名店招牌菜,备受欢迎

锦绣鲜汤春笋煲

原料:

净春笋300克、海南文昌鸡150克、基围虾100克、咸肉40克、烧腩肉片40克、千张丝20克、云耳10克

调料:

鸡汁30克、盐10克、鱼汤350克

制作:

1把春笋清洗干净后滚刀切件备用,咸肉切长3cm,厚度0.5cm片开水飞下水备用,文昌鸡去内脏清洗干净备用,基围虾煮熟备用;

2取一个锅,倒入冷水,放入春笋,咸肉,几片姜片,葱段,小火烧至水开,放入文昌鸡,加入盐,鸡汁,最小火浸至鸡熟把鸡捞起放凉;(期间要不断把浮泡去除)

3把鸡切刀面,捞出竹笋,咸肉,烧腩肉片,云耳,千张丝轻轻飞下水,摆好盘注入调好味的鱼汤加热煮开上菜即可。

牛板筋火锅

原料:
熟牛板筋400克、熟牛蹄筋200克、熟牛腩100克、白萝卜条300克、香菜段10克
调料:
鸡精12克、火锅底料80克、豆瓣酱10克、火辣干锅酱20克、干辣椒20克、青花椒5克、色拉油30克、牛肉老汤1000克
制作:

1牛板筋、牛蹄筋、牛腩切小块汆水备用,白萝卜条汆水沥干垫入锅底;

2锅入色拉油,煸香小料后放入家乐火辣干锅酱、豆瓣酱、火锅底料炒香。放入青花椒、干辣椒,爆香后倒入牛肉老汤,加入家乐鸡精烧开。下入主料炖十分钟,放入垫有萝卜条的锅内,加热撒香菜段即可。

烹饪要点

1生牛板筋汆水5分钟,焯水捞出过凉,用肉锤反复用力敲打几遍,使其纤维松软断裂,放高压锅压50分钟即可。

蜂窝干烧肉

原料:

熟五花肉500克、橄榄菜30克

调料:

蒸鲜豉油40克、烧汁30克、花雕酒500克、红曲米10克、葱10克、姜10克、香茅草2克、三奈3克、冰糖10克、老抽10克、水芡粉10克

【蜂窝】

鹰粟粉250克、吉士粉20克、鸡蛋1个、泡打粉1克、水220克将所有原材料混合一起搅拌均匀, 漏勺均匀撒入220度油锅炸脆即可捞出沥油。

制作:

1将五花肉蒸8成熟,设成2.5厘米左右的方块,在锅内炒制,将肉里面的油炒制出来即可;

2加入葱姜炒制出香味,然后加入花雕酒,适量的水,标准是超过肉2厘米左右的水量即可。然后放入剩余调味,炖制肉回软即可;

3炸制蜂窝的时候,锅内加入8两炒勺6勺油即可,将混合好的原料分两次倒入220左右油温的锅内,第一次转圈倒,第二次倒入中间,炸制酥脆即可;

4将煮好的肉放锅内加入80克左右炖肉的原汤,加入橄榄菜,汁水收干快收干加入水芡粉即可装盘。

老坛酸菜红烧肉

原料:

五花肉1000克、日本豆腐3个、、老坛酸菜50克、八角5克、沙姜5克、桂皮5克、草果1克

调料:

蒸鲜豉油10克、煲仔酱5克、郫县豆瓣酱20克、南乳5克、花椒粒5克、老姜20克、大蒜20克、白糖10克、啤酒750克

制作:

1五花肉煮熟,炸制色泽金黄;

2五花肉切成3x3cm的块,煸炒至香,加入小料、调味料、老坛酸菜煮开,小火焖至软烂;

3把日本豆腐切成2厘米的段,拍粉,入160℃的油中炸成金黄色和肉一起烧制入味即可。

浓汤鲜鲍鱼南瓜

原料:

鲜8头鲍1个、小南瓜茸30克、青豆5克、鲜虾粒10克、花甲肉10克、新鲜的小鱿鱼粒5克、炸好松仁5克

调料:

金沙咸蛋黄风味调味料5克、厨师浓汤3克、鸡精2克、浓缩鸡汁3克、盐1克

制作:

1鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用,南瓜走刀蒸熟备用,鲜青豆仁,虾仁改小刀,小鱿鱼改刀,花甲,过沸水捞鱼备用;

2锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤,1人份留汤120克;

3锅留底油入蛋黄粉炒香,加鲜汤,南瓜茸后调入调料烧开,放入辅料文火煮开后勾薄芡汁,最后放入鲍鱼片和松仁即可。

苦螺羮

原料:

苦螺(辣螺)肉200克、虾仁丁50克、干贝丝30克、苦瓜汁50克、韭菜粒15克、鸡蛋液1个、香菜碎10克、胡萝卜粒10克

调料:

浓缩鸡汁15克、鸡汤粉10克、鸡精5克、鱼露5克、胡椒粉1克、白糖3克、生粉20克

制作:

1锅入净水放入苦螺,白糖5克慢火煮沸,捞出去壳留肉和汤备用;

2苦瓜去籽改刀,汆水后榨汁过滤备用;

3净锅入螺壳汤,苦瓜汁煮开后,放入调料和辅料,小料,鸡蛋液,生粉勾芡;

4出锅撒上胡椒粉和香菜即可。

鲜菌养生豆腐

原料:

豆浆900克、鸡蛋500克、盐4克、白玉菇45克、玉米粒10克、、小豌豆20克、胡萝卜丁20克、虾仁20克、青菜丝100克

调料:

浓缩火腿汁12克、鸡汁12克、真味高汤30克、鸡油30克、鸡精12克、二汤1200克、菌菇粉3克

制作:

1 豆浆加鸡蛋搅拌均匀,用细油漏过滤,倒入不锈钢方盘里,均匀撒上青菜丝入蒸柜蒸10分钟取出;

2待冷却后,将豆腐取出改刀成10cm见方的正方块,开油锅用210度油温浸炸2分钟至表面金黄;

3把辅料汆水后加入二汤调味,入剩余调料烧开勾芡,倒入鸡油,淋于豆腐上即可。(备注:以上出品为6份量)。

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