有种II | 凤凰单丛的百般滋味中，有没有一种属于武夷味？
中国乌龙茶有四大产区，福建独占两个，广东和台湾各有一个。其中，源自福建复杂到没有逻辑可言的制作工艺，流传到广东和台湾以后又分别和当地的品种、气候和人文发生了有趣且难以预知的融合与碰撞。
让这些乌龙茶之间有一些似是而非的相似之处。
▲乌岽单丛工艺制作
比如台湾乌龙和闽南乌龙。
很多新的茶友分不出其中的区别，但在很多老司机看来，台湾乌龙和闽南乌龙的区别就像是台湾人说闽南话和福建人说闽南话的区别，比较“娘”的那个就是台湾腔，这里要补充说明一下，这样表达没有对台湾同胞和“娘的人”任何不敬，只是让大家容易理解一丢丢。
而武夷山的岩茶和凤凰单丛则是两个不容易认错的类别。
▲乌岽山
一个把对滋味的追求到了极致顶级吃货，而另外一个则自己活成一个灵魂有香气的文艺女青年。说实话，在很长的一段时间里，我对凤凰单丛都有带着一点点的和文艺女青年类似的偏见。
去年我们的武夷岩茶品种保护计划中，规划了几个外来品种，像佛手、毛蟹这样的品种早在民国年间就已经登陆武夷山了，而凤凰单丛这样的品种，是在80年代末90年代初才有一定的规模引入武夷山的。
那个年代武夷山曾经有过一个短暂的引入品种的热潮。
乌龙系的凤凰单丛、金萱、冻顶乌龙，乃至于普洱系的紫娟、绿茶系的福云六号都是在那个年代被引入武夷山，但是经过这几年的市场洗礼，最后剩下的引入种并不多，凤凰单丛就是其中一个，而且混的还算可以，甚至于都能登上官方的开采时间指导表。
▲武夷山的凤凰单丛
作为每年的最早开采的品种，凤凰单丛的开采就意味着一年茶季的正式开始。
按茶叶专家陈郁榕老师的话说，武夷山有一种神奇的魅力，就是外来品种在武夷山呆久了，就会带上一股“武夷味”。这个武夷味既有武夷风土带来的改变，也有武夷山独特的制茶工艺带来的风味。
这一点我一直非常佩服武夷山的茶人们，不管是哪里的和尚都能给你念成武夷山的经。可凤凰单丛恰恰有一点例外。
去年，我在其云茶业的季素英喝到一泡用最传统的武夷岩茶工艺制作工艺，全手工制作的凤凰单丛，香水韵俱佳，但是骨子里依然有一股不属于武夷山的香型。
▲拍摄于2019年茶季：季素英和评审专家（江贵明）一起审评武夷山凤凰单丛毛茶
这次潮汕之行的带队是我们的韩国朋友金钟海老师。
他在中国已经呆了10多年了，对于中国大多数茶产区的熟悉程度绝对碾压过我，甚至于他的普通话都是在武夷山学的，我们第一次在大坑口的茶山上遇见他的时候一度以为他是个武夷山的乡镇干部，但是总感觉有哪里不太对，接触久了才发现他身上的“韩国味”还是很明显的。
武夷山的凤凰单丛就是给人这种感觉。
▲韩国茶人金钟海（在乌岽）
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就这样，我们才拉上了金老师和我们一起，带上一泡武夷山的凤凰单丛回他的潮州老家探亲。
01.
到底什么是单丛？
凤凰单丛的官方名称叫凤凰水仙，是80年代获得首批认证的国家级良种之一，官方代号”华茶17号”。和我们印象中的水仙肉桂之类的品种不同，华茶17号的凤凰水仙是一个有性系，其中包含的形态颇多。
▲乌岽天池茶业的有机茶园
我们知道岩茶的花名众多，历史上曾经单单一个慧苑就包含了800种不同花名的品种。而单丛这个品种之下包含的类型其实一点也不比岩茶少。
不过与岩茶的分类不同的是，单丛的分类习惯以香型来分类，现在惯用的一种分类方法就是按照香型分成十大香型，在这十大香型之下分叉出来的种质资源十分丰富。
▲ 著名的宋种就是黄栀香的代表
现在凤凰山区仅百年以上的古树资源就有三千多棵，所以其实武夷山人把在武夷山种植的凤凰水仙统一叫成凤凰单丛，本身就是一种不太科学的叫法，就像有时候茶友叫我猜品种的时候，我猜不出来就耍赖说，这就是武夷岩茶嘛。
▲ 武夷山的凤凰单丛
天池茶业的董事长柯泽龙和我们介绍说，凤凰单丛严格意义上是指在凤凰山一带，从凤凰水仙品种中选育出的优异单株，制作出的乌龙茶。
▲天池茶业董事长柯泽龙
在统购统销时期，凤凰单丛也是等级划分的名称，只有最高等级的才能被称为凤凰单丛，次一级的凤凰浪菜，这个名字真的充满了五条人那种潮汕式的幽默感。最次的则被叫做凤凰水仙。但是作为一个“外地人”，我们非要叫凤凰单丛，他们自然也不会计较。
我们拿着武夷山凤凰单丛的照片找专家辨认，柯泽龙说，我拿去的这些照片，看叶型有点类似黄栀香。
▲武夷山凤凰单丛的叶形
凤凰单丛的最有意思的地方，就是在于它在同一个品种中，居然是用不同的香型来进行分类。而黄栀香算是其中代表性品种，著名的宋种就是黄栀香的代表。
02.
单丛和武夷山一样都讲究山场和树龄
本次乌岽之行的韩国带山师傅金钟海告诉我们，单丛和岩茶一样都特别讲究山场，从他的角度理解，乌岽村就相当于武夷山的天心村，狮头脚和李仔坪就相当于牛栏坑和慧苑坑。
可在天池茶叶的柯泽龙看来，高海拔带来的高山韵是单丛的信仰，天池茶业高端单丛的商标就是1392，这个数字是乌岽天池的海拔高度，也是天池茶业主要茶园基地的海拔高度。
▲天池茶业的生产基地
凤凰单丛一个标志性的优势就是古树。
凤凰单丛的古树据统计现在还有3000多棵，主要就分布在乌岽和大庵。这两年凤凰单丛的古树价格也一路飙升。当然如果从树龄这个角度比，武夷山最老的茶在这些乌岽的大树面前可能都只能是弟弟。
03.
工艺的细节差别造就岩茶和单丛不同的风格
如果只是单纯看厂家的宣传文字，岩茶的工艺和单丛的工艺可以说是一毛一样，比如都是要经过采摘萎凋做青杀青揉捻烘焙等等这样的过程，但是从采摘这个环节开始乌岽的单丛就和武夷岩茶有很多细微的差别。
从采摘上来说，单丛的采摘标准就比岩茶嫩了不少，这就导致了后续的技术细节，单丛的处理都比岩茶要温柔很多，而最终的结果就是岩茶成了身强力壮的猛男而单丛更像是文艺范的少女。
▲相较于闽北乌龙的采摘标准而言，单丛采摘略嫩，所以在做青环节更加“柔软”，而且青桶里的青叶也得摊得更薄一些
有意思的是这几年武夷山和乌岽的之间年轻茶人的交流多了很多，我在乌岽就遇到了一位曾经来武夷山做过岩茶的茶人，在武夷山我也见过很多人借鉴单丛的做法，把一泡茶的香做到极致。
▲南瑞香母株
其实这样交融和碰撞的尝试在美食的领域早就已经发生，前一阵子我在潮州美食家张新民老师的煮海实验室里品尝到了他创新的烟熏鹅肝，是传统的潮州卤水鹅肝的酱汁。
用低温慢煮的方法烹制，最后再用甘蔗渣和单丛的茶叶熏制，这种做法就汲取了潮州菜和西餐的做法，但是又避免了潮州做法软趴趴的肥腻感和西式做法去不掉的腥味。
▲煮海餐厅的烟熏鹅肝
做茶和做菜一样，合格的师傅看青做青，而厉害的师傅可以看人做青，你喜欢什么样的风格他都能满足你。
所以，明晚八点半，我们准时分享武夷山茶人全手工制作的凤凰单丛与乌岽高山生态茶园的凤凰单丛，从这两个最熟悉的陌生人的碰撞中，我们品一品凤凰单丛的原味做法和武夷山风味的做法，看看那种做法更能满足你的味觉。
武夷山的凤凰单丛
乌岽山的凤凰单丛
2021年4月23日 明晚20:30
“最熟悉的陌生人”
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