在中国，吃的文化源远流长，除了经典的八大菜系之外，你可能还听说过“第九大菜系”，那就是高校食堂菜。
本期《回家吃饭》继续“高校食堂里的家味”系列，这次我们来到了北京语言大学和中国传媒大学，一起去看看这两所高校的“新家味”吧。
在北京语言大学食堂，不仅有中餐，还有日餐、泰餐、韩餐等各大料理，据说有一百二十多种菜品，其中有一道人气菜品，每天限量供应，不仅国内的学生爱吃，很多留学生也很喜欢吃。他们都说能吃出自己老家的味道。什么菜这么神奇，居然可以兼顾中外不同的口味？
饭小二特意邀请在北京语言大学食堂工作23年的厨师孙洪彪到《回家吃饭》的节目现场，为大家揭秘这道神奇的食堂菜！
这道人气菜品就是红烩牛肉，浓稠醇厚的汤汁可以拌米饭、拌面条、蘸馒头、蘸面包，中西合璧，多种吃法，怎么吃都好吃！将牛腩切块，凉水下锅焯水，加料酒去腥，去除浮沫，捞出牛腩，用温水浸泡。注意：焯过水的牛腩千万不要用凉水浸泡，否则容易影响口感。锅中倒水，下入牛腩、葱、姜、蒜、大料、花椒、荜拨、香叶、百里香叶，开锅后炖煮四十分钟，捞出。牛腩的原汤保留，稍后会用到。荜拨是中餐炖肉经常用的调味料，百里香是西式调味料。番茄去皮切块，胡萝卜、洋葱、芹菜改刀，将胡萝卜、芹菜焯熟备用。锅中倒一点点油，开小火，下入黄油，融化后加入白面，炒到微黄，加入洋葱、番茄、番茄酱，翻炒均匀。加入炖牛腩的原汤、香叶和牛腩，加入盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、胡萝卜、芹菜，大火收汁出锅即可。牛肉炖得浓香软糯，酸甜醇厚的汤汁也超入味，真是配米饭、面条的一把好手，怪不得深受北语师生的喜爱！孙师傅说，食堂的大锅菜准备的食材和加的调味料会比较多，但也不是一下子全部烧好，会根据食堂的客流量烧菜，要让师生随时都有热乎菜吃，不仅要烹饪出好味道，还要温暖他们的心和胃！在中国传媒大学，有一个火了二十多年的经典美食——“广院”肉饼，金黄的色泽、酥脆的口感，便宜又好吃，很多毕业生都会专门回来吃一口肉饼。食堂厨师乔玉焕师傅说，自己每天要做20大盘，约1200多个肉饼，今天他要和我们分享制作肉饼的秘诀！肉馅儿要七分瘦，三分肥，在肉馅儿中加入盐、姜粉、胡椒粉、十三香、鸡精，分次加入清水，放入红烧酱油搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏，取出后加入油、葱花搅拌均匀。窍门：分次加入清水，让肉馅儿充分吸收水分，口感更好。将两斤面粉中加入老面肥、清水，和成面团，刷上一层油，防止发面的时候粘连，根据温度，发面时间是半个小时到一个小时。老面肥，就是上一次做面食特意留下的一小部分和好的面团，经过发酵后，就可以当作酵母，来制作下一次的面食了。用老面肥做出的面食，质地细腻，香醇可口，易于消化。乔师傅的老面肥循环用了二三十年，是从上几辈师傅传下来的，没有老面肥可以用酵母代替。案板抹上油，将醒好的面团在案板上铺成长方形，改刀成梯形。梯形可以防止包裹肉馅儿漏出。肉馅儿均匀地抹到面团上，然后卷起来，卷肉饼的技巧是往前一卷，往后一拉，快卷好的时候后，把两端没有裹上肉馅儿的部分切掉，放到里面一起卷起来，最后收口。“广院”肉饼从懒龙演变而来，懒龙是北京传统面食，用面皮卷着肉馅儿蒸制而成。放入刷过油的烤盘中，烤箱上下火200℃到230℃，烤15分钟到20分钟，具体的温度和时间可以根据自家的烤箱调整。将烤箱门打开的那一瞬间，“广院肉饼”独有的香气飘满整个屋子，让人迫不及待地想赶快尝一口。薄薄的面皮里裹着微微透粉的肉馅，细碎的大葱裹在肉饼间，一口咬下去，首先吃到了表皮的酥脆，接着便会尝到裹着肉汁的软糯，越嚼越香！学校食堂的饭菜，我们在学校的时候有时还会不满意，但离开学校后却会怀念当初的那份味道，还会想起当年大家下课后涌进食堂的情景。饭团们都有哪些自己念念不忘的食堂饭菜呢？欢迎与我们一起分享一下~
