【图文】今儿夏至要吃面!北京人吃面的浇头,哪一种是您最爱吃的?

作为北京人,今天恐怕都在家准备着丰富的菜码,可口的炸酱,刚煮得的锅挑儿,准备美美吃上一顿,您也一定备着呢吧?

或劲道、或软糯的面条既满足着大家的口腹需求,还能为平淡的生活中增添无穷无尽的乐趣,配以北京人对面条花样繁多的解锁方式,真是夏日餐桌靓丽的风景线。

北京人看似慵懒、随性,其实充满着想象力和实干力,这复杂矛盾的性格都体现在一碗面里。

在北京这座爱吃面的城市,大江南北的美味面条,如今您大概都能吃上一碗呐!

夏至吃炸酱面

炸酱面!北京平民美食的最佳代表,洋溢着北京最家常的味道。

“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿......”,您听这顺口溜,就透着一股子湛青碧绿劲儿,活色生香的直教人口水四溢。

北京人吃炸酱面,想将就的话,非常省事,炸碗酱,洗根黄瓜,超市里买2斤切面回家一煮,就齐活了。

可如果想讲究的话,那规矩、说法、步骤、要求的可就多喽!

先说炸酱,一般用六必居或者天源酱园的黄酱,炸酱的肉丁以五花肉为佳,当黄酱与肉丁在锅中交融之际,酱香扑鼻。

再说面码,“炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿”,面码是炸酱面的重头戏,通常包括:青豆、黄瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、水萝卜、菠菜、黄豆......

这么七七八八算下来,不下20种,从春季的香椿到冬天的心里美,一年四季的精华,都被拌在了这碗喷香的炸酱面里。

夏至吃打卤面

很早以前北京就有这样一个习俗,凡是家里有重大的聚餐,如婚嫁,过生日或老人做寿都要请客人吃上一碗打卤面,这是在北京认可度高居第二的面条了。

老北京人最经典的做“卤”是放猪肉片儿、鸡蛋、黄花、木耳等,所以也叫黄花木耳打卤面。

此外,还有西红柿打卤等。但所有“卤”的共同特点,就是最后必须用淀粉“勾芡”,不“勾芡”的“卤”味道就差远了。

实话说,打卤面更适合在秋冬季节食用,一碗下肚暖和舒坦,不过夏天吃也没问题,无非是从吃“锅挑儿”变吃“过水儿”而已。

夏至吃茄子肉丁面

夏天吃茄子肉丁面,不仅咸香适口,趁热吃,过水儿凉着吃,都舒坦。作为半荤半素的浇头,五分肉五分茄子的比例,怕是最可口了。

夏至吃芝麻酱凉面

夏至吃面的“爆款”里,怎能少了芝麻酱面呢?北京人吃麻酱面,讲究麻酱、面码儿和面条分开单放着。

澥麻酱是技术活,用热水澥是不行的,得用凉白开澥,还要在麻酱中放入适量盐,澥芝麻酱的时候水要一点一点放,用筷子顺一个方向搅。这样搅拌、加水几次,麻酱才粘稠浓厚。

闷热的夏天,搬个板凳坐在院子里,树下阴凉,吹着小风儿,把煮好的面条过水儿后,浇上调好的芝麻酱,黄瓜切成丝拌进面里,剥上几瓣蒜,一碗爽滑利口的麻酱凉面调好了。

夏至吃鸡丝面

同芝麻酱凉面有近似之处,用的是酱油、香油和蒜泥来调味,将黄瓜丝和鸡丝放入面条搅拌均匀,再淋上米醋,一碗消夏美味便做得了。

夏至吃扁豆焖面

扁豆焖面也是老北京人在夏季必吃的,据说,早年间,物资相对匮乏,人们生活没如今富裕,做一锅扁豆焖面,这有菜有面的,既省事又省时,最重要的还省钱。

有人戏称扁豆焖面为“一锅出”,还真是贴切。劲道的切面,搭着嫩绿的扁豆以及肥瘦相见的肉片同处一锅,当浓香的汤汁被面条充分吸收后,一锅软润鲜香的扁豆焖面就做得啦!

出锅前记得放几瓣蒜,更是提味儿!

夏至吃冷面

说来奇怪,北京人对产自千里之外的延吉冷面,也很是情有独钟,尤其夏天一到,西四、望京这些冷面店汇集的区域,人气鼎盛非凡。

在炎炎夏日,能吃上一碗面汤甘冽冰镇的延吉冷面,再来一盘拌桔梗和辣牛肉,心头该是怎般美滋滋。

夏至吃天津捞面

咱北京的邻居,天津,也是个美食之城,对吃面讲究极多。曾有天津朋友嘱咐小北,下次再写面条一定要说说天津的,那也是哏儿的要命!

天津最出名的面条便是四碟捞面,寓意四平八稳,讲究是要有四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成。

四碟炒菜指的是清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝。

面卤按季节之别,各有不同,夏季常吃的两样面卤,分别是麻酱卤和花椒油卤,以及四季常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤。

四碟凉菜是黄瓜丝、豆芽菜、菠菜、黄豆。

小北认为,这天津捞面不仅包含了北京炸酱面和打卤面的部分经典元素,还有自身的很多独到之处,吃的时候讲究1/3面条+1/3四碟菜+1/3菜码,丰富多元的口感一定是回味悠长的。

就是做起来稍微费点事,据说天津土著们吃上一次,往往要耗费一天的工夫,也只有喜庆的大日子,或者宴请宾客,才会操持这一席四碟捞面。

夏至吃香椿面

北京人对香椿的喜爱,其实是一种胡同情节,过去的院落中,香椿树很多,所以春夏之际做一锅面条,拌着香椿做浇头吃下去,是最惬意生活的写照。所以尽管如今香椿的价格不菲,但依旧挡不住北京人要将其拌在面条里。

说到“浇头”,那可是关乎到面条好吃与否的关键所在,据说苏州是做面浇头最具灵魂的城市,浇头据统计多达518种;

也难怪苏大强见天儿扎在面馆里,吃的那叫一个香!

苏州面的浇头出名,其实咱北京面条的浇头也不遑多让。

荤炸酱

用肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱等。

素炸酱

素炸酱,不但酱内不可放有荤腥物,即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

小虾米炸酱

北京人上辈子都是“燕么虎”,口味重,离不开吃炸酱,小虾米炸酱味道和肉丁炸酱不一样,如果没有合适的小河虾,虾皮也是不错的选择,充满海味的炸酱另有一番滋味!

汆儿

有荤氽儿与素氽儿之分。荤者有肉,素者无肉无荤腥(如葱等)在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。

还有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。素菜氽儿:无论用什么蔬菜都可以,当然,最好是用叶子的菜来做,故名素氽儿。

咸汤儿

过去北京人家中腌咸菜的汤汁,就是老咸汤儿。它也是一种好调料,尤其用它来浇面吃,味儿更妙,除咸味外,还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿,其味妙不可言。

臭豆腐

用臭豆腐加汤儿拌锅挑、热面吃,其味难闻但吃起来特美,这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究,有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿等。

穷三样

又称穷人笑,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。

三合油

其实就是先炸出花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。

芝麻酱

北京人的吃食里离不开芝麻酱,将其用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。如与三合油共用,味道更美。

花椒油

花椒油,北京人夏天吃面不能少。制作简单,切点葱花放到碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋备用,在锅里放少许油,放入适量花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里,这样花椒油就完成了。

烧羊肉汤

这是北京特产之一,就是烧羊肉的汤汁。月盛斋的烧羊肉汤是最为有名。用它来浇入面中,妙极。

杂合菜

也称“折罗”,也就是剩饭菜。过去在北京,一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐,剩饭菜则被拦在了上面,汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”,是平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头。

咸水儿(清汤)

这是一种特殊吃面的浇头,因其任何面码儿也不用,只有适量的盐水,所以人称为“寡妇面”。其优点,就是不失面条儿的真味,也很好吃。

烂肉

用炖煮肉的碎块作面条的浇头,其味甚佳。作浇头之烂肉,其中常有煮熟之小方块炖肉,可为寒者解馋去饥,而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。

茄丁
西红柿鸡蛋

(近期建议点外卖、少堂食)

海碗居

推荐:干炸丸子、炸灌肠、桂花糯米藕、豆汁、炸酱面

人均:70元

地址:海淀区增光路11号

一碗居

京城人气最旺的炸酱面连锁店之一,这里的炸酱面,料全,味足,面筋道,就上大蒜,那叫一个爽,他家的老北京小吃也不错,爆肚很嫩,芥末墩很正宗。

推荐:炸酱面、麻豆腐

人均:62元

地址:蒲芳路24-1号

老北京德华居小吃店

号称做着京城最地道的一碗打卤面,店址从西城搬到了海淀颐和园附近,人气一如既往的高。

推荐:老北京打卤面、炸灌肠、牛肉炖板筋、老北京炸酱面 、 老北京爆肚 、爆白菜 、 烧羊肉、芥末墩

人均:45元

地址:中直路9号西苑美食城(近颐和园)

杏园餐厅

算是家老西城人民的群众大食堂了,带着二锅头花生米,来这儿吃炒菜、刀削面的老年食客,几户日日皆有。

推荐:小炖肉刀削面、干炸丸子、过油肉、糖醋里脊、宫保鸡丁、茴香猪肉包子

人均:52元

地址:西四北大街24号

热大叔热干面·米粉·卤味饭

京城最原汁原味儿的武汉风味儿餐厅,给炸酱面加油的同时,咱也得给热干面叫好!想体验正宗的汉口“过早”,那来就对了。

推荐:原味热干面、牛肉热干面、孝感米酒、莲藕排骨汤、卤千张、珍珠丸子

人均:37元

地址:广渠路23号院7号楼底商1-5

新川面馆(新街口店)

独特的芥末口味儿麻辣凉面,一到夏季,就是卖脱销的节奏。独特的酱料,劲道的面条,大热天的吃完就是过瘾,清爽。

推荐:麻辣凉面、酱肘子

人均:30元

地址:西城区新街口南大街14号

菜麻

菜市口一带的神摊老店,除了麻辣烫和串串香外,这里的麻辣凉面也是好吃至极。

推荐:川味凉面、麻辣牛肉、素丸子、炸酥肉、毛肚、牛肉串

人均:30元

地址:菜市口十字路口西南角

华丽楼酒家

这家店本身主打川菜,宫保鸡丁非常地道,鸡肉滑嫩、又麻又香。而川味凉面更是一绝,软硬合适,调味也恰到好处。

推荐:夫妻肺片、宫保鸡丁、麻辣凉面

人均:56元

地址:西城区北礼士路149-3号

铁锅一居

这家店的作风是比较豪放的,菜量都很大,切记要悠着点。吃饱喝足后,记得来个自制冰镇酸奶,解腻爽口。

推荐:排骨干豆角焖面 、功夫鱼 、土豆牛肉焖面 、自制酸奶

人均:69元

地址:花园东路牡丹园西里11号

金豆角焖面北京菜(人大店)

推荐:扁豆焖面、 排骨焖面、 番茄牛腩焖面 、菠菜花生、红烧肉焖面

人均:46元

地址:万泉庄人大西门,紫金大厦北侧,城乡仓储大超市对面

故乡酒家

故乡酒家的延吉冷面,面条细溜,辣白菜够味,嫩牛肉片,冰镇冷面汤,再配鸡蛋,酸酸甜甜,拌明太鱼、辣牛肉是冷面必配选项。

推荐:明太鱼、辣牛肉、烤串、精品冷面

人均:40元

地址:西四北大街59号

三泉冷面(新荟城店)

推荐:三泉冷面、锅包肉 、干豆腐、石锅拌饭、山桔梗、 红烧明太鱼

人均:56元

地址:阜通西大街望京东园一区120号新荟城4层

那么各位,今天中午,这碗夏至面,您想好吃哪一款了么?

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