偷学的全鸡宴，恐怕你已经很久没见过了吧，威记私厨带你认识一下

古代的厨师很聪明，一种烹饪原料也能变出无穷的花样菜式，让人叹为观止！

以某一种荤或者素的为主料制作的单料全席在古代比较常见，展现的是厨师的高超技艺。还记得刚学厨的时候见过老厨师们的各式表演，印象深刻。那时候还偷偷把菜单抄下来，视为珍宝。

威记这几天收拾家里，翻出来看到这些偷抄来的菜单，不由得想起了当初的艰辛，虽然现在看起来这些菜品都普通常见，但是在当时，还是比较让人心动的。

比如说全鸡宴。

我国食鸡历史久远，早在周朝它就列为“六畜”之一。经过几千年的驯化饲养，如今在全国各地形成了一些优质鸡种，像山东寿光鸡，河南固始鸡，辽宁大骨鸡，上海浦东鸡，浙江山鸡，湖南桃源鸡，广东清远鸡，广西容县鸡，洛岛红鸡，江西泰和乌骨鸡，还有什么九斤黄，狼山鸡，白洛克，澳洲黑，白科尼什鸡等等，随着历史的发展，有的还继续作为人们餐桌上的常见食用鸡，有的则是成为了历史。

按用途分，鸡又有肉用鸡，蛋用鸡，肉蛋兼用鸡，药用鸡等不同类型的区别。鸡现在是人们主要的肉类食材，鸡肴可谓多如牛毛，数都数不过来。

厨师将整鸡，胸脯肉，鸡柳，腿，翅，冠，爪，鸡胗，鸡肝，鸡心，鸡肠，鸡腰子，鸡血，鸡油，鸡蛋分别烹制，可以变化出数百种菜肴，进而组编成一桌宴席。

那时候，老师傅们开菜单都是龙飞凤舞的手写单，一个个就像身怀绝技的武林高手，字别提有多好看了，有的师傅还用的是毛笔，不像如今，都是电脑打单。哪个有自信手写菜单？真是恍如隔世啊！

那时候宴席上菜是有严格程序的，不像现在那么随便，来看看吧。这可是威记以前偷偷从地哩部那里偷来抄下来的菜单。

现在觉得幼稚，可是那个年代，学手艺可不像现在这么容易，上个网一查就出来了。

（一），家用全鸡宴（6道）：

二冷菜：卷鸡筒，水晶荷花鸡；

三热菜：焦熘番茄鸡条，笔杆鸡，珍珠鸡球；

一汤：三鲜鸡汤。

其实从这些菜单上就可以看出来所用的烹调方法，家庭聚餐相对还是比较简单。

（二），美美全鸡宴：

四冷盘：白凤鸡，风腊鸡，兰花鸡，沙拉鸡；

四热炒：美人鸡肝，辣子鸡块，玉兰鸡脯，芙蓉鸡片；

四大菜：香酥鸡排，贵妃鸡翅，八宝全鸡，母子相会；

一汤：凤爪裙边。

这个一看就是南方师傅开的菜单，讲究意境。而不像现在的很多师傅，要么很直白地写出菜名，要么很神秘地起个名字，一副高深莫测的模样，让人摸不着头脑。

餐饮江湖上，大师多的是，但是有文化底蕴的师傅却是很少。

（三），华彩全鸡宴：

彩拼：金鸡报晓；

四炒菜：滑鸡丝，爆鸡杂，炒鸡丁，熘鸡球；

大件：虎皮鸡，金钟鸡，荷花鸡，鹿鸣鸡，菇烩鸡，清汤鸡；

饭点：鸡茸饺，鸡丝酥，鸡杂面，鸡丁粥。

这个一看就是北方的烹调方法，各个都是火候菜，没有技术是拿不下这样的菜单的。可能如今看来有些稀松平常，但是在那个时候，可不是一般人可以做的！

现在的餐饮讲究一个档次，基本都是在服务，装修等硬件下下功夫。至于菜品，只要求师傅把色，香，味，形，质，器等展现出来就行！

至于菜名，没必要这么讲究，可能吃的是菜，又不是只看菜单，还看价格。

全料宴如今已经基本被淘汰，很少被人提起。因为从均衡营养角度出发，它显得有些不合时宜。

很多人认为，我花这么多钱来，就是为了吃个鸡？还不如玩几把吃鸡呢！所以餐桌上的菜品当然是越丰富越好。鸡，鸭，鱼肉，海鲜，山珍海味，满满一桌那才叫吃饭！

你呢，会吃全鸡宴吗？

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