食品巨头早已“咸”不住了
文：Mary Luo
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
俗话说，百味盐为首。在中国人的日常饮食中，盐的重要性不言而喻。一道菜没有盐，就仿佛失去了灵魂。
由于国人对盐的偏爱，中国已经连续多年人均盐摄入量位列世界第一。根据权威医学杂志《美国心脏协会杂志》上发表的一项最新Meta分析显示，过去40年期间，中国各年龄段人群的食盐摄入量保持在较高的水平， 成年人平均每天吃10.5克盐，大约是世界卫生组织最高限的两倍。
尽管这个数据与2002年人均12克相比，下降了1.5克，但仍然远远高于中国膳食指南建议的6克摄入量限量。
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如今已经有大量的权威研究证明了盐摄入量过高正在成为危害健康的“隐形杀手”。盐的主要成分为钠离子和氯离子，过多的钠离子会引起体内水分潴留，细胞水肿，使血管腔变窄，以及增加血管对儿茶酚胺类收缩血管因子的敏感性，最终导致血压升高而引起高血压，脑卒中、冠心病等多种疾病。
中国营养学会理事长杨月欣指出，减少食盐摄入具有明确的降血压效果，每人每天若能减少6克盐（2.4克钠），每年全国的高血压患者将减少3000万，可避免约36万中国人因脑卒中和冠心病死亡，节省150亿元以上的直接医疗成本。
为此，2018年4月18日，中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所联合推出了《中国食品工业减盐指南》，建议食品企业作为减盐工作的实践者分阶段实现减盐目标，争取到2030年各类加工食品钠含量均值分布继续下移20%。
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除了国家层面的“减盐”行动，消费者的“减盐”意识也在逐步觉醒。根据Mintel最新研究显示，中国消费者对减盐的需求与日俱增，许多人已经开始减少盐分的摄入。
在调查中，94%的中国城市消费者在过去6个月中曾试图减少盐的摄入量，38%的消费者表示会通过少吃加工食品（例如方便面、香肠、薯片等）来减少盐的摄入量。
食品巨头早已“咸”不住了
在国家政策和消费者健康意识的双重压力下，许多食品巨头们也都“咸“不住了，纷纷扛起了减盐大旗，在企业内部大刀阔斧地改革，坚决贯彻减盐的健康战略。
WHO建议每日人均5克钠含量的水平，可预防全球每年250万例死亡。而联合利华是第一家直接响应世界卫生组织（WHO）减盐行动的食品公司，它曾承诺，到2020年前，将实现旗下75%的食品达到5g/天的钠含量摄入标准。
到目前为止，联合利华旗下85%的汤料包和近50％的餐饮食品达到了2020年的目标。
百事可乐公司在2006年曾发布健康承诺，计划在2025年之前将全球所有的百事可乐产品的钠含量降低25％。百事可乐英国公司研发总监James Stillman表示，这项承诺表明我们对减盐的重视程度。
自2006年以来，百事可乐已将薯片等零食产品的食盐量降低了55％，科学家还将继续利用最先进的技术来进一步去除产品中的盐分。
家乐氏在2007年提出了减盐承诺，计划在2020年实现旗下谷物产品钠含量减少30％的目标。而截至2015年底，家乐氏宣布已提前完成目标，谷物产品钠含量减少了33％。
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卡夫食品在2010年就发表声明称，公司计划在两年内将北美市场上的产品钠含量降低至90%。在2017年，卡夫亨氏“亨氏番茄酱”的钠含量仅为第一代产品的一半。卡夫亨氏相信未来旗下的番茄酱、豆类、汤包都能成为“不添加盐”的健康食品。
通用磨坊公司在2015年宣布了在减盐行动中取得的成果。通用磨坊对在美国销售的超过350种产品开展钠含量减少的行动，其中包含谷物、冷冻匹萨饼，墨西哥卷，咸味小吃，蔬菜罐头等10个品类。根据数据显示其中有7个品类的钠含量减少超过20%，最高达到35%。
在三个尚未达到钠含量要求的品类中，即食汤中的钠减少了19％，墨西哥卷减少了19％，谷类食品减少了18％。
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通用磨坊表示，减盐行动并不能一步登天，需要采用循序渐进地方式来逐步引导消费者适应低钠的饮食方式。食物的风味是消费者愿意购买产品的核心驱动力，而盐对风味影响至关重要。
近年来，这种渐进的方法帮助其在40多种干蔬菜产品（包括玉米，绿豆，芦笋和蘑菇）的钠减少量约20%。另外，通用磨坊能够成功减少配方中钠含量的另一种方法是增加香料。通过增加大蒜，洋葱，番茄以及其他香料来增加产品独特的风味，进而降低产品的钠含量。
雀巢认为减少钠含量是提高产品营养价值的关键。雀巢建立了内部营养状况分析系统（NNPS），该系统用于根据营养标准来对产品进行基准测试。雀巢在2016年曾宣布，除了矿泉水和特定营养膳食产品外，计划对于旗下所有产品在2017-2020年内实现减少10%的钠含量。根据雀巢官网数据显示，目前已经实现了2%的钠减少量。
雀巢通过增加蔬菜含量的方法，将一款名为Maggi 11的即饮蔬菜汤的钠含量降低了25%。并且在2008年至2015年之间，将Tobys Cheerios早餐麦片中的钠含量从480mg钠缓慢降低了265mg，钠含量降低了40％。
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此外，玛氏也在2016年宣布将在2021年减少包装食品20%的钠含量。亿滋在2017年已经达成减少其投资品牌5%的钠含量，并表示还将继续推行减盐，以2020年减少10%的钠含量为目标。旗下的Ritz就是一款低盐苏打饼干，钠含量仅为30mg。
“盐”值担当如何笑傲江湖？
在日常饮食中，盐似乎无处不在。
中国人的饮食中有很多含盐调料、半成品和成品食物，如酱油、酱腌菜、腐乳、花生酱、膨化食品、方便面、糕点、白面包（两片半白面包含钠超过600毫克）、披萨、果冻、运动饮料（1罐600毫升的运动饮料就可能含有252毫克钠）、冷切肉、味精（每100克味精含盐34克）、凉面（凉面几乎都添加小苏打来增加弹性，小苏打含钠，每吃一碗凉面的钠含量就相当于1天钠摄取量的一半）。
盐在食品行业中的应用之广，让食品企业的减盐行动任重而道远。
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食品企业减盐看似简单，实际上困难重重。
首先，在食品包装上，一个清洁透明的包装标识可以让消费者对产品的钠含量一目了然。但由于目前关于钠含量的食品包装标准尚未成熟，导致食品企业推动“减盐”行动中动力不足。
其次，在食品配方中，改变盐的比例，可谓是牵一发而动全身，对产品风味和质构都会造成很大的影响。
盐分不仅直接影响产品的口感，甚至对产品的质构和流变力学有关。比如烘焙中如果放入的苏打粉太少，虽然钠含量降低，但蛋糕可能会塌掉。
此外，减少某些冷冻面团产品中钠含量时，会出现包装会突然打开的情况。原因是减少盐分会影响发酵，并导致面团中形成过多的空气，从而破坏密封。
不过随着科技的发展，不少食品企业在“减盐”行动中找到新的机会。
(1)改变盐晶体的粒径和形状
嘉吉盐业的技术服务和应用负责人Janice Johnson博士表示，对于相同含量的盐晶体，不同粒径和形状对产品风味和质构影响却各有不同。
比如，嘉吉的片状盐具有粗糙的表面区域，有助于其粘附在小吃上，这些盐是倒金字塔形，具有更大的表面积，使它们可以快速溶解，并且比传统的立方体形盐晶体更咸。
NuTek副总裁Barry Knudson也曾提到，微细的盐颗粒通过快速溶解增加了风味强度，因此通过对盐晶体结构的再加工可以减少盐含量的添加。
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(2) 巧用盐替代剂
采用盐替代剂也是降低钠含量的另一种方法。这些替代剂可以与盐搭配使用或者直接代替盐，但有时可能需要增味剂来克服可能出现的异味。
比如具有咸味的氯化钾是目前使用最广的盐替代剂，但容易产生苦味或金属余味，其使用量可能受到限制。
一般使用氯化钾时需要加增味剂来去除苦味，这些增味剂成分可能很昂贵，或者对食品标签不友好。不过最近NuTek Food Science采用一项专利工艺，可消除氯化钾中的苦味或金属异味，且无需使用苦味阻滞剂或增味剂。
有些品牌也会采用一些天然盐替代剂。日本永谷园每日味增汤系列于今年8月上市一款减盐味增汤料包，只需倒热水即可享受自制的方便美味。产品使用海带提取物作为咸味增强剂，盐份也比普通产品少25％，不仅健康减盐，还能够品尝到海带的独特美味。
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(3) 酵母抽提物
盐具有许多功能特性，因此在配方中替代盐是一个真正的挑战。而酵母抽提物却能完美面对这个挑战，能达到减盐30%而保持原有风味。
例如，思宾格酵母抽提物不仅能减少盐的用量，还能有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用。
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目前酵母抽提物广泛应用于酱油、调味汁、方便食品、肉制品、腌制食品、速冻食品、休闲食品、汤类、乳制品、烘焙食品等各个领域。
本月初才被百事收之麾下的北美健康零食品牌BFY Brands于今年2月推出PopCorners爆米花系列，原料简单优质，旨在为消费者提供一种健康美味、咸淡适宜、能让身体和大脑都充满活力的零食选择。产品除了高蛋白、低热量、非油炸、无麸质等优点外，还通过添加酵母抽提物来实现减盐目的，并且不会改变产品的口味口感。
而Flex Protein Crisps蛋白脆片系列以大豆蛋白、木薯蛋白为原料，每份提供10克蛋白质，90-100卡的热量，为忙碌的消费者提供能量及大胆风味的享受。产品也采用酵母抽提物，凭借其“秘制烧烤配方”让薯片中的甜味和辛辣味融合得恰到好处。
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Calbee North America公司今年推出Popper Duos烘焙蔬菜零食，由非转基因豌豆和扁豆制成，富含植物蛋白和膳食纤维，每份28g含有3g膳食纤维和4-5g植物蛋白。该产品共有三种不同的口味组合，每一包内包含两种口味：黄白芝士味、烧烤与原味、干酪与沙拉味，以此给消费者带来有趣的味觉体验。另外，产品也通过酵母抽提物获得减盐和改善风味两种效果，尤其是烧烤与原味组合，更是因为酵母抽提物的加入而拥有意想不到的咸鲜味蕾体验。
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小 结
伴随着大健康时代的到来，减盐成为不可逆转的趋势。食品企业要想成为消费者心中的“盐”值担当，关键是逐步引导消费者养成低盐的饮食习惯，并整合所有的供应商、制造商、零售商等资源，在改良产品的同时注意改进食品标签，才能让减盐行动畅行无阻，抓住消费者的美食胃，也征服消费者的健康心。
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