七款酱牛肉做法集合

01

正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题,多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。

做法:

1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用;葱切大点的段,姜拍破备用。

2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、锅中放入清水加热,80度时放入牛肉,煮开后再大火煮1分半钟左右,将牛肉从开水锅中捞出后,放入凉水中备用。

4、锅中再放清水,加入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉,再加入牛肉大火烧开。

5、转小火,将牛肉烧熟后,将香料包取出后关火。

6、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中,放至完全凉透,将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士:

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。

02

北京酱牛肉

原料:牛腱子500克,盐2克,酱油100克,白糖15克,甜面酱50克,料酒10克,大葱50克,鲜姜50克,蒜10,瓣香油25克,肉料35克

做法:

1、牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。

2、将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。

3、将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。

提示:

1、肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。

3、牛肉要焯透而不宜煮透

特点:北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。

03

北京复顺斋酱牛肉

做法:

1、选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。

2、辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3、调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。

4、紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。

5、酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。

产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。

04

文怡酱牛肉

原料:前腿牛键子1000克

调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草各少许,大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法:

1、前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。

2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。

3、砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。

4、用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。

5、将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。

05

私房菜之酱牛肉

原料:牛腱子肉1块(约2斤),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根

做法:

1、用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时。

3、然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。

4、捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。

5、牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。

06

五香酱牛肉

主料:牛肉(肥瘦)500克

调料:盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

做法:  

1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。每天翻一次;

2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透;

3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块;

4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。

07

澳洲风味酱牛肉

原料:取无筋的子盖肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。每块以1~1.5公斤为宜。

做法:

1、注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂(NHD-95)。可用医用50毫升的注射器,装入配制好的添加剂,多点次注入牛肉中。每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀,深度达到肉的中间部位,以免液体添加剂外溢,造成不必要的浪费。

2、滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理,要用手不断地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀,至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收,其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉,因注水肉不能完全吸收液体添加剂,以致影响牛肉酱制的品质。

3、腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中20~25小时。

4、煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温保持在75~85℃,持续煮2~3小时,煮制过程中要翻转1次,防止牛肉糊锅底影响品质和味道,直至煮熟出锅。

澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,人们生活水平不断提高,此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品,并且其肉质不易腐坏,保存时间长,也是比较卫生的食品。

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