各类调味酱越来越火，离不开这种关键配料！
很多食品加工企业在踏入酱类调味品生产过程中，通常在会碰到了一些困扰他们的问题，比如在豆瓣酱生产由于一般都是作坊式的，在扩大规模、稳定质量、提高产量等方面就存在困难；一些花色调味酱厂家，则往往为不能及时推出新的风味、产品风味难以协调稳定等质量问题而烦恼。
随着安琪酵母抽提物（YE）的不断推广，生产酱类的厂家所面临的这些问题均能得到解决。
郭辉
安琪YE研究所所长助理
安琪YE是一种具有“增厚味”功能的天然营养食品配料，是采用现代生物技术对天然面包酵母进行深加工所得到的，能有效增加酱类产品醇厚味。其主要成分为各种氨基酸、肽类、维生素等，已经在方便面、肉制品、调味品、休闲食品等众多领域得到了广泛的应用和推广。
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根据安琪YE在四川郫县一家规模较大的豆瓣酱厂家的实验表明：在豆瓣酱发酵过程中添加0.1~0.2%的风味酵母抽提物产品，能够使采用自然发酵的豆瓣酱的发酵成熟期缩短10~15天，而且不影响最终产品的风味。对于采用传统工艺生产豆瓣酱的厂家而言，这将有利于缩短其生产周期，加快资金周转，提高生产效率，降低生产成本。
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其次，安琪YE能稳定豆瓣酱产品质量。豆瓣酱的产品质量直接取决于种曲的质量和发酵过程的控制。酵母抽提物可以通过添加后参与发酵和后期调配添加两种方式影响豆瓣酱产品的质量。应用实验证明，发酵过程中添加酵母抽提物对促进发酵和稳定生产具有一定的效果，而对发酵结束的产品添加酵母抽提物则可以对产品的风味进行调整，弥补产品在前期带来的一些缺陷。
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另外，安琪YE还能平衡、协调花色调味酱的风味。一些花色调味酱，往往是以酱类为基础，添加各种辅料经一定工艺制作而成。由于花色调味酱由多种原辅材料复配而成，因此各成分的质量都会对终产品的质量造成影响，而且由于各组成成分的风味各有特点，容易导致终产品的风味不够协调一致和柔和圆润，影响产品的销售。安琪酵母的应用实验表明，在花色调味酱的配料中如果加入适量的酵母抽提物则可以很好地平衡各种风味，使产品的香气、滋味等方面都更加圆润、和谐，从而提升产品的档次。
尤其值得一提的是，安琪YE还能对酱产品起到淡咸的效果。传统方法中，会使用大量的食盐，这会让产品过咸，通过添增加酵母抽提物，则会达到淡化咸度的目的使得产品更适口。