“牛不韭,鱼不蒜,肉不姜”啥意思?为何炒肉不能放姜呢?

第一次听起这句俗语,我还是在一次农村的酒席上面。当时有一个炒菜的老师傅就告诉我说,以前的人做菜非常的讲究,其中有一个老规矩,那就是“牛不韭,鱼不蒜,肉不姜”。

他见我一脸茫然的样子,就跟我解释说,这句俗语的意思是说牛肉最好不要和韭菜一起烹饪,而鱼肉在烹饪的时候尽量不能放蒜,至于猪肉自然是不能放姜了。

可是韭菜、蒜和生姜这些都是我们日常生活中十分常见的调味料,并且很多人在烹饪的时候,都会放这些,为何在古代的时候会有如此奇怪的要求呢?那这样做出来的菜还好吃吗?

牛不韭

我国的饮食文化博大精深,并且一直以来都是很讲究“色、香、味”的,这样才算得上是美食。而牛肉在古代的时候,应该也算得上是一种比较常见的肉类了。在很多的影视、文学作品中也常见到,一吃就是好几斤牛肉。

但是烹饪牛肉是有讲究的,它要比猪肉麻烦很多,稍微不慎煮出来的牛肉就很柴,是非常难以下咽的。所以在古代的时候,牛肉一般吃法比较粗暴,不像今天有什么小炒牛肉,或者是土豆炖牛肉、西红柿牛腩汤等,多数都是水煮牛肉,吃的就是它的原汁原味。

而古人认为牛肉不能和韭菜一起煮,是因为韭菜的味道过于浓烈,它们放在一起烹饪,就会盖住牛肉本来的味道。同时韭菜和牛肉一起煮,真的不好吃。我有一次吃过韭菜牛肉馅的饺子,发现实在是太难下咽了。因此,“牛不韭”这个是有点道理的。

鱼不蒜

鱼不能放大蒜,这个估计很多人难以理解了。因为现在太多的菜肴都需要用到大蒜了,并且是在煮鱼的时候,基本上都会放几粒大蒜,这样不光是能去腥,而且还能增香提味,煮出来的鱼肉才好吃。

可是在古代的时候,确实是有这样的规定的。至少在部分地区是有这个习俗,不然也不会流传这样一种说法。

这是因为以前我国民间所吃的鱼类也不多,基本都是以四大家鱼为主。并且当时所吃的鱼和现在的野生鱼类是差不多的。它们本来的生长周期就长,同时也不像今天是喂饲料长大的,鱼肉很紧实,口感也好,不用放大蒜,这样煮出来的鱼肉有它的原味。

如果大家不信的话,在做一些野生鱼的时候,不需要放太多的佐料,简单的水煮鱼就已经很鲜香了,并且就连鱼汤都是非常美味可口的。

但是在今天,已经很难再吃到野生鱼了,同时现在人的口味也发生了很大的变化。很多人在烹饪的时候,无论哪一道菜肴,都是重口味,各种调味料放进去,而吃起来的时候已经没有了它本来的味道。

所以古人说“鱼不蒜”,这样是为了保留鱼的原来的味道,同时这也是很考验厨师技术的。哪怕是没有这些各种各样的调味料,依然能做出鲜香又美味的鱼肉来。

肉不姜

现在很多人在煮猪肉的时候,都会用生姜来提香。有些还会用生姜和猪肉一起腌制一会,就是起到去腥提味的作用。

可是在古代的时候,一般有经验的大厨在煮猪肉的时候,就不会放生姜。我听这个老厨师的解释是因为以前的猪肉好吃。当时的条件不好,一年四季很少买肉吃,也就是在过年的时候会吃顿肉。

这个在三四十年前也是如此,到了过年的时候农村里杀年猪了,才会舍得花钱买猪肉吃。而在当时养殖的都是土猪,猪肉和现在的相比不知道强多少倍。既然平时都是舍不得吃猪肉的,自然最美味的吃饭就是馋猪肉的香味了。

如果在烹饪的时候,还放很多的生姜,那么就会盖住猪肉的香味了,吃起来只有生姜的味道。很明显这个和古人所提倡的“原汁原味”的理念不符的。

结束语

有些人说在今天,这根本就行不通。确实是如此的,现在的猪肉不如之前的好吃了,并且一年四季经常吃猪肉。总是会想着换个口味来吃,因此现在人的口味也就变得越来越重了。像很多的酒店、饭店的菜肴,吃起来就都是调味料的味道,猪肉吃不出来猪肉的味道,鱼肉也是如此,因为这些肉类本来的味道就全被盖住了。

其实吧,调味料放太多了虽然增色增香不少,但是却未必是好事。就如一档节目所说,最美味的菜肴,往往只需要最简单的食材。不过时代不同了,这句俗语在今天也就不再适用了,毕竟萝卜白菜各有所爱。

何况我国的饮食文化博大精深,各地的菜系也不同,南北方地区的饮食习惯也是有差距的。正所谓“五里不同音,十里不同俗”,俗语也是有地域性的,并不是全国适用的。

对于俗语“牛不韭,鱼不蒜,肉不姜”,你怎么看呢?欢迎大家留言讨论!

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