食用菌产业大有可为，机遇与问题并存！
中国食用菌产业发展思考
食用菌是指肉眼可见，子实体赤手可得的可食大型真菌。其实，食用菌和蔬菜一样，是一类食物的统称。目前，可以栽培的食用菌种类繁多，其中具有驯化栽培潜力的约有600个物种。众所周知，食用菌兼具美味、营养和保健功能于一体。与大宗蔬菜相比，具有蛋白质及矿物质含量高等优点。与肉类相比，具有低脂肪、高膳食纤维、富含生物活性物质等优点。香港中文大学张树庭教授对食用菌的赞誉是：“无叶无芽无花，自身结果。可食可药可补，周身是宝”。
作为优质食物，食用菌逐渐被大家青睐，成为餐桌常客。随着消费需求的增加，中国食用菌经历了飞速发展，栽培种类与日俱增，已经由传统的香菇、黑木耳等几个大宗食用菌，发展为30余种。菌种生产技术、栽培管理技术和设备设施也发生了质的飞跃，全国食用菌总产量和产值直线上升。据国家统计局发布的《2016中国农村统计年鉴》数据，2015年中国食用菌产值达1584.1亿元，在农业产值中，继蔬菜、谷物、水果、油料之后，位列第五。据中国海关数据统计，2015年，中国食药用菌出口量51.6万t，创汇30.5亿美元。在单项农产品中，食用菌是出口创汇金额最大的产业。食用菌成为促进农民增收、农村致富、推进农业产业结构调整的重要抓手。
食用菌产业飞速发展的主要原因有以下3点：
收益高
根据国家统计局《2016中国农村统计年鉴》的数据，在种植业中，每667m2的净利润为-921.55元~2128.34元不等，成本利润率为-40.27%~39.69%（表1）。在饲养业中，每头生猪的净利润104.34元，成本利润率6.07%；每百只蛋鸡的净利润830.56元，成本利润率5.49%；每头奶牛的净利润5114.01元，成本利润率27.72%。虽然没有食用菌的正式核算数据，根据生产实际估算，以种植平菇为例，每667m2的大棚每个生产季的净利润轻松超过万元。这是种植者选择栽培食用菌的主要原因之一。
营养好、市场潜力大
食用菌含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维以及具生物活性的多糖，且脂肪和热量含量低，蛋白质质优，具有提高机体免疫力、降低血液胆固醇、降血糖等诸多功能，成为人们健康生活的首选。黑木耳降胆固醇、银耳润肺、金耳止咳、猴头健胃、香菇抗流感等功效广为流传。食用菌优秀的内在品质成就了其巨大的消费市场，成为食用菌产业发展的内在动力。
管理部门的引导和支持
产业的良性发展需要多方面的支持。在全国层面上，农业部加强和规范食用菌菌种管理，在产业的源头上确保健康发展，同时倡导全国食用菌标准园建设，促进产业的提质增效。在食用菌主产区，各地管理部门出台相应系列政策，例如新产品新技术的培训推广、农机补贴、标准化菇棚改建、集约化菌棒中心建设、食用菌政策保险、出口退税等，为产业发展营造了良好的外围环境，为产业持续发展提供新机遇，有力推进了产业升级。
由于产业的快速发展主要是规模化扩张，存在的问题日益突出。在产业链的不同环节，存在的主要问题有以下4点：
菌种质量良莠不齐，菌种事故时常发生
由于食用菌菌种生产是采用无性繁殖方式进行。不少从业者总是认为菌种生产技术门槛低、设备设施要求低，菌种自繁自用和小作坊式生产现象普遍。研究表明，食用菌菌种在高温、高氮、缺氧等条件下质量退化严重。在菌丝营养生长阶段，也就是发菌阶段，由于可以被直观观测的指标少，菌种质量退化常被忽略，出菇阶段发现时，经济损失已经不可挽回。所以，近年来因质量退化导致香菇、平菇、黑木耳绝产等事故时有发生。
生产方式亟待改进
稳产和高产是保障产业发展命脉。国内食用菌生产园艺设施生产方式约占90%，工厂化生产约占10%。园艺设施简陋，环境控制能力差，尤其是应对极端环境效果差。相对大田作物，食用菌耐受极端条件的能力差，尤其是发菌阶段。发菌阶段若环境温度过高、通风不良，极易导致烧菌。导致食用菌生产“稳产靠天气，高产靠运气”。生产上高温导致香菇大面积减产绝收、导致黑木耳流耳等现象不可避免。实践证明，在菌种扩繁、菌棒生产环节，专业化菌种生产、集约化菌棒生产、分散出菇是有效解决办法。标准化菇棚改建、集约化菌棒中心建设在浙江、福建、山东等主产区实施效果良好。另外，由于食用菌生产劳动强度大，以及劳动成本的不断攀升，食用菌生产亟待轻简化、机械化。
优质产品不能稳定供应
安全与优质是产品质量的内涵，是产业发展的根本保障。与大田作物相比，食用菌质量安全易于保障。主要是生产环节相对可控，产品安全易于控制。在确保原辅材料、水的质量安全下，采用物理方法防控病虫害，食用菌产品没有质量安全风险，完全没有农残超标顾虑。但是，由于食用菌生产是分散式菇农生产、园艺设施简陋，产品质量受天气影响大，难以保障稳定的优质产品，无法满足市场需求。
采后处理简单、未采用冷链
和大多蔬菜一样，食用菌仍是处于未分级、无包装或者简单分级、简单包装的阶段，产品质量难以保障，货架寿命短。对于采后的食用菌来说，最致命的是没有完全采用冷链。与肉类和水产品冷链物流相比，食用菌冷链物流有极大的提升空间。虽然行业部门针对部分食用菌颁发了推荐标准LY/T1651-2005松口蘑采收及保鲜技术规程、NY/T1934-2010双孢蘑菇、金针菇贮运技术规范、NY/T2117-2012双孢蘑菇冷藏及冷链运输技术规范，但是绝大多数的食用菌产品，在社区、甚至大多超市等销售终端仍是采用常温销售。在高温高湿的条件下，产品质量急剧下降，甚至发生腐败，货架寿命显著缩短，导致消费者无法获得优质的食用菌产品。
直观地看，食用菌产业链条存在4个突出问题。为了保障产业的持续健康发展，以下问题值得关注。
食用菌消费市场亟待拓展
普通产品供大于求、优质产品供不应求是农产品行业的共性。在供给侧改革的形势下，食用菌产业也需要积极创新。稳健的消费市场是产业发展的根本保障。食用菌消费市场的拓展可以从2个角度着手。一是强化食用菌是优质健康食品的理念，提高消费者对食用菌的认知。哪些种类的食用菌膳食纤维含量高？哪些种类的优质蛋白质高？哪些种类食用菌含铁高？哪些含生物多糖高？到底有多高？这些都需要量化、科学数据需要被科普宣传。需要针对不同层次全方位进行有效宣传。二是消费群体的深度挖掘。要充分利用食用菌营养全面、味道鲜美和健康保健的优点。了解不同人群关注的重点。哪些群体关注味道鲜美？哪些群体关注营养全面？哪些群体关注健康？这样才能挖掘潜在的市场潜力。
原材料紧张与新型基质的产业化利用
食用菌具有高效转化利用农林废弃物，变废为宝的能力。随着产业的规模扩张，原材料问题日益突出，尤其是香菇、黑木耳等木腐菌的发展受到严重制约。另一方面，农作物资源化利用并不高，秸秆焚烧导致环境污染问题仍未杜绝。制约秸秆作为食用菌基质的产业化利用的瓶颈有2个，一是如何降低秸秆作为替代基质对食用菌产量和品质的影响，二是秸秆田间回收、加工的机械化问题和成本问题。
良种良繁解决菌种质量制约产业发展
由于食用菌菌种生产是无性繁殖方式，菌种从业者知识产权意识淡薄，导致育种者权益保护困难。食用菌生产中种源健康难以保障。纵使食用菌菌种管理办法的落地实施，仍难以避免同物异名等问题，菌种质量无法保障。优良品种常因“性能差”被淘汰。另外，设备设施的改进，对品种的需求也会发生改变，需要培育满足专业化生产的品种。和大田作物相比，食用菌“种子生产”（菌种扩繁）、“种子贮藏”条件更苛刻。菌种繁育亟待专业化生产。专业化生产能够利用有效的设备设施，环境条件完全可控，满足菌种生长需要的环境，避免菌种质量退化。专业化生产才能够促使专业的人做专业的事、保障菌种生产新技术的迅速转化。
装备设施设备提升产业生产水平
降低劳动强度、提高工作效率、保障产品质量的必由之路是设施化、机械化、智能化。食用菌工厂已经由2006年的几十家骤升为600多家，年产由几万t增加至180多万t。生产水平和产品质量得到显著提升。但是鉴于中国国情，食用菌生产方式仍将以园艺设施方式占多数。如何根据食用菌生长模型，经济高效的改进园艺设施生产方式的设备设施，成为产业发展的技术需求。高效利用物联网技术，采用智能终端进行数据采集，并通过实施反馈调控相应设备，确保食用菌处理最佳环境条件。
勿以“高”产取胜，应以品质取胜
质量是产品的生命线，优质才能取胜。工厂化生产的食用菌产品质量易于控制，而园艺设施下生产的食用菌产品要想做到优质就需要管理技术的提升。低温发菌、出菇期控制温度和空气相对湿度、适时采收等都能显著提升产品质量，在生产中有效实施才能发挥作用。菇农需要纠正优质影响“高”产的错误认识。
采用全过程冷链势在必行
食用菌是鲜活农产品，需要低温运输和销售。目前的大多销售终端采用常温销售，产品外观发生明显变化，产品质量急剧下降。更有甚者，外源微生物繁殖导致食用菌发生不同程度的腐败，威胁消费者健康。全程采用冷链运输、贮藏和销售是有效解决办法，在食用菌采后环节亟待实施。
利润空间小，产品附加值待提升
大多农产品受成本“地板”和价格“天花板”的双重挤压，利润空间愈来愈小。研发新型加工品成为必然，这样可以规避鲜品的贮藏期短，市场应对能力差的难题，还可以提升产品附加值。这里需要重点解决2个问题。一是如何突出和保持食用菌的营养全面、味道鲜美、健康保健的优点，需要在研发加工产品中针对性体现。二是如何拓展加工品的消费市场。
宏观规划亟待引导
目前产业的窘境有很多，例如工厂化生产的金针菇、杏鲍菇、白玉菇等经常会出现价格倒挂，主要原因是目前消费市场未培育好，消费容量有限，而资本的涌入、生产规模却不断扩张。背后的深层问题是产业发展缺乏宏观规划。在产业扶贫的过程中，也可能会碰到同样的问题。总的来说，食用菌兼具营养全面、味道鲜美和健康保健的优点，市场前景广阔。随着食用菌产业长远发展，食用菌品种选育、良种良繁、设备设施、高效栽培等系列技术需求与日俱增。食用菌产业将在前进中探索，在探索中前进。
作者：黄晨阳，博士，国家食用菌产业技术体系岗位科学家，从事食用菌遗传育种和菌种质量检测。