乳鸽酿小牛胸腺、红烧牛肉、蚝油鹅肝酱配马天尼酒啫喱

乳鸽酿小牛胸腺

食材&配料：

乳鸽1只、小牛胸腺80克、菌菇泥50克、菠菜250克、鸡胸肉、鲜奶油100毫升、网油1张、浓鸡汁1升、盐、胡椒

做法：

1. 把乳鸽去骨保留肉身完整，冷藏风干2个晚上，将鸽骨慢煎上色后和调味菠菜、浓鸡汁熬制成鸽酱
2. 鸡胸肉打成泥和鲜奶油拌匀合成慕斯，调味后再加入菌菇泥拌匀备用
3. 菠菜去叶片的部分，杀青后吸干水分备用
4. 摊开网油，先铺菠菜叶，抹上一层鸡肉菌菇慕斯，放上牛胸腺后包裹完整成一个球状，放入乳鸽腔体内，再用棉线缝好开口
5. 用奶油煎制表面上色后放入烤箱，烘烤至喜好的成熟度取出静置，待上盘前拆线即可

红烧牛肉

食材&配料：

小排500克、葱、姜、杏仁片、红烧汁、甜豆

做法：

1. 把牛小排改刀成三角块，飞水后煎香
2. 葱姜炸香，调入红烧汁，放入牛小排文火焖制2个小时
3. 转大火收汁装盘，放入适量的甜豆、撒上杏仁片点缀即可

蚝油鹅肝酱配马天尼酒啫喱

食材&配料：

鹅肝、奶油、蚝油、蔬菜汤、吉利丁粉、玉米片、红酒、西柚汁、菊花、萝卜苗、盐、糖、白兰地、黑胡椒粉

做法：

1. 鹅肝切成小块，用盐、糖、黑胡椒粉、白兰地腌制半个小时
2. 奶油、蚝油、蔬菜汤烧开后加入吉利丁粉拌匀
3. 腌制好的鹅肝倒入熬好的奶油中搅拌均匀，放入料理机打碎过滤，抖出气泡
4. 将酒、橙汁放到一起烧开，加入吉利丁粉冰镇至凝固切成粒
5. 将做好的红酒啫喱粒放入成型后的鹅肝酱盘中，加入菊花、玉米片、萝卜苗装饰即可