【技术】分享几种酱鸡的制作方法
哈尔滨正阳楼酱鸡
正阳楼酱鸡是哈尔滨市的名食之一。
原料配方：鸡100只，精盐(用老汤可酌减)5千克，酱油3千克，大蒜500克，鲜姜500克，大料250克，桂皮200克，白糖1.5千克，大葱1千克，花椒(配料可根据老汤情况而酌减)100克。
制作方法：
1.选料：选择健康无病的鲜活鸡，以当年鸡为佳。宰杀之前停食(可饮水)。
2.宰剖：将鸡宰杀，放净血，入热水内浸烫，煺净羽毛。再从臀部开口，取出内脏，冲洗干净后入凉水内浸泡一段时间，以去净血污。
3.浸烫：将各种调料放到煮鸡老汤内，烧沸后，把白条鸡放汤锅内浸烫约10分钟后捞出，再撇净汤锅内的浮沫、杂物。
4.卤煮：最后将鸡复入汤锅内，烧沸后改小火焖煮约3小时即可出锅。
产品特点：色艳味浓，具有浓厚的北方特色。
常熟酱鸡
常熟酱鸡是江苏常熟地区的传统名食，已有近100年历史。
原料配方 ：鸡10只，精盐1千克，酱油750克，白糖500克，绍酒350克，葱500克 ，姜50克，八角25克，桂皮25克，陈皮25克，丁香5克，砂仁3克，菱粉30克，红曲米20克。
制作方法：
1.选料：选择健康无病的鲜活肥鸡为主要原料，以当年鸡为佳。
2.宰剖：将鸡宰杀，放净血，入热水内浸烫，煺净毛，再开膛，取出内脏，用清水冲洗干净。
3.腌制：取一部分细盐，涂抹鸡身，入缸中腌制12～24小时(腌制时间依季节变化，冬长、夏短)。
4.卤煮：将腌好的鸡取出，入沸水锅内煮5分钟起锅，将各味调料装入纱袋，放入煮鸡老汤内，再继续煮鸡，先用大火烧15分钟，再改文火焖约30分钟左右即可出锅。
产品特点：色泽红润，鲜嫩清香。冷、热食皆味美可口，佐餐下酒皆宜。
韩式酱鸡
原料配方：嫩鸡1500克,酱油50克,精盐40克,大葱段10克,生姜末5克,大蒜末5克,料酒25克,辣大酱25克,白糖50克
制作方法：
1.将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。
2.再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。
3原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。
食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。
产品特色：色泽金黄，口味咸辣，浓香扑鼻。
生酱鸡
生酱油鸡，是上海市的著名产品。
原料配方：鸡100只，食盐5千克，白糖500克，五香粉50克，酱油（可连续使用三次）60千克，硝酸钠适量。
制作方法：
1.选料：选择健康无病的鲜活鸡，要求个体大小一致。
2.宰剖：一般在每年的小雪前后开始加工。将鸡宰杀，放净血，即入热水内浸烫、煺毛，开口取出内脏，用清水冲洗干净，再悬挂沥干水分。
3.腌制：将食盐、五香粉、硝混合均匀，涂抹鸡身内外，立即放缸内腌渍，腌制36小时后，将鸡坯取出，沥去盐汤，放入另一干净缸内，加入酱油，上压石块。1天后，将鸡坯连同酱油倒入另一缸中，上压重物。以后每天倒缸一次，倒两次后，再腌渍3天即可出缸。
4.浸烫：将10千克酱油、500克白糖放锅内烧沸，将腌渍过的鸡坯入锅内稍加浸烫即可取出(剩下的酱油可待下次腌鸡时使用)。
5.晾晒：将用酱油浸烫过的鸡坯放到日光下，晾晒2天后即为成品。加工好的酱油鸡，可贮存到次年二月前后而不变质。食用时，先上笼蒸熟，再改刀，淋上香油，佐以葱、姜、蒜等佐料。
产品特点：色泽棕黑油亮，汁浓味厚，腊香浓郁。
刘泉酱鸡
原料配方：土公鸡六只，大葱300克、姜200克、大蒜100克，香料：花椒30克、栀子10克、豆蔻15克、八角30克、白芷30克、桂皮25克、砂仁20克、茴香10克、草果10克香叶8克、千里香15克、香果10克、透骨草10克、辛夷6克、白胡椒20克、甘草20克调料：猪大油250克、盐350克、白糖100克、自酿黄酱250克、老酱油500克、醋200克、料酒200克、白酒50克、水15斤
制作方法：
1.鸡洗净，泡净血水。
2.用上述料腌制五天左右，放保鲜冰箱中，中间翻二次。
3.然后洗净料，挂到风凉处风干。
4.要上菜，用水泡软，加姜葱料酒蒸熟，过一下油，改开装盘即可上桌。
家常酱鸡
原料配方：嫩鸡1500克，酱油50克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克
制作方法：
1.将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。
2.再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。
3.原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。
4.食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。
来源：肉制品联盟