2021/02/16【春节特别节目】粤菜中的搭配之妙
“不要跟广东人比养生，你会输得很惨”！广东人的养生智慧都融入在了日常饮食当中。今天，导演老孙寻来两道特殊的粤菜，一道号称“世界第一”，另一道有“广东第一”的美誉！专家强调：两道菜补而不腻，特别适合现在吃。最最难得的是，两道菜品不仅味道鲜美，而且烹饪方法极其简单，一学就会！
“宁可食无肉，不可饭无汤”！专家指出：广东人特别喜爱煲汤，一年四季不间断，而能够排名第一的，就是有广东第一汤美誉的清补凉。
清补凉非常讲究药材的搭配，而且这些药材可以搭配鸡鸭鱼肉不同的食材，具有清热气、补元气、祛湿气的作用。
清补凉：沙参、玉竹、薏米、百合、淮山药、芡实、莲子、大枣
沙参味甘甜，药性偏寒，能滋阴益气，生津清虚热；玉竹药性平和，能养阴生津；薏米具有健脾、祛湿、补肾的作用；百合滋阴生津、清心除烦；淮山药和芡实药性平和，能健脾祛湿，益肾固精；去芯后的莲子药性平和，能健脾益肾，清心除烦；大枣补益脾胃、益气血。
注意：大枣不宜食用过多，否则容易影响脾胃消化，加三五个即可。
排骨鸡爪清补凉
【食材】沙参20克、玉竹15克、百合20克、淮山药30克、莲子30克、芡实20克、薏米30克、大枣三到五枚、排骨、鸡爪
【做法】
首先将沙参、玉竹、百合、淮山、薏米、莲子、芡实、大枣等药材泡发半小时到一小时；
排骨和鸡爪焯水，捞出洗净备用；
砂锅加水，放入焯水后的排骨和鸡爪，再将泡发的药材都倒入砂锅中，盖盖继续加热2小时；
出锅前加入少许盐和鸡精即可。
【注意】
沙参分为南沙参和北沙参，南沙参偏于益气养阴，润肺化痰，更适合有慢性咳喘、干咳无痰、口干的人；北沙参药性偏凉一点，主要是益胃生津，适合糖尿病患者以及熬夜上火人群，经常出现口干舌燥用。
清补凉起源于广东，我们可以根据不同的地域和不同体质，在清补凉的基础上进行加减。
1、沙参适合气阴两虚的人，北方寒冷地区或者体质偏寒的人，可以将沙参换成党参或者太子参。
2、在空气湿度较低的干燥地区或秋季，可减少薏仁的用量或不用，以免其渗湿的作用过多地减少机体的津液。
3、大便干燥、容易上火的阴虚火旺之人，可去掉薏仁、芡实和莲子，这三种药都具有收涩的作用，可能会影响排便。
4、素体痰湿体质（如形体肥胖、大便稀溏或舌苔厚腻）的人，尽量少用或不用沙参、玉竹、百合这些滋阴的药材以免加重痰湿，可改用党参或太子参来代替以健脾益气，加用陈皮或橘红来理气化痰除湿。
大厨介绍，能够号称世界第一的，就是广东的“鸡”！据统计，在广东每天吃掉的鸡接近200万只，相关菜肴也超过200道。
而专家今天介绍的沙姜鸡，同样是广东名菜，烹饪方法，更是出乎意料的简单。
沙姜和生姜虽然功效相近，都有健脾益胃，温中行气的功效，但是作为食材，沙姜的质地更清爽，入口化渣。而且沙姜和鸡也是非常好的搭配组合，鸡肉温补益气血，而沙姜具有行气健脾、益胃消食的功效，正好一荤一素，一补一消，功效互补。
生焗沙姜鸡
【食材】清远麻鸡、沙姜、生姜、干葱头、蒜、香葱、红椒、香菜
【制作方法】
首先将鸡切块，加入沙姜末、胡椒碎、盐、蚝油、生抽、淀粉、香油，与鸡块抓匀入味；
厚铁锅加入少许油烧热，放入大块的沙姜、生姜、大蒜、洋葱，爆炒出香味；
将调好的鸡块放在爆炒过的调料上方，盖上盖继续中火加热；
7分钟左右，开锅放上红椒、葱段和香菜，香喷喷的沙姜鸡就做好了。
蘸料制作方法：沙姜末、生抽、香油
专家出诊信息
唐雪春
东直门医院呼吸科
每周四下午 专家门诊
备注：突发原因导致门诊时间、出诊地点、门诊类型（普通、专家或特需门诊）、挂号费用的改变，请以医院当日公布为准。