11款老百姓特色家常菜！ / 开普饭

鱼面烧大白菜

靠海吃海的百姓，在渔汛来时捕获颇丰，但由于以前既无冷藏条件，又无运输手段，打上来的鱼便会被做成各种副产品，如鱼饼、鱼面、鱼皮馄饨等。鱼面进价8元/张，是将小黄鱼等成本较低的海鱼肉混合番薯粉不停用木棒敲打而成，薄透微脆、易于贮存，与白菜帮搭配可以卖出每份49元的高价，成菜鲜香味足、很受欢迎。

制作过程：1、白菜帮400克、鱼面1张（约200克）、白菜叶少许均改刀成5厘米长、7毫米宽的条状。2、锅入色拉油烧至70℃，下鱼面炸30秒至表面略有气泡、颜色金黄时捞出沥油。3、锅留底油下五花肉片30克略煸，再放入老姜粒、大蒜粒各10克炒出香味，倒入白菜帮翻炒几下，下炸好的鱼面，添高汤（鸡架15斤、筒骨、鸡脚、猪扇骨各6斤、猪皮3斤，加水80斤熬5小时，打渣即成）200克、黄酒15克，将锅移至身后的煤气灶中火煮3分钟至白菜帮熟透，调入白糖10克、盐、味精各5克，下白菜叶，淋鸡汁5克，撒芹菜段、红椒条稍稍收汁即可装盘。

1、炸好的鱼面捞出沥油。

2、锅留底油，下五花肉片等料煸香。

3、倒入白菜帮翻炒。

4、下鱼面、高汤等，移至煤气灶上烧3分钟。

技术关键：炸鱼面时油温不宜过高，时间不宜太长，避免其因过度失水而变得干硬，影响食材的本味和口感。

墨鱼大白菜

店里经常用墨鱼入菜，往往一次就要宰杀30斤，除了肉，墨鱼蛋和墨鱼糊等也会通通留用，炒菜时放入可以增鲜。此菜将墨鱼肉、墨鱼糊同白菜帮一起翻炒，墨鱼糊在这里的作用可以归纳为三个“自”：自带鲜味的自然食材所产生的自来芡。除此菜之外，店内的墨鱼糊炖蛋、墨鱼糊炒年糕也都是十分畅销的菜品。

制作流程：1、墨鱼1只（约400克）去掉外膜、摘除墨囊后洗净，改刀成5厘米长的条，一只墨鱼大约可切12条；白菜帮400克切成相同大小的条。2、锅入猪油50克，放姜粒、蒜粒各25克煸香，倒入墨鱼条炒2分钟，再下白菜帮条炒匀。3、将锅移至煤气灶，加盖中火焖5分钟至白菜帮熟透，调入墨鱼糊25克、糖、盐、味精各3克翻匀，再撒入芹菜段、红椒条，淋香油5克翻炒几下即成。

1、墨鱼条入锅炒2分钟，再下白菜帮炒匀。

2、图中暗黄色的部分为墨鱼糊。

3、调味后加入红椒条、芹菜段翻炒，淋香油即可出锅。

同行探讨

王振庆（青岛西海岸新区世贸海悦大酒店出品总监）：我认为此菜中用到的墨鱼糊应是墨鱼的肝脏部位，这是一种暗黄色腺体，胶东地区经常会用鱿鱼的这个部位制成酱，味道非常鲜美。

红烧流皮带鱼

制作过程：1、韩国带鱼1条（重1000-1500克）宰杀治净，改刀成6厘米长的段。2、锅入色拉油40克烧热，下五花肉片30克煸至出油，放葱白段50克、老姜片30克、大蒜片20克炒香，倒入带鱼段煎1分钟，添开水300克、绍兴黄酒50克、白砂糖30克、盐15克、老抽10克、干红辣椒段5克，待水再次烧开后将锅移到煤气灶，小火烧3分钟至鱼肉成熟，再转到猛火灶，撒香葱花30克、味精5克，收至汤汁浓稠即可。

1、带鱼段入锅煎1分钟。

2、加开水，调味后移至煤气灶烧3分钟。

技术关键：1、小火烧制的时间不宜过长，以刚刚成熟、鱼肉离刺为佳。2、优质带鱼肉质肥厚，本身油性十足，因此制作时油不可多放，否则口感过腻，且收汁时不易粘稠。3、每条超过3斤的带鱼要打上花刀再烧，便于入味。

姜葱炒三门青蟹

这道菜名为“炒”，实为“煎”。肥肥的青蟹对半切开，蟹脚朝上摆盘，方便客人拎起来食用。

制作流程：1、浙江三门所产青蟹（每只重6-7两）5只宰杀治净，拍破钳子、对半切开，截面朝下竖直摆入盘中，螃蟹流出的原汁留用。2、锅入底油烧至70℃，将螃蟹按原姿势“竖直”入锅煎1分钟，撒姜末、蒜末各10克煎出香味，期间须微微晃动铁锅，添入螃蟹原汁，加开水200克、绍兴黄酒15克、白糖、鸡精各10克，小火烧3分钟至熟。3、将锅移至煤气灶，加葱白段20克、味精10克，加盖中火焖5分钟后再转到猛火灶收至汤汁将尽即可。

切好的螃蟹截面向下滑入锅中。

鲳鱼起片鲜嫩入味
台州人吃海鲜既要求鲜美入味，又要求突出本味。针对这一点，“兴隆”一改鲳鱼整条烧制的做法，将其斩开后再添汤炖煮。玉环店厨师长范日亮告诉小编：“我们根据鲳鱼的规格来决定它的呈现方式，菜品既要美观，又要美味。体型较小的鲳鱼，一盘要装3条，需斩成大块码放整齐，呈现饱满的视觉效果；而大鲳要先纵向一切为二，再斜刀改成厚约5毫米的大片。改刀后的鲳鱼厚薄均匀，成熟度一致，短时间内便可快速烧熟、入味，这样才能充分体现食材的鲜嫩。”

红烧白鲳

制作流程：1、白鲳3条（共约900克）宰杀治净，以脐门为原点略呈放射状斩成大块摆好待用。2、铁锅烧热后下猪油50克，依次放五花肉片25克、姜片15克、蒜粒8克煸香，倒入鲳鱼块微煎，烹料酒15克，再沿锅壁淋入开水150克，大火烧开后下白糖10克、盐5克、干红辣椒段5克、小香葱2根，盖上锅盖移至煤气灶焖3分钟，加老抽5克，再转到猛火灶收汁，淋入明油、弃去料头，起锅装盘后点缀红椒丝、小葱段即可走菜。

1、将鲳鱼以脐门为原点略呈放射状斩成大块，摆放整齐。

2、将鲳鱼块入锅稍煎，倒入开水，调味后移至煤气灶焖3分钟。

红烧鲳块

制作流程：1、白鲳2条(共约700克)宰杀治净，纵向一切为二，再将刀倾斜45°把鱼肉切成厚5毫米的片。2、铁锅烧热，下猪油30克烧化，放姜片、蒜片各15克，倒入鱼片稍煎一下，烹黄酒30克，加水100克、白糖、鸡精、老抽各10克、盐7克、干红辣椒段5粒调味，烧开后再将锅移至煤气灶，加盖焖2-3分钟至鱼肉成熟。3、将锅端回猛火灶，放味精10克收汁，淋水淀粉勾薄芡，弃去料头、起锅装盘，点缀葱段3根即成。

1、鲳鱼纵向一切为二。

2、再将刀倾斜45°，把鱼肉切成厚5毫米的片。

海岛沙鳗鲞

原料扫盲
沙鳗，又名“星鳗”，是鳗鱼中的优良品种，多产于东部沿海，体型大一点的每条重约2-3斤，鱼刺多而细软，肉质紧实细腻、油性十足，渔民常用来晒成鱼干，既锁住了鲜味又易于保存，每斤售价约70元。

制作流程：风干沙鳗350克切成小段，加料酒20克、姜丝10克、干红辣椒4小段、白糖少许抓匀，装盘后放入蒸箱蒸5分钟取出，淋豉油汁50克，中间放上青、白葱丝10克、辣椒圈1个，再激入五成热的油15克即成。

豉油汁制作：1、不锈钢桶内放清水40斤、胡萝卜400克、芹菜300克、洋葱、大葱、小葱、香菜各200克、生姜100克，烧开后煮40分钟至原料软烂。2、关火捞去料渣，调入白糖600克、生抽、龟甲万酱油500克、味精400克、鱼露、鸡粉各300克搅匀即成。

切成小段的风干沙鳗。

炒山粉条

山粉条由番薯粉制成，是温岭当地的传统小吃，炒熟后微微透亮、略带粘性，口感与年糕较为相似。此菜将其与鸡蛋、红糖一起翻炒，香甜幼滑，非常好吃！

山粉条

制作流程：1、山粉条350克改刀成5毫米厚的片，下入四成热油快速滑透，捞出待用。2、另起锅烧热，下猪油50克、鸡蛋2枚炒散，盛出备用。3、锅入底油，下红糖50克炒至融化，倒入拉过油的山粉条、炒好的鸡蛋碎，撒少许蒜苗段翻炒均匀，装盘后撒少许葡萄干、糖腌冬瓜丁即可走菜。

1、将山粉条切成5毫米厚的片。

2、山粉条快速滑油，捞出备用。

3、红糖炒至融化，倒入山粉条和鸡蛋碎，加蒜苗段翻匀即成。

Q：为何选择用红糖？

A：用红糖炒制可使山粉条颜色诱人，更具香甜气息。

XO酱爆皮皮虾肉

制作流程：1、皮皮虾14只（共约500克）入开水汆1-2分钟至熟（用手捏一下感觉到虾肉变硬即可），捞出放凉后去壳取肉，沥干水分，加生粉15克、生抽5克抓拌均匀；芦笋250克汆油盐水待用。2、锅入宽油烧至七成热，倒入虾肉炸30秒至颜色金黄，捞出沥油。3、锅留底油倒入汆好的芦笋，加盐、糖、味精各3克翻炒几下，勾薄芡后整齐地摆入盘中。4、锅入底油放葱末10克、XO酱5克煸香，再倒入炸好的虾肉，撒红椒末5克翻炒均匀，码放在芦笋上即可走菜。