肉制品加工环节红曲红褪色原因分析及应对措施

一、原因分析

1、温度

红曲红色素在130℃以下相对稳定，当温度高于150℃以上时，红曲红色素开始快速变性分解，导致颜色快速损失。

2、光线

研究发现，连续的光照会显著降低红素红色素的稳定性。红曲红色素对太阳光相对敏感，在太阳光照射下会发生明显褪色。在相同光照强度下，随着波长的减小，红曲红色素的降解程度上升，尤其对紫外光敏感。

3、金属离子

研究发现少量的钠离子、钙离子对红曲红色素几乎没有影响，而锌离子、铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中，Cu2+和Fe3+会使红曲红色素亮红色变为褐色，并产生沉淀。

4、添加剂或其他药剂

实验发现，红曲红色素对亚硝酸钠、抗坏血酸、过氧化氢等添加剂和试剂的影响，但是在次氯酸钠存在时，红曲红色素褪色严重。

5、氧气

红曲红色素具有很强的清除自由基能力，具有显著的抗氧化性能。氧化会改变红曲红色素的颜色。

6、pH

红曲红色素在pH3~10范围内相对稳定，高于或低于该范围，红曲红色素的稳定性明显下降。

二、应对措施

1、控制热加工温度，对于油炸工艺，可改用低温油炸。

2、避免光照，采用隔光措施。

3、添加金属螯合剂，如 EDTA二钠。

4、添加抗氧化剂，如 抗坏血酸、柠檬酸等。

5、更换包装材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

6、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量。

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