李凯：西瓜豆瓣酱

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文/李  凯

七月，是柳荫深处的蝉鸣，是灼热炙烤的太阳，是我记忆里醇厚浓郁的酱香……

七月下旬，天气开始燥热，夹杂间歇的雷雨与闷热，这时候奶奶就开始采购下酱的材料了。

院子里的酱缸分成两派，四川奶奶的豆瓣酱里放蚕豆和辣椒，鲜辣绵长适合做菜。我奶奶做的是典型的北方豆瓣酱，放黄豆和西瓜，佐餐最佳。材料无疑是在尚俭路菜市场采购。

80年代末到90年代大半，位于东一路往南到东大街这段的尚俭路是当时热闹的农贸市场。各式应季菜蔬水果，水产杂粮，琳琅的副食摊点把路两旁挤得满满当当，直到现在一想起来，似乎还能闻到街边大名府小磨香油铺里喷鼻的香味儿。这路上还有国营曙光理发店，我爷爷李增明同志曾定点在此理发。

下酱的豆子要当年饱满的新黄豆，产地似乎没什么讲究。清水淘洗滤掉杂质和瘪豆，趁豆子潮湿时拌入蒸熟温热的面粉，让每一颗豆子都在面粉里打个滚儿。然后将豆子轻轻平铺在衬了厚报纸的钢丝床上，盖上薄棉被子。一般只需十天左右，当再次揭开被子，黄绿色的密集菌丝已经满满的交织在豆子之间，而正是这微生物的产生，将会使豆酱增添奇妙的风味儿。生了菌的豆子小心收进盆里，然后就要下西瓜瓤了。

关于下西瓜，北方不同地区做法又有不同。山东河北的做法，是去瓤留青皮。也就是把最甜的瓜瓤撇去，只用白肉入酱。而中原地区做法正相反，只保留瓜瓤，搅碎去籽后拌入豆子，入盐调味后拌匀。接下来是发酵，拌匀的豆子与瓜瓤的混合物置瓦缸内铺平。缸口用干净棉纱布折叠封紧，透光透气且可以防止小动物们的侵扰。余下的时间就交给阳光和温度，太阳地里，一排大小酱缸里静静地发生着发酵变化，阳光像是一味看不见摸不到的神奇催化剂，醇厚的滋味慢慢滋生。

奶奶们不动声色地搬动酱缸，让更多的阳光撒进酱里。孩子们则时不时好奇的凑到酱缸口闻闻，问奶奶还要多久……我的好奇心似乎更甚，趁奶奶不在，掀开纱布瞧瞧，红绿色的豆酱变成了深褐色，酱也更加粘稠，一股说不上来的发酵味道，我顿时失去了信心，再不去关心这几只酱缸。而豆酱并不在意我的感受，仍自顾自的慢慢变化。

酱缸从屋檐下挪到墙根，又从墙这头挪到那头。院子里那棵石榴树的枝桠透过阳光早晚都撒在墙上，那酱缸表面也被映上奇妙的花纹。关于晒酱的进度，奶奶似乎并不太在意，只是定时挪动酱缸，我相信就是在这一挪一动之间，奶奶已感受到酱缸里份量气味和浓稠的变化。当酱缸上石榴树的影子由缠枝叶变成鸡蛋大小的石榴果实的时侯，酱就做好了。

每年中秋前后，是成酱的时候。奶奶似乎也会专门选择在家里人最齐的日子起酱。而我始终是忠实的观众和帮手，酱缸被搬到屋里八仙桌上，解开纱布，我迫不及待的探头往里瞧，浓厚的酱香飘散。奶奶会先用白瓷碟儿舀出一点儿看看，再挑一点儿尝。酱呈黑红色，豆与瓜瓤已然酿成一体，泛着缎子似的光。

我和妹妹则目不转睛的看着奶奶，等待她说出今年下酱的总结，也似乎是在期待一个重大事件的尘埃落定....... “嗯，好着嘞！”于是酱成了。

发酵好的豆瓣酱要成为佐餐佳品，需用宽油，葱姜佐花椒粉和干辣椒先慢火炒香，然后倒入豆瓣酱，让菜籽油在调料和高温下与其慢慢熬制，沁出亮红色的油汁，而豆酱则进一步呈现出深红褐色，香气扑鼻。

标准吃法：刚出锅的麦香馒头撕起一半放进酱碗中，让红油浸入纤维立即塞进嘴里……剩下半个馒头满夹豆酱，红油便会顺着指缝流进手心儿……

奶奶做的豆瓣酱如今只能在记忆中搜寻，品咂出的不仅是豆酱的浓香，还是家的温馨，是奶奶在夕阳里斑驳树影下一点点挪动酱缸的身影……

（注：题图照片由作者提供。）

作者简介

李凯，1976年12月生人。天宇菲尔德国际大酒店人事总监。工作之余：有茶清待客，无事乱翻书。人生之嗜好：爱玩，爱吃，会吃，会做。偶有兴致舞文弄墨也仅限于好吃的好玩儿的。幸福值得奋斗，未来值得追求，喜欢在舌尖儿上品味我们多滋多味的生活！

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