再访炭火割烹名店--在濑田川古屋中重温近江珍味 / 开普饭

在滋贺县大津市郊外，风景秀丽的濑田川岸边，有一家我非常喜欢的传统日本料理隐店，原汁原味的古法炭火割烹，去年冬天在这里有非常满意的收获，请参考琵琶湖畔百年古屋，炭火割烹传奇老店

冬去秋来，又是一次关西之旅，一直想念这间古色古香的大正年间传统木屋。特意来到濑田川，追寻记忆中的近江珍味。

深秋时节的正午，这家古风料亭依然充满古朴和厚重的历史感

秋天的庭园依然郁郁葱葱，草木繁茂

刚到营业时间，店内已经基本满席，西泽女士正在炭火前忙碌，她和上次帮我点单的阿姨还记得我，安排我在料理台正中间的座位坐下。菜单已经非常熟悉了，只需要选择一款主菜就好，上次的古法吊烧近江牛和炭烧滋贺山中野猪美味绝伦，所以对西泽女士的技艺非常有信心，于是请她推荐一款主菜，她向我推荐了招牌的熊肉，我犹豫了一下，熊肉在日本是一种非常高级的食材，公认滋贺县山中的熊肉为极品，一般只在最顶级的料理店出现，我上次就在神户的米其林两星怀石料理店植藤品尝过风干熊肉却并不欣赏。但上次是固定的怀石，我事先并不知情，今天想想可爱的熊本熊有些不忍，但是请人家推荐又不采纳建议，也是非常失礼的，想想也不算什么罪过啦。关于神户的米其林怀石料理，请参考迷失神户，心中独一无二之米其林怀石料理

坐在那张熟悉的料理台前，感觉非常亲切，料理台古朴却是用非常珍贵的木料制成，面前就是我最喜欢的滋贺地酒--奥琵琶湖。滋贺真是一个好地方，四面环山，中间是日本最大湖泊琵琶湖，比叡山，比良山和伊吹山等名山的山中珍味和日本第一湖--琵琶湖的湖中美味都是日本最知名的顶级食材。

从菜单到调料瓶到筷子，每一个细节都散发出淳朴的气息

给我安排的座位正对料理间，可以欣赏料理人的手艺，布置的简朴而传统

传统的和式窗棂外正对秋风萧瑟的庭园，一边享受美食，一边欣赏庭园风景，十分惬意

首先登场的依然是自家制旬菜盛合，也就是料理人选择最时令的蔬菜组合而成的拼盘。所有食材仅仅轻煮，就是品尝这些蔬菜的原味，清淡爽口，配上自制味增酱，非常开胃。来自滋贺县产日本名鸡--淡海地鸡的糖心蛋搭配店家自制玉米味增酱是我最喜欢的美味。

西红柿清甜，红蕊大根甜脆，菜花清香，配上香醇微甜的味增酱鲜美可口，那束麦仁散发出浓郁的乡土气息，那个半熟的淡海地鸡煮蛋是绝品美味，蛋香极其浓郁

法式蘑菇浓汤醇香可口，有蘑菇的清香，非常好喝，看来西泽女士的法餐水平也非常高

法式蘑菇清甜装在古朴的青花瓷碗里也算是传统与现代的完美结合，古色古香的食器是视觉享受

近江地酒奥琵琶湖酒香醇厚，清冽甘甜，酒壶和酒杯都充满传统近江风情

随后登场的刺身拼盘一如既往地精彩，因为其中有我最喜欢的天然琵琶鳟。产自琵琶湖的鳟鱼被公认为最顶级食材，非常珍贵难得，即使在最顶级的料理店也不多见。

漂亮的青花瓷盘中，几种刺身五彩缤纷，摆盘精美，雪白的乌贼，粉色的牙鲆和外皮轻灸的竹荚鱼和配菜精美如艺术品，碧绿的芥末来自四国岛的香川县，有昆布的清香

料理台布置传统风情浓郁，那碟刺身酱油香浓可口，完全释放出乌贼的鲜甜弹牙，牙鲆的轻盈口感和竹荚鱼的柔嫩鲜美

琵琶鳟呈现出迷人的粉红色，入口有一种非常轻盈的口感和兰花般的清香，刺身酱油完全激发出那种特有的鲜美

品尝完极致鲜美的琵琶鳟刺身，随后登场的还是一碟芋头和胡萝卜，轻煮而成，却有鲜美至极的清汤。芋头是来自九州鹿儿岛县种子岛的安纳芋，胡萝卜来自和歌山县的宫南农园，都是精品食材。

古朴瓷盘中的白色芋头和红色胡萝卜软糯可口，清爽甘甜，汤味极鲜

煮鱼依然柔嫩鲜美，鱼汤非常鲜，今天用的是的鲭鱼非常肥厚的部分，鱼肉弹牙，好味

既然是日本著名的传统割烹名店，最拿手的还是炭烧料理。而炭烧十种野菜拼盘是每次都绝对不能错过的美味。西泽女士精选日本最优质的食材，比如京都上贺茂田鹤农园的圣护院大根，柔美的贺茂茄子，清甜的石川县加贺莲根，清香的万愿寺唐辛子，肉厚的长野县原木椎茸，巨型山形县蘑菇，清脆的北海道洋葱，甜糯的金五郎山芋等，都是来自知名农园的无农药有机野菜。在炭火上用古法灸烤后清香可口，鲜甜多汁，带有山野的迷人芬芳，尤其那层酥脆的昆布是绝品美味，料理人在香浓的酱汁里加了一小块芝士，是画龙点睛之笔。慢慢融化后，使得炭烧野菜的口感更加醇厚丰润。

各种炭烧野菜五颜六色，清香扑鼻，精美的食器印象深刻

每一种野菜炭烧后都原汁原味，清香可口，特别是椎茸，莲藕，香芋和南瓜好吃得停不下来

旁边的几位客人看上去似乎都是从日本其他地方过来的游客，正逢红叶烂漫时间，濑田川河畔的石山寺是日本人非常推崇的佛教胜地和历史古迹，也是关西最著名的红叶名所之一，关于石山古寺的绚丽红叶，请参考从濑田川到石山寺，樱花下的心灵之旅

按我的观察，西泽女士的推荐非常受欢迎，旁边的客人除了一位选择了鹿肉，一位选择了我上次尝试的吊烧古法近江牛之外，其他客人的主菜都是选择了炭烧熊肉。日本的顶级料理店一般用的都是滋贺山中名为穴熊的熊肉。能够在原产地品尝到这非常珍贵难得的食材，也是可遇不可求。

西泽女士完全顾不上和客人们说话，虽然有一个很斯文的男士打下手，但是炭火前这最考验功力的部分全部是她亲力亲为，烟熏火燎非常辛苦。尤其作为一个女性，这种对匠人精神的追求更是令人敬佩。

店家的熊肉是从滋贺的山中亲自狩猎得来，他们当然是狩猎期内合法猎取，西泽女士是料理熊肉的专家，她为我选了非常肥美的一块熊肉，在炭火上灸烤至完美状态，切分后摆放在一个非常漂亮的蓝花古盘中放在我面前，一阵浓烈的肉香扑鼻而来，前所未有，香气醇厚，带有朴实的山野气息。西泽女士非常细心地为我准备了海盐，芥末籽作为调料，还有我最喜欢的蒜片，这种古法炭火蒜片比最高级铁板烧的蒜片更加美味。海盐用的是英国的结晶海盐，可以最大限度释放出炭烧之后的肉香，黄色的芥末籽来自澳洲的塔斯马尼亚岛，用蜂蜜和酱油腌制后口感绝妙，和雪白的海盐一起带出熊肉的鲜美。

入口时熊肉的第一感觉就是香，醇厚的肉香和炭火香比以往任何一种肉食都更加浓烈，配上海盐和芥末籽后熊肉的脂肪入口即化，完全不会感觉油腻，瘦肉部分非常弹牙，有一种近乎鹿肉和野猪肉但又完全不同的绝妙口感，营养价值极高。

蓝花古盘和摆盘在视觉上是一种极具美感的享受

熊肉呈现出漂亮的暗红色，脂肪如玉石般温润，懂行的人都知道，雪白的脂肪是绝品美味

日本名鸡--淡海地鸡鸡汤经过长时间熬制，鲜美无比，对味觉是又一次享受

店家的淡海地鸡盖饭是来自滋贺县真野的川中农场，平均饲养120天，是享有盛誉的名鸡，一日限定五份，早就被人点完，不过还是为我做了一份，让我非常感动。

极具人气的淡海地鸡盖饭，鸡腿肉经过灸烤后，柔嫩鲜美，鸡味浓郁，配上柔美粘牙的滋贺米饭和自制咸菜，非常美味，海苔是点睛之笔

鸡肉柔嫩弹牙，非常香，是鸡肉中的精品之作

我一直对上次连吃两份的传统炭烧三角形饭团念念不忘，其实是日本东北秋田县的传统地方美食，特意请西泽女士再为我做一个，看似普通的烤饭团用滋贺大米制成，配上香味醇厚的淡海地鸡鸡汤是真正的乡土美味，每次在日本看到这种三角形烤饭团，都会想起遥远的秋田县和那里的朋友们。今天的饭团分量十足，在炭火上烤的金黄灿烂，米香四溢。只用盐调味，配上鸡汤，入口时那种甜美粘牙的口感无与伦比，酥脆的外皮像锅巴一样美味，胜过最高级的烤芝士。