杭茄子过油怎么保持色泽？

本期导读：杭茄子过油怎么保持色泽？

茄子的种类很多，细数下来不下几十种，杭茄子就是其中一种，因产于杭州而得名。典型特征茄子细长如“丝带”，颜色呈紫红色。和所有的茄子一样，它含有丰富的蛋白质、维生素和碳水化合物，特别是维生素P和E的含量比重高，维生素P能增强细胞的弹性，维生素E有良好的抗氧化特点，常吃能滋养肌肤延缓衰老。

生活中我是一个非常喜欢吃茄子的人。每到开春，菜园总能种上几垄杭茄，一菜园的杭茄几乎能承包我整个夏天的蔬菜。烹饪茄子的方法也是形式多样，炒食，凉拌，清蒸，油炸（煎）等，都是不可多得的美味，而尤其偏爱炒杭茄子。

-》#杭茄子#

》》对于喜欢吃杭茄子的人来说，因为食用价值高，一直受到人们的喜爱。但是大多人炒杭茄子过油后茄子的色泽发暗甚至发黑，那么这种结果是什么原因造成的呢？

原来茄子中含有一种”酚氧化酶”，茄子被切开后肉质直接暴露在空气中，这种酶遇到空气极易氧化造成色泽变暗。如果茄子在前期处理工作未做好，后面过油炒制过程再不注意方法，茄子色泽就会很难看，严重一点就是炒出来的杭茄子发黑。

》》既然找到了茄子色泽发暗甚至发黑的原因，那么怎样才能保证过油后炒制的茄子色泽明亮呢？其实在茄子的前期处理和炒制过程中需要注意很多的细节和方法。

首先：炒制前，切开的茄子需要用盐水（清水）浸泡一遍。

其次：浸泡过的茄子要控一次水，也就是挤出一部分生水。

其三：炒制中，要多放些油，让油充分包裹茄子形成一层保护膜，而且茄子要高温快炒。

其四：茄子起锅的时候可以适当加些醋，保证茄子不变色。

其实说了这么多，主要是让大家了解茄子变色的原因和减少炒茄子变色的方法。下面就进入制作时间，为大家分享炒杭茄子过油怎么保持色泽的方法和技巧，以做菜的经验和大家共同学习。

---【蒜香杭茄】---

【主料】杭茄子5根

【配料】蒜瓣4粒，生姜1块，香葱2根；食盐，油，香醋各适量

---开始制作---

（1）杭茄泡水

杭茄摘回后，去掉尾蒂，将茄子均分切几段，再从中间切开成条形。准备一个盆，将茄子放入，加清水淹过茄子，再加1勺食盐搅匀。用湿的面巾盖好面盆，浸泡10分钟左右。在泡制茄子的时间里，将生姜和蒜瓣去皮切末，香葱切小段（葱叶和葱白分开）

-》温馨提示：

茄子用盐水浸泡不仅是消毒，更重要的是隔绝茄子的切面与空气直接接触造成茄肉氧化变色，用面巾盖住也是为了减少空气的进入。这是前期处理重要一步。

（2）茄子控水

泡好的茄子捞出控干水分，再用双手挤压茄子，去掉一部分生水，不至于茄子在炒的时候出现大量的水分。

（3）炒制杭茄

净锅烧干锅中水分，多加一些油。油热后加姜末、蒜末、葱白大火煸炒出香味。再将茄子倒入，油炸（煎）一遍。继续大火翻炒2-3分钟。当茄子充分变软后加1勺香醋，小半勺食盐拌匀调味。最后起锅的时候撒一些葱花，蒜香茄子制作完成。

成品图：茄子油润，色泽鲜靓，变色的茄子基本很少，特别是加了香醋后，茄子的色泽更好，香味更浓。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么茄子还要用食盐水浸泡？

》》食盐水不仅可以给茄子消毒，重要的是减缓茄子变色。茄子切开后，里层的肉质颜色会由白色变成灰色甚至发黑，这是由于茄肉中的活性“酚氧化酶”与空气发生氧化反应的结果。

首先：食盐水的浓度高，可以让酶失水降低其活性，减缓茄肉氧化变色，保持茄肉鲜靓的色泽。

其次：切开后的茄子浸泡在水中，水将茄肉和空气隔离，阻断了酚氧化酶与空气的直接接触，茄肉不会变色。

--》》综上所述：食盐水浸泡有减缓茄子变色的双重效果。

（2）为什么茄子还要控水呢？

这里的控水不是沥干水分而是挤干水分，破坏茄肉的“海绵体”结构，细胞的结构被破坏，茄子失水后变得干瘪，后面炒制的时候可以让油充分附着在茄肉的表面，阻绝空气与酚氧化酶的直接接触，降低茄肉氧化的概率，茄肉变色的机会小。

（3）为什么炒茄子要加那么多油？

》》前期在处理茄子的时候进行了一次“控水”，目的就是挤出茄子中所含的生水，让茄子在炒制的时候表层裹油充分达到隔绝空气的目的。

：如果茄子没有做这一次的控水，汁水饱满的茄子出水多还会增加空气在水中的溶解率，空气多造成茄子氧化变色加强，加快。当然水分多，炒出来的茄子口感也差。

：如果将茄子的生水挤干，茄子就变得干瘪。多加一些油，再将茄子油炸（煎）一遍，可以让茄子快速的定型。那是因为油在起作用，这层油牢牢地附着在茄肉的表层，给茄肉加了一层保护膜，阻断空气与茄肉的接触，炒制的时候就能保证茄肉的色泽，当然还能保证茄肉少吸油。

（4）为什么到最后茄子还要加香醋呢？

香醋有一个明显的特性，它是酸性的。酸性物质可以中和瓦解茄肉氧化后沉积的深色素，使茄肉的颜色恢复到新鲜如初的白色和表层的紫色状态。当然最后加食醋是为茄子的色泽做一个保障，重要的是加了食醋还能增加茄子的风味，酸爽开胃。

---蒜香杭茄制作之“技术TIPS'---

（1）如果是去市场买杭茄子，杭茄的选择尽量选颜色深一些的，这样的茄子比较嫩，口感好。

（2）炒茄子不用削皮，只要去掉尾蒂就可以。因为茄子皮中的营养价值相比茄肉更加丰富。

（3）茄子浸泡后一定要控一次水，这样可以减少茄子吸油，食用放心健康。

（4）炒茄子多加一些油，能保证茄子的鲜靓色泽，而且还要大火快炒，茄子熟得快，营养流失少。

（5）香醋最后添加为茄子的色泽做最后的保障，只要前期茄子的处理工作做到位，后面可以不用加香醋，当然依个人口味添加。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！