周黑鸭香料配比及加工方法

  周黑鸭香料配比;

  八角50克,小茴香20克,灵草13克,香叶13克,良姜15克,肉蔻10克,积壳30克,白芷25克,罗汉果两个,桂皮35克,千里香40克,砂仁20克,白扣40克,香果10克,山奈20克,草寇30克,草果20克,甘草15克,荜拨8克,红扣20克,香菜籽10克,丁香3克,陈皮20克,木香20克,香茅草35克,迷迭香5克,姜片300克,百里香5克,阳春砂20克将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用周黑鸭香油配比;鸡油2500克,牛油250克,蒜片300克,洋葱片300克,大葱段200克,姜片200克,红油豆瓣酱400克 ,将鸡油,牛油下锅六成热时,下入姜片,大葱,洋葱,蒜片熬制出香味,放入豆瓣酱小火熬制,待豆瓣酱微微发白时倒入桶内,密封二十四小时过滤干净即成香料油。

  周黑鸭麻辣料配比;福建辣椒王550克(温水泡半小时,辣椒籽不要放进去),子弹头干辣椒200克, 麻椒200克(温水泡),花椒200克温水泡,将以上麻辣料装入料包内备用。

  周黑鸭腌制料配比;

  花椒30克,二荆条辣椒段60克,味精150克,白糖150克,十三香30克,花雕酒400克,李锦记草菇老抽500克,小葱200克,姜片200克,盐300克,水2500克以上调料混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材料(素菜类不需要腌制)拌匀密封好,放入冰箱腌制十二小时,腌制好的原材料飞水,清洗干净控干水份备用,周黑鸭调料配比;水40斤,盐500克,冰糖1000克,白糖800克,味精200克,鸡精250克,花雕酒250克,天车牌甜面酱800克,二锅头80克,香辣水150克,花椒精250克,李锦记草菇老抽400克,周黑鸭香膏50克,焦糖色30克。卤汤制作过程:桶内加入水烧开,加入香料包,麻辣料包烧制二十分钟,加入调料调味,调好味的卤汤静止二十四小时后使用,下面是卤制原材料时间表,

周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】;鸭脖子,半边鸭卤,鸭锁骨,鸭翅,鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时,鸭胗,鸭头,鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时, 藕卤30分钟泡30分钟,香干卤25分钟泡30分钟,海带卤15分钟泡30分钟,面筋卤6分钟泡30分钟,腐竹卤3分钟泡30分钟,香菇卤2分钟泡30分钟

卤制素菜凉拌配比,老卤2000克,纯净水2000克,盐10克,将卤汤,纯净水烧开,加入盐,倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入生抽,陈醋,辣鲜露,汤汁,(下面有刷油配比)刷油周黑鸭刷油配比;福建辣椒王籽50克,孜然粒3克(炒好的),卤汤500克,蜂蜜120克,藤椒油20克,色拉油200克,锅内倒入色拉油放入辣椒籽,小火炒香下入卤汤,蜂蜜,藤椒油,孜然粒,小火微开熬制五分钟,倒出冷凉备用(使用时搅拌均匀,刷在原材料上,刷好料的原材料,放入冰箱冷藏一晚上即可食用,素菜不可以使用此汤汁)。

  以上三种卤汤的保养方法;

  卤汤每天卤制过原材料后,需要用滤网过滤干净烧开,卤汤使用时卤汤保持最初的量,卤汤如有减少请添加高汤,卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤,然后加入新的高汤。

  香料的使用;

  麻辣料包每使用三次需要换新的(和第一次配比一样),麻辣料包的处理按照原来的步骤操作, 麻辣料包后期使用时 卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内,香料包;每使用五次更换新的(和第一次配比一样),每次卤制原材料时提前半小时放进去,麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放,调料的后期添加需要自己去掌握,按照调料的品种去添加

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