你我最喜欢的一道菜——遂川猪脚

遂川猪脚

                                       刘述涛

遂川猪脚，显然是一道墙内开花，墙外香的菜。在遂川县内，到餐厅吃饭，很少有人会点猪脚，而在外面，不管是105国道，还是省外的某条国道，以及南往广东、北往南昌，都能够看到“遂川猪脚”的字眼，都能够在想到遂川时，吃到这一地道的遂川菜。

猪脚，又叫猪蹄，也叫猪手。在古医药书上，早有介绍，载“猪蹄，煮汁服，下乳汁，解百药毒，滑肌肤，去寒热。”《本草图经》中也说猪蹄能“行妇人乳脉，滑肌肤，去寒热。”这也就不奇怪了，经常有产妇下不了奶，就会有老人站出来说，炖只猪脚给她吃，吃了就会有奶水。

要说，这也不是下奶的灵丹妙药，还得看人的身体是热是寒，我有位朋友的老婆，生下儿子后没有奶水，吃了足足七八只猪脚，也还是没有一点奶水，人倒是吃胖了一圈。我想遂川人爱吃猪脚，应该同地方属于山区，身体容易被寒湿所侵有关。因为猪脚可以去除身体里的寒热，吃了不但对身体好，还特解馋，尤其是很久没闻到过肉香的人，有一顿猪脚大块朵颐，吃得满嘴流油，那是再痛快不过的一件事情。

在遂川人办酒席的菜之中，还有一道菜取自猪脚与猪身体的联接部位，叫做“蹄膀”。

蹄膀是我们南方人的叫法，北方人叫肘子。在中国还有一道名菜，叫做“东坡肘子”，与苏东坡这好恰婆有关。传说苏东坡到江西永修一户农民家里吃饭，坐在农民的家里，苏东坡就吟了一句“禾草珍珠透心香”，正在灶间炒菜的农夫一听，以为苏东坡在教自己怎么做菜，要“和草整煮才会透心香。”于是农夫就将猪肘子和系肘子的稻草一起下锅大火慢煨。等到肉烂皮脆后端上给苏东坡吃，东坡一吃大声叫好。从此，东坡肘子这道菜就涎生了。

也有人说，这是扯淡，其实东坡肘子是苏东坡的妻子在家里炖肘子时，因为火大忘记翻转，肘子都给烧得粘锅了，她连忙加进各种配料再文火慢炖，哪知道，歪打正着，苏东坡这好恰婆一吃，心情大好，不但将这道菜的做法完整的记录下来。还在客人来的时候，成为家宴的一道必上桌的菜。这一下，所有的亲朋好友都传开了，到苏东坡家里吃肘子去，太好吃了。这成为当时的一道风景，东坡肘子也就这么出名了。

不管这些传说是否是真的，东坡肘子与遂川猪脚一样，都是一道老少皆宜，众口齐夸的一道下饭菜，营养菜倒是真的。都具有汤汁乳白，猪皮烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等特点。至于遂川猪脚的做法，也同“蹄膀”差不多，可炖汤，可红烧，也可以卤来吃。红烧是在猪脚已经炖烂的基础上。

现在去买猪脚，不管你是在市场上，或者是超市买，都会让卖肉的师傅将猪脚给剁好，不像以前卖肉的没有此项服务，卖肉的还一个个鼻孔朝天，看都不看你一眼的模样。

在那个年代，屠夫曾经是所有手艺人中，一门很吃香的职业。只要是你家养了猪，就少不得要去求屠夫。“屠夫搭杂”这句遂川的土话，就充分的说明了你想从屠夫手里买块好肉那是不可能的，怎么也得给你搭点杂碎回家，否则屠夫就摆着一副随便你买不买肉的表情。有着这样表情的屠夫，你也别指望他能够把猪脚上的猪毛给刮干净，买回家的猪脚要么用火去掸掉毛，要么拿男人用的刮须刀小小心心的将毛给刮干净。

那些年的河边上，你经常能看到谁在刮猪脚上的毛，当你随口说一句，恰猪脚。那人一定会说，有恰就全来了，做却一个人，我脚都蹲疼了，毛还是咯多。

那个年代，河边上洗菜的，挑水的，洗饭甑，洗衣服，剖鸡剖鸭的人不得了的多，家里也没有自来水，都是趴在河边把要洗的东西洗干净。洗干净后的猪脚雪白雪白，就像是抱在怀里的孩子的脚骨一样又嫩又白。

回到家里，把猪脚剁成大块，然后放在砂锅里慢慢炖，此时香气从厨房里飘飘荡荡的飘到过路人的鼻子里，过路的就会停下脚步问，你家里炖的什么东西啦，炖得咯香。厨房里的人就会回答，炖脚牯仔。过路的人吞了一下口水，心里说，我明天也去买只来炖。

过不了几天，吃过猪脚的人家的小孩子，闻着别人家的猪脚香味，一边吞着口水一边纠缠母亲，说妈，什么时候咱家恰脚牯仔啦？母亲会凶小孩，我看你是不打不骂还想要油搽脑，才吃了脚牯仔几天，天天都想恰，冇咯多钱！

小孩子就闻着炖脚牯仔的香味，心里想，等我有钱了，我天天恰脚牯仔。我曾经就是这样的一个孩子，可惜，直到今天我仍然是穷人一个，仍然没有过上天天恰脚牯仔的日子。