苏州的浇头与面汤

每次来苏州，车子一爬上高速，我便在心里便列起了清单：三虾、焖肉、爆鱼、爆鳝、蟹粉、冻鸡、蕈油、卤鸭…… 苏面里，最叫我挂牵的便是浇头了。

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苏州的面馆很多，但好吃的基本在老城，苏博、拙政园等主要景点也都在姑苏，同去的朋友说，姑苏就是苏州的市中心了。

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大家像等梅兰芳一样翘首以盼，等着墙上的菜单贴出“三虾面上市”几个字。

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新式苏面，这碗三虾面没有过桥，也没有青菜、姜丝等配菜，虾仁、虾脑、虾籽和面都盛在一个碗里，虾仁浆得很薄，一颗颗亮晶晶的。为了不夺走主角的绝代风华，配合的调味都很克制，淋上去的那一勺虾籽酱油也高明，混着葱油香，学了个当地的词：时鲜货。

为了一碗大肉面，我早早去嘉馀坊那家报到——但再早也没有浇头们早——店面每天早上6点半开门营业，夜里两三点面馆便忙起来了。因为所有浇头不能隔夜，都只能当天现做。

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苏州面馆的汤，其实也有菜单的，不过不写在墙上纸上，都在老苏州人的口头上

苏州人吃面有不少黑话暗语。老人说的“硬面”便是面不要煮太久，早些捞进碗里，后捞的是“烂面”。

“宽汤”——多点汤，“紧汤”便是少要汤，“无汤”就是拌面。

苏面的面汤确实也靠“骨”。一般用棒骨、鳝骨、鸡鸭等吊制而成，吊汤师傅天不亮就会来店里吊汤，中间不能加水，一锅汤要用到底。

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苏州很多面馆是不做晚市的，忙了一天，晚上就应该回去弄两个小菜吃吃，吃面做啥？

每次到苏州我都会住在平江路上，百年的老街，出门就是平江河，过桥走上三四分钟，便到了本地人常去的小馆——随柳居。随柳居不是面馆，主营的是桂花糖粥、牛奶酒酿、银耳桃胶等传统苏式甜点，兼营着苏面，因为老板也极喜欢吃面。

一碗好吃的苏面标准是什么，一个标准答案：宽汤、硬面、重浇头。

不管什么时代，苏州都不会没落，因为这座城市的历史、地理和人文早在一定高度了。