解析实验室 | 曲奇失败的8个真相
小巧玲珑的曲奇饼干，香脆又耐饥，但看似简单易做的曲奇饼干，可没有你想象的那么容易~
理想中恰到好处的甜脆酥香，可做出来总是又硬又干或者太软易碎等各种问题，这些“作品”失败的原因到底是什么？
图片：掌温烘焙 文字：林愚 排版：米娜
01
曲奇烘烤出来比较干硬
曲奇内部组织过干过硬，会影响它的口感。
No.1
（×）搅拌太用力，或者时间过长，面糊起筋。
（√）面糊搅拌均匀即可
No.2
面团脱水
（×）面团脱水，发干。
（√）应该用保鲜膜将面团封住。
No.3
温度太低
（×）黄油打发未到位，还呈现出较黄的颜色。
（√）打发至羽毛状，黄油明显发白，体积膨发约1倍。
No.4
配方存在问题
（×）配方中面粉含量高，面糊会较干；或者蛋白过多，面糊粘力大；或者糖粉和砂糖比例不当，使饼干内部组织干硬。
（√）选择一个好的配方是曲奇饼干成功的前提。
02
为什么曲奇会比较湿软
曲奇不酥脆，内部有湿软的结块，但表皮已经烤熟。
No.1
未烤熟
（×）表皮未上色，面糊夹生，未烤熟。
（√）表面烤至金黄色，曲奇是正常的饼干质地。
No.2
吸水汽
（×）未等待放凉就急于包装，导致包装袋内部有水汽。
（√）放凉后，再封袋，以免吸水汽。
No.3
水分含量太高
（×）曲奇冷藏太久，没有包裹保鲜膜，面团中水分含量太高，导致面糊稀。
（√）烘烤之前将曲奇冻硬即可。
03
曲奇过于酥脆是什么原因？
曲奇的组织结构过于松散，导致过于酥脆。
No.1
黄油打发过度
（×）黄油打发的过于蓬松，颜色非常白
（√）打发至羽毛状，黄油明显发白，体积膨发约1倍。
No.2
急于装袋
（×）还未等曲奇冷却便装袋。
（√）冷却彻底，结构稳定后再装袋。
No.3
烘烤时间过久
（×）烘烤时间过长，或者烘烤温度过高。
（√）根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。
04
曲奇烘烤出来为什么会塌陷
曲奇较原本的高度塌陷过半，内部组织无力，花纹接近消失。
No.1
黄油保存不当
（×）黄油没有冷藏保存，导致软化过度，出油。
（√）黄油应当冷藏保存；正常软化的最佳室温应当在20℃-25℃。
No.2
黄油未打发
同干硬真相第3点
No.3
未冷冻
（×）挤好的曲奇入炉烘烤前未进行冷冻塑形。
（√）应当将曲奇冻硬再烤，避免入炉后融化引起的变形塌陷。
05
曲奇烘烤出来为什么粗糙无纹路
曲奇表面的纹路烘烤后消失或纹路不清晰。
No.1
糖的材料
（×）使用砂糖，砂糖不易融化，黄油容易油水分离。
（√）尽量使用糖粉与黄油打发，且糖粉有一定的吸水力，结构更稳定。
2.黄油打发过度：
同过于酥脆真相第1点
3.黄油保存不当：
同塌陷真相第1点
4.面糊起筋：
同干硬真相第1点
5.黄油未打发：
同干硬真相第3点
06
曲奇内部有空洞和颗粒颗
曲奇内部有较大的空洞和颗粒，明显能感受到曲奇内部的硬块。
No.1
未搅匀
（×）面粉未拌匀，有很多颗粒，面团内部粗糙
（√）拌均匀的面团内部无干粉，也无明显颗粒
No.2
未过筛
（×）面粉未过筛，粉质粗糙有颗粒
（√）过筛后，粉质细腻无颗粒
小tips：
1.在曲奇烘烤的过程中，最好不要打开烤箱。
07
曲奇烘烤出来颜色比较深
曲奇表面上色太深，呈现深褐色。
No.1
上火过高
（×）实际炉温高于配方所需的实际炉温。
（√）根据不同设备的实际温度调整所需的温度。实际温度应为150℃~160℃。
No.2
配方问题
（×）配方中糖含量较高，曲奇容易上色过深
（√）选择一个好的配方是曲奇饼干成功的前提。
小tips：
1.烘烤时间过长，曲奇容易烤过，会导致曲奇上色过深。
08
上色不均匀是什么原因？
曲奇表面颜色不均，深浅不一。
No.1
挤的不均匀
（×）大大小小，高矮不一，不均匀的大小和厚度会让人无法把握烘烤时间和温度，导致上色不均。
（√）尽量均匀地挤出一样的大小和形状。
2.烘烤时间不够：
同湿软真相的第1点
小tips：
1.烤箱需要提前预热至少10分钟，避免上色不均。