陕西街头的烧烤店，几乎家家都在卖这道“涮...

陕西街头的烧烤店，几乎家家都在卖这道“涮牛肚”，其做法较为简单，将原料煮熟、改刀，拌入芝麻酱、油泼辣子即成，而为了丰富可食性，牛肚通常还要搭配少许豆皮一同上桌。
如何能将这款“大路货”做出特色？可以结合粤式茶点中的“蒸金钱肚”，进行两点改良：首先，浸煮牛肚时加入了陈皮、白胡椒、黄栀子、鸡油等料，并放入大片白萝卜，前者增香上色，后者可吸附原料异味，并释放鲜甜；其次，芝麻酱中掺入少许蚝油、香醋、沙茶酱，成菜咸鲜中透着微微酸甜，更加解腻适口。
批量预制：
1.卤牛肚：牛肚5000克剪成大块，加面粉搓洗，冲水去尽污物，下入沸水汆烫2分钟，捞出冲去表面浮沫；白胡椒50克、干红花椒50克、八角35克、桂皮30克、甘草25克、陈皮25克、香叶20克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、良姜13克、丁香5克装入纱布袋制成香料包。锅入二汤10千克，下牛肚以及白萝卜片1000克，放入香料包、炸香的葱、姜、蒜各250克，倒入鸡油700克补足香气，调入盐200克、鸡粉150克、生抽125克、蚝油125克、糖色40克，大火烧沸转小火卤1.5小时，关火再泡30分钟，捞出斜刀切成片，每片穿入一根竹签。
2.做豆皮串：豆腐皮洗净，切成长8厘米、宽3厘米的片，入沸水汆烫2分钟去掉豆腥味，捞出过凉，每片穿入一根竹签。
走菜流程：
取牛肚10串、豆皮8串，下入烧沸的牛肚原汤中回热，装进盛器，浇沙茶芝麻酱50克、油泼辣子25克、蒜泥10克，撒香葱碎10克即可走菜。
制作沙茶芝麻酱：
芝麻酱1000克加开水调匀，纳盆后放沙茶酱400克、香醋250克、香油200克、蚝油150克、白腐乳100克、蜂蜜50克、生抽40克、鸡汁30克、盐30克充分搅匀。