美食八大碗技术（ 大碗鱼块 大碗蹄膀 大碗丸子 大碗酥肉)

（一） 大碗鱼块

主料：草鱼一尾

药料：八角 1 克，花椒 2 克

料头：大块葱姜蒜 10 克，干辣椒 10 克

腌制料：鸡粉 6 克，盐 3 克，鸡蛋 1 个，生粉 50 克，料酒 10 克

调味料：东古酱油 15 克，醋 5 克，盐 3克，糖 6 克，老抽适量调色

制作方法：

A 将草鱼分解去鱼尾代表年年有余，鱼身切成块用料酒去腌加腌制料腌10 分钟后加一个鸡蛋在沾上生粉

B 锅中五成油温把沾好的淀粉的鱼块炸 熟待用

C 锅中下底油 10 克把料头爆香后添上老 汤加调味料，把汤调好下好煮五分后盛

入碗中上蒸笼蒸半小时或一小时即可。

（二） 大碗蹄膀

主料：猪前肘（半斤）

上色：老抽加料酒 10 克

药料：白芷 1 克，八角 1 克，香叶 1 克，草果 1 粒，白扣 1 克，花椒 1 克（包成药料包）

料头：大块葱姜 10 克

调味料：东古酱油 15 克，盐 5 克，味 2克，鸡粉 2 克，老抽适量

制作方法：

A 将前肘去骨切成块，用上色料拌均用 六成油温炸制金红色

B 锅中下底油 5 克，把料头美食配方公众号爆香加粉 200 克加药料包和调味料调成汤

C 将炸制金红色的蹄膀放入锅中煮 20 分 钟后盛入碗中上蒸笼蒸一小时即可

（三） 大碗丸子

主料：下五花肉 200 克，（用碎肉机搅两 次）

料头：葱末 20 克，姜末 10 克

腌制料：美极鲜酱油 15 克，鲜露 10 克，油 50 克，十三香 5 克，生粉 15 克，鸡蛋 1 个

调味料:料酒 10 克，调味料料头大块葱姜10 克，东古酱油 15 克 ，盐 2 克，鸡粉 2克

制作方法：

A 将绞好下五花肉加入一个鸡蛋和料头 拌均后在加入腌制料用一个方向拌均

B 用五成油温把拌均肉馅炸成丸子

C 锅中下底油 5 克，把调味料头爆香加老汤 100 克，在加调味料调成汤

D 调好汤后把丸子下入锅中煮 15 分钟， 煮好后盛入碗中上蒸笼蒸一小时即可

（四） 大碗酥肉

主料：下五花肉 200 克

腌制料：纯花椒粉 3-4 克，盐 4 克，

糊：一个鸡蛋加 50 克，生粉调均匀（少 许水）

料头：大块葱姜 10 克

调味料：白胡椒粉 3 克，老汤 100 克，东古酱油 5 克 ，盐 3 克，陈醋 5 克 ，糖 5克

制作方法：

A 将下五花肉切成加入料酒 5 克，纯花粉 4 克，盐 4 克，腌制半小时

B 腌制好的五花肉先沾生粉在加入糊拌 均

C 拌均匀的五花肉用五成熟的油温炸成 金黄色

D 锅中加底油 10 克，加料头爆香在加入调味料加粉

E 调好的糖浇入盛好的炸的肉中上蒸笼蒸制 1 小时即可