改性魔芋胶的特性及应用

2003-11-26

通过对魔芋胶分子结构的化学改性，可以改变其分子键合的结构和强度，因而改变魔芋胶的物理化学性质。改性的方向分为分子量增加型和降低型两种，根据应用的需要，可简称为改性高黏度魔芋胶和改性低黏度魔芋胶。

改性高黏度魔芋胶物理化学性质：与普通魔芋胶相比有以下不同：

●溶解性：与普通产品相比，同等粒度大小的魔芋胶溶解性有所提高；

●分散性：与普通产品相比，较易分散；

●气味：魔芋的腥味与普通产品相比，有较大程度降低；

●黏度：与普通产品相比，黏度可提升30％～80％，且黏度的高低与粒度无关；

●与其他胶体的协同性：与普通产品相比，协同性有较大提高。

应用：由于黏度有较大幅度上升，不仅可以减少实际用量，同时可提高产品的性能，主要的应用领域涉及保健品、乳制品、饮料、肉制品、面制品等，其功能用途为：

●高黏度可溶性膳食纤维的健康价值

●高持水性

●脂肪替代品

●保形稳定剂

●品质改良剂，改善口感

●增稠、增黏剂

●胶凝剂改性低黏度魔芋胶物理化学性质：将普通的魔芋葡甘聚

糖的分子量降低至5％左右，可获得改性低黏度魔芋胶。其特点为：

●溶解性和分散性：比普通魔芋胶有较大改善；

●气味：基本无气味；

●黏度：可降低至原有黏度的1％～5％；

●与其他胶体的协同性：基本的协同性能保持不变。

应用：改性后低黏度的魔芋胶保留了魔芋葡甘聚糖的基本特性，黏度降低有利于在原有产品中增加用量，尤其有助于提高产品的保水性能，可拓展魔芋胶在食品工业中的应用。

●保健类：可作为膳食纤维补充剂用于各种保健食品中。

●果冻：可部分替代普通魔芋胶，提高产品弹韧性和持水性。

●乳制品：有利于产品的增稠稳定。

●肉制品：有助于注射类产品的保形和品质改良。

●饮料：作为增稠剂，可提供更为细腻的口感。

以上两种改性魔芋胶可有效地扩大魔芋胶在食品工业中的用途。

海南多环保健品有限公司经过多年努力，已经成功地开发出了上述产品，并在食品工业中获得了广泛的推广应用。