【酥肉】香菇酥肉制作
香锅酥肉
前一期为大家更新过酥肉制作，本期继续为各位介绍香菇酥肉制作。
用料
原料：五花肉，小葱，生姜，料酒，食盐，安琪五香老卤膏，红薯淀粉，香菇，蛋黄，生抽，白糖，十三香粉，安琪酵母鲜回香粉，菜籽油，猪油。
步骤
1 / 原料原则处理：五花肉选择肥瘦相间，去除肉皮，改刀切长条薄片。
2 / 腌制：葱结，姜片，料酒，适量抓匀，再加盐，加安琪五香老卤膏，适量红薯淀粉，搅拌均匀，放入冰箱低温保存待用。
3 / 挂糊：根据肉量，添加适量红薯淀粉，鸡蛋，盐搅拌均匀。
4 / 加少许油，搅拌均匀。
5 / 将待用的肉条裹上调好的浆汁，下锅炸制。
6 / 油温控制120--150℃之间。
7 / 待肉条金黄捞出，控干油。
8 / 复炸：复炸至表面酥脆，捞出控油待用。
9 / 香菇温热水泡发，去把，自然晾干备用。
10 / 开水下锅，再烧开迅速捞出，用勺子挤下水分。
11 / 码盘：碗中刷一层猪油。
12 / 将晾凉的香菇紧贴碗壁，中间填满炸好的肉条，碗中加入食盐，生抽，白糖，十三香，回香粉，上蒸锅蒸制30--60分钟。
13 / 蒸制好之后翻碗放置。
14 / 勾芡汁：起锅烧油，加入姜末蒜末爆香，再加入耗油，生抽，白糖，盐。适量高汤，水淀粉，红椒，葱末。
14 / 将兑好的芡汁均匀淋在香菇上，成品即可上桌。
餐谋说
1 / 菜品中出现的淀粉一律原则红薯淀粉，炸制出来酥脆感最佳，其他淀粉会成坨，不酥脆。
2 / 上浆中添加适量熟菜籽油，增加亮色，另外加入鸡蛋，蛋清保持肉感细嫩，蛋黄提供金黄色泽。
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