一。纵是炎夏酷暑，以之煨汤，无论肉汤、鸡汤，旬月不馊。民国《续修安顺府志辑稿》载：“四乡俱产，以东南为最多。每年运销粤、鄂各省，达数千斤。丁文诚督川时以为食物特品，购赠北京亲友。” ①
竹荪《文化安顺》编辑部
竹荪 图片由“晓乐人家”提供
竹荪《文化安顺》编辑部 摄
也作茨藜，属蔷薇科。如蒺藜，如荆棘，枝干通身有刺，长势茂密，成蓬成丛，故旧时乡人多植于篱间，用以防野兽。其果形如石榴，略小，色黄（有褐色者，称“锅巴刺梨”），亦有刺；内有籽，去籽而食，味酸甜而有异香，具消食健胃之功。据现代科学研究，富含多种维生素，称“维C之王”。安顺各地盛产此物，无论山野岩畔，溪涧河谷，乃至田边地角，随处可见。旧时乡人采集入市，论碗出售，老幼咸宜，广受欢迎。清人李宗昉《黔记》有云：“刺梨，野生。干如蒺藜，土人多种于篱落，可辟猛兽。其花如荼蘼，结实如小榴，色黄，多刺，味甘，微酸。小儿食之，消积滞。捣汁入蜜，炼之可为膏，各郡皆产，越黔境乃无。又一种重胎艳花，红紫间色，可莳为玩，名‘送春归’。”李宗昉于嘉庆间任贵州学政，曾视学过安，时逢孟春，漫山遍野刺梨花竞相开放，格外惹眼，于是禁不住写下了这样动人的诗句：“飞雪溅衣黄果树，乱红撩眼刺梨花。”（《白水河小憩》）光绪间，镇宁有厨师王某，以长于烹饪而名噪一时。某年冬，有钦命大吏过境，州牧招王承办宴席。王以钦差遍历数省，各种山珍海味皆已尝尽，须另辟蹊径，出奇制胜，然苦思数日而不得。一日闲步郊外，偶于山溪背阴处发现刺梨数枚，忽有所动，乃采之归。至时取而剖之，去其籽而填入肉末，复以鸡汁蒸而进之。钦差食之，味极甘美爽口，大加激赏，又不知为何物，乃招王询之。王对之曰：“此名长生果，本邑特产也，生绝壁丛莽间，极不易得。”问可否再得，答曰：“此物生于秋冬，现值冬季，枝枯叶尽。此数枚乃穷搜数日，历数十山而得，实乃大人口福矣。”钦差闻之颔首，命重赏之。此后，刺梨之为“长生果”竟传为美谈。②
刺梨 图片由“晓乐人家”提供
刺梨《文化安顺》编辑部 摄
刺梨花《文化安顺》编辑部 摄
因有特殊气味，故名鱼腥草；安顺人又称“猫耳朵”，以其叶形似猫耳故也。多年生草本植物，可入药，主治解毒利尿，消肿、止痛，可增强白血球的吞噬作用。多生阴湿之地或溪涧水边。凉拌折耳根乃安顺传统佳肴，洗净，折若寸节，加糊辣椒面、葱、蒜、盐、醋等佐料拌之，脆嫩爽口，芬香可人，乡人吃的就是那股特殊气味。荤食则有折耳根炒瘦肉丝、炒腊肉片等，香味特异，最为安顺人所乐道。
折耳根 图片由“晓乐人家”提供
又名野葱、野蒜，为百合科野生植物。其根部有球形小鳞茎，可入药，名薤白，有利气导滞、消胀止痛之功。食用除须根外，叶、茎、根皆可。多出自旱地、土坡，春秋两季可采。每逢上市，乡人采之入篮，挽成小把出售。安顺人皆多嗜此物，一般用作调料，可凉拌，可烩炒，以此形成最富地方特色的几道小菜，最为乡人馋涎，如苦蒜伴折耳根、苦蒜烩红豆（四季豆米）、苦蒜炒豆豉、炒鱼鳅辣子等等。
苦蒜 《文化安顺》编辑部 摄
即前胡。为伞形科植物，可入药，具有散风清热，降气化痰之功。多产于岩山草丛，叶似牡丹，有苦涩味。乡人喜作素菜，摘其嫩叶煮熟，蘸辣椒（用干辣椒面或糊辣椒面）水食之。其食法似由来已久，清人李宗昉《黔记》即有载之：“姨妈菜，生山谷间，春初吐叶，土人采为菜，味极香。俗名‘罗鬼菜’，又名‘姨妈菜’。黔中妇女好游，相识即通往来，呼为‘姨妈饭’，则必设此，故名。”
姨妈菜 图片由“晓乐人家”提供
学名荠菜，因生长广泛，别名甚多，不计其数，如蓟菜、地菜、护生草、鸡心菜、花花菜、枕头草、地米菜、地地菜等等。为十字花科一年生草本植物。多生长于田间地头，南北均产，故名目繁多，叫法不一，食法有异。北人喜作汤、喜清炒、喜作饺馅，安顺人则多喜以之作火锅主菜；而火锅必用辣椒，量必大，味必辛，再加添肉末、豆豉，一锅热辣，满桌“哧哧”。荠菜营养价值甚高，亦可入药，中国古代即有采食野生荠菜的记载。秋冬季可采，入春则开花趋老。如辛词《鹧鸪天·陌上柔桑破嫩芽》云：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”
地米菜 图片由“怀友小菜馆”提供
又名香芹、药芹菜、水芹菜、楚葵等等。多年生草本植物。叶片近似姨妈菜，稍小，植株亦较矮小。国人采芹而食，似古已有之，源远流长，如《吕氏春秋·本味》云：“菜之美者，云梦之芹。”《诗经·鲁颂·泮水》亦谓：“思乐泮水，薄采其芹。”古时学宫有泮池，入泮进学即可采水中之芹以为菜，故入学又称之为“采芹”。安顺所出，有旱芹、水芹之分。水芹多伴水而生，溪水之畔，田埂之侧，茂密丛集，长势尤佳；旱芹则多出于湿润之地，植株亦明显矮小。乡人所食主要为旱芹，水芹多用于喂猪。吃法也仅限于以之做成酸菜，名“芹菜酸”，汤色微红，略近胭脂。盛夏酷暑，一碟泛着胭脂色的芹菜酸，加一碟腐乳、糊辣椒及姜、葱、蒜做成的蘸水，是安顺人待客最独特的一道家乡菜，清凉爽口，略带异香，堪称美味。也有加肉丸做酸汤者，亦别出蹊径，清香可口。
野芹菜 图片由“晓乐人家”提供
野芹菜 图片由“晓乐人家”提供
又名椿芽，即椿树所发之嫩芽。有异味而且味极浓烈，喜食者甚嗜之，亦有过敏者，则闻之掩鼻。椿芽仅孟春可采，以芽叶长至二三寸者为佳；将之摘净淘洗之后，以滚水汆之，复用冷水浸泡半日左右，以去其涩味也。吃法与野芹菜酸相似，同样须配以腐乳、辣椒蘸水，蘸而食之，香味满溢，极可口送饭。此外还可用之煎炒，如炒鸡蛋、炒肉末、炒腊肉丁等。若春芽较老，长至四五寸者，安顺人则喜以之制成腌菜，入瓮封存，备为冬令菜肴，可凉拌，可荤炒，亦风格独异，味美可口。
椿芽 图片由“晓乐人家”提供
春芽《文化安顺》编辑部 摄
又名枸杞头、枸芽子，有的地方又叫甜菜头，即野生枸杞发出的嫩芽，安顺人呼为“枸地芽”。采摘时可连其嫩稍、嫩叶一并摘下，初发之嫩稍肥硕可食，皆略带苦味，但极富营养，有降压、保肝作用，常吃还能促进人体的免疫力，故一向被作为民间的保健食品，广受乡人喜爱。传其有美容养颜之效，故《红楼梦》里有薛宝钗喜吃“油盐炒枸杞芽”的说法。食法亦多样，凉拌、热炒、煲汤均可。安顺人喜以之和鸡蛋做成蛋汤，味亦甚鲜美，且营养丰富，也算是一道特色菜。
枸杞芽 图片来自网络
有的地方又叫拳头菜、猫爪等，属凤尾蕨科生落叶草本植物，喜生于浅山区向阳之处。开春即发，凡岩山向阳、浅草处皆可见之，茂密之处，成片生长。以其茎长至七八寸者为佳。茎粗而肥，枝叶卷缩如拳握。采获后须经特殊处理方可食用，处理之法，各地不一，唯安顺一地似颇独特怪异：将新鲜蕨菜捆作小把，放入积存已久的淘米水（安顺人称为“酸水”）中浸泡约半月以上，再取出，洗净，或切作寸段，或剖为细丝再切作寸段，凉拌、清炒皆可。入口滑润，亦颇爽口。“筒筒辣子”（切作小段的干辣椒）炒蕨菜、豆豉，是安顺人最喜欢的一道家常菜。
蕨菜 任纯君 摄
又名藜，别名野灰菜，灰蓼头草等，为藜科一年生草本植物。主要生于田间、地头、路旁乃至房前屋后等。其幼苗及嫩茎叶可食，口感柔嫩，营养丰富，有预防贫血、补钙等功能。旧时则为荒歉之年最常见、最广谱的救济野菜。纵是承平时期，一般贫寒之家也常采摘食之，以省家用。故“藜藿之羹”自古就是食品粗劣，家境清贫的象征。安顺人喜以之作素食，摘拣洗净后，入锅稍煮片刻，复蘸辣椒水食用。
灰灰莱 庄文权 摄
又名火棘、红籽、吉祥果、救军粮等等。为常绿及半落叶灌木或小乔木，枝干有尖刺，锐利无比。安顺各属皆产，凡山野岩畔，沟壑坡地，无处不有，漫山遍野，丛集而生。其果小若黄豆，可食，味甘而略带酸涩，有细籽，嚼之有“沙沙”声。旧时乡人采之，装入麻袋，入城论碗出售，儿童辈多喜作零食。荒年则可为救饥之用，故有此名。其杆柔绵而富韧性，亦是农人制作农具如撮箕边框、镰刀把之类的上选材料。火棘亦可制作盆景，叶片常绿，春华秋实，夏初白花点点，入秋则红果累累，灿烂夺目；安顺所出，也有果实为黄色者，金光灿灿，别具风韵。
救饥粮 刘晓燕 摄
救饥粮 刘晓燕 摄
又称毛栗子，外地为板栗的别称。在安顺，毛栗、板栗绝然而分，不可混淆。板栗个大，植株为高大乔木，且多为园栽；毛栗个小，一般如苞谷籽（玉米粒）大小，植株为野生灌木，较矮小。其叶近似橡树（俗称青㭎），喜丛生于坡野山间之混交林带。其形实为缩小版的板栗，外有刺包，内含果实，通常一包数枚。秋后刺包干枯、开裂，果自然脱出，故安顺有歇后语云：“六月间的毛栗——好意思开口？”乡民采时，则多用棍棒击之，以使之尽数脱落，而后就地捡拾，售之于市。炒熟后食用，味甘而面，有清香，传有健脾补肝之效。安顺各属皆产。
毛栗《文化安顺》编辑部 摄
毛栗 任纯君 摄
木本植物，分布广泛。因其果实长相奇特，故名称极多，较有名的如拐枣、万子梨、鸡爪子、万寿果、金钩子、金钩梨、梨枣等等。龙爪树属珍稀树木，硬度适中，纹理美丽，为家具良材。果实秋后成熟，其形有如鸡爪，亦似“万”字，故其树亦名万寿果树。果肉多浆，无核，味甜而带涩。武帝时唐蒙通夜郎，即因在南越（今广东）食到产自蜀中、复经夜郎传至南越的美食枸酱而起。后有人考证，枸酱即用拐枣制成。然因其法早已失传，未知孰是。
龙爪 图片来源网络
又名鼠耳草、佛耳草、无心草等等，为菊科鼠曲草属植物，一年生草本。可入药，民间草药名“追骨风”， 有镇咳、祛痰、止喘之效。植株仅高约尺许。全株有白色绵毛，春天开黄色小花，乡人喜采之作清明粑。秋冬季枝叶干枯，因叶上有细细绒毛，常以之作打火镰的引火之物，取其柔绵而易燃也。
清明菜 图片由“晓乐人家”提供
又名地瓜泡，藤本植物，叶卵形而对生，伏地牵藤蔓生可达数丈，顺藤延伸长满须根，吸附营养，故无论藤牵多长，皆枝叶繁茂，长势良好。全株有乳汁，果实沿藤生长，半裸于泥土之外，形近枇杷。六月成熟可采，色微红，多肉汁，甘甜可口，异香扑鼻，为上佳之野果。旧时乡人采之，常用草茎分穿成串（每串约十来枚），沿街叫卖，论串出售，状类北方之冰糖葫芦，实为刚下山之野果。今已罕见矣。
野地瓜 图片由“晓乐人家”提供
安顺人呼之为“猛蒙”（音），不知何意，亦不知有何来历，或为“莓莓”的转音或讹称亦未可知。草莓为多年生草本植物，喜长于田边、坡地等泥土丰润之处。安顺所出，有红白二种，红者鲜艳夺目，向称之为“老蛇猛（莓）”，不可吃；白者也非全白，而是白中犹带淡红色小点，称为“白猛（莓）”，有浓郁异香，沁人心脾，格外诱人。以之泡酒，称“白猛酒”，香味浓郁。一般五月成熟。每逢此时节，尝见乡里农民挽着一篮篮装满了草莓的提篮，在街市售卖，不秤斤论两，而多用碗作量具，按碗论价。
野草莓 白猛（莓）《文化安顺》编辑部 摄
又名覆盆子、悬钩子、覆盆莓、树梅、野莓等等，属蔷薇科、木本植物。安顺人一律以“猛（莓）”呼之，称“载秧猛”、“鸡屎猛”等等。植株若荆棘丛，枝干有刺，果实如桑葚，园形，色有红、黑、黄三种，味多酸甜。山野岩畔，河汊沟坎，皆可见之。成熟时间比野草莓稍晚，然五月亦可采矣。
刺莓《文化安顺》编辑部 摄
即荨麻，安顺俗称“伙麻”，枝叶多毛刺，丛生于房前屋后，道旁地埂。无意触之，即有尖锐灼痛感，向视之为恶草。乡间养猪，喜采之用作饲料，采时须用镰刀，直接割入篮中，煮熟即可。入药可疗疯湿。清人李宗昉《黔记》有云：“荨草，即荨麻，其叶类麻，多毛刺，生篱落溪崖间，刈并豨莶煮，饲猪甚肥。沃汤浴体，可疗疯。《墨庄漫录》云：‘一种恶草，罗生于野，土人呼为‘荨麻’，其枝叶拂人肌肉即成疮疤，溃烂久不能愈。’白香山诗：‘荨草四时香。’俗呼伙麻草。”
荨草《文化安顺》编辑部 摄
又名马口鱼、谷桩鱼。长仅寸许，多生溪涧、水田中。细小，灵活，喜群生。乡人用竹编鱼笼安于溪涧田边水口处，隔夜收之，获之甚丰；复用铁锅摊平，以文火烘干，再拿到集市出售，成为安顺特产，谓之“细鱼”。食时先用竹签挑除肚内之物，再入锅略加煎炒；另用辣椒、西红柿做成调料，辣椒以辣为佳；上桌后加鱼伴匀，酥脆中带有浓烈鱼香，为最具地方特色的待客佳肴。
细鱼《文化安顺》编辑部 摄
独产于黄果树大瀑布下之犀牛潭，他处绝无，堪称稀世之珍。如民国《镇宁县志·物产志》所云：“飞鱼，产于城南黄果树犀牛潭之激水处，形如鳅鱼，有四翅，常附着于崖上，又名崖虱子，味极鲜美。”今已难见矣。
飞鱼暂缺图片 欢迎广大读者提供
本文由《安顺城记》编撰委提供，有删节
注释：
①《续修安顺府志辑稿》（点校本），贵州人民出版社2012年版第653页。
②丁文诚即丁宝桢，贵州织金人，晚清名臣，官四川总督。
· 作者简介
戴明贤：男，汉族，一九三五年出生。中国书法家协会会员、中国作家协会会员、西泠印社社员。编审职称。享受国务院特殊贡献津贴。曾任中国书协理事，贵州省书协主席，贵州省作协副主席，贵州省人大书画院名誉主席等。从事文学、书法、戏剧、影视创作。有《一个人的安顺》《郑珍诗传》《戴明贤集》《自适其适．戴明贤书法集》《夜郎新传》《水寨龙珠》《魔侠堂吉诃德》等数十种出版、拍摄、获奖和上演。
宋茨林：退休报人。曾任《安顺日报》副总编辑、《安顺晚报》总编辑、安顺市新闻工作者协会副主席。曾是贵州省报纸副刋研究会副会长、贵州省文艺评论家协会理事。业余写作小说、散文并从事文艺评论。出版有散文随笔自选集《我的月光我的太阳》。