【川味】川菜用的特殊香料，你知多少？
川菜作为中国传统四大菜系之一，有着自己的风格。所谓“一菜一格，百菜百味”，川菜取材广泛、调味多变，以善用辣椒、花椒等香料调味著称。下面，就跟着红厨网一起看看，川菜烹饪中都有哪些特殊香料吧。
作者：刘浪
编辑：长乐未央
紫草
紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根，是紫草科紫草属多年生草本植物的干燥根，我国各地均有种植，春秋季节采挖后除去泥沙，经过干燥处理后即可使用。
紫草在川卤凉菜中具有防腐、去腥的作用，同时可以让卤制食物上点色，特别是在川菜里经常能见到它的身影。它能让食物拥有鲜艳的紫红色，不过用的时候要控制好量，要不然颜色太深可就不好看。
荜菝
荜菝是胡椒科植物，分布于云南东南至西南部，其果穗质硬而脆，易折断，断面不整齐，呈颗粒状。
荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，一般被用作香料，多用于烧、烤、烩等菜肴，能够有效地祛除动物原料的异味，尤其适合做卤味的香料，有正味增香的作用，以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。
除了川菜卤水，荜菝也常用于粤菜卤水和重庆火锅料的配方，在福建、云南、广西、广东等地较多使用。在西餐里，荜菝的香气比胡椒更富有层次，也会和其它香料一同制成复合香料。
川枳壳
枳壳是酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实。栽培变种主要有黄皮酸橙、代代酸橙、朱栾、塘橙。
枳壳产地很多，江西、四川、湖南、湖北等地均产，四川种纯、质优，称为川枳壳，以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳；湖南产量最大，但湖南货瓤囊多，中果皮薄，市场普遍认为其质量不及江枳壳、川枳壳，所以产地优选江西和四川。
川枳壳在川味凉卤菜肴中具有除腥臭味、膻味、增清香的作用，能够为食材增加浓郁的香味，其独特的辛辣气味能够渗透到食材中，使其更加香醇可口。但因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。
甘松
甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人称为香草，为败酱科植物甘松的干燥根及根茎，分布于四川、云南、西藏等地，质量以质松脆、易折断、断面粗糙、皮部深棕色、常成裂片状、木部黄白色的为佳，具有理气止痛、开郁醒脾的作用。
甘松的味道辛辣而带甘味，近似强烈的松节油气味，性质温和，具有清凉感。
甘松在麻辣火锅和四川卤水里主要是提味的，卤牛羊肉的时候用它特别合适，具有除腥解膻的作用。在四川地区，甘松与兔肉被认为是绝配。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
青皮
青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮，5-6月收集自落的幼果，晒干，称“个青皮”。
青皮以个均匀，体重皮厚，内瓤少者为佳；7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”，以外皮青，内色白，香气浓者为佳。
青皮气香、味苦辛，作用与陈皮类似，常常在川卤中作去腥、和味、增香用。
四川灵草
四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，灵草又叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物，属多年生草本，干品有浓烈香气，性味甘平。
灵香草的味道十分的浓郁，回口甘，带着一点苦涩，气味上和甘草很不一样，甘草是甘中带甜的。
灵草能激发卤菜的香味，让食材的香气更突出，而且还特别柔和。它里面蕴含着香豆素芳香油，那独特的香气，还有微微的回甘。
灵草常用在麻辣火锅中提香，不仅可以用于麻辣口味的配方，在油腻度较高的卤水中使用，可以提升卤水整体的鲜度，很大程度的改善味道发闷的窘况，这种用法有点类似于香茅草用于普通的卤水中，只是灵香草的用量应该更加少些，一般用量不超过5克。
另在个别地区也会将甘草称作灵草，采购时需注意区分。
排草
排草，又名排香、香排草、排草香，为报春花科植物细梗香草的全草，喜生于山地斜坡草丛中，茂密的林边及林下，分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。
排草有特殊的香气，其干制根茎常用作香料，在麻辣火锅和卤水中较为常见。
排草在卤水制作过程中，有助于延长食材的保存时间，可起增香、防腐的作用，还能起到平衡或中和各种香料的药材气味，使各种香料的香味能够互相融合，达到合力出香的目的，而在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。
木香
木香是菊科植物云木香和川木香的通称。
云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，属菊科风毛菊属，主产南亚高山地区，包括中国四川（峨眉山）、云南等地。川木香又名铁杆木香、槽子木香，是菊科川木香属的植物，产于四川故名。
云木香、川木香均是中国的特有植物，多生长在高山草地和灌丛中，尚未由人工引种栽培。
木香可以增加酱卤制品的复合香味，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，烹饪主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.008％—0.4％左右（与原料比）。
香菜籽
香菜籽也就是香菜的果实，又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽，一般当香菜长至开出白色小花后，过不久就会结出果实。
香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的鼠尾草以及柠檬的混合香味。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的理想香料之一。
香砂
香砂又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。
另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，而气味并不相同。
黄栀子
黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实，产于四川、江西等地，具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳，个大、外皮棕黄色、仁较瘪、色红黄者次之。
黄栀子是食香料，其气味芳香浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。
崇州郁金
崇州郁金，四川省崇州市特产，崇州也是中国唯一的“郁金之乡”。
崇州郁金是姜科植物姜黄的干燥块根，具有内胆小、肉厚、质硬，切片后肉不分离，不松散，成晶片状，总姜黄素、总挥发油含量高的特点，特别是其颜色有点像“鸡蛋黄”，比姜黄要鲜艳许多。
崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，它着色能力很强，能为菜肴镀上诱人的金黄色。
除了着色的能力外，郁金对于一些辛辣香料，例如胡椒、荜菝都有不错的增益效果。
郁金比较适用于熬制的烹饪方式，郁金的加入会使得熬制后汤汁变得粘稠，这样一来有利于带动其他香料香气对于食材的附着，从而提升整体香气的附着能力。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特产，素以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。
中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的顶级辣椒。七星椒冲用于卤菜或者炒制火锅底料、香辣底料。一般需要先用热水煮成糍粑辣椒再使用，这样辣味比较柔和，吃了不容易上火。
二荆条辣椒
二荆条辣椒分青、红两种，以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。
二荆条辣椒椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿，制作的红油色泽红亮，能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味道香浓，椒香四起，鲜红透亮。夫妻肺片、红油抄手、毛血旺、水煮鱼等名菜都少不了红油。
子弹头辣椒
子弹头辣椒是朝天椒的一种，朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类辣椒的统称，具有椒果小、辣度高、易干制的特点，是川菜中重要的调料之一。
子弹头辣椒的产量非常高，所以很多地区如贵州、四川等地都有种植，香味浓郁，是一款香辣兼备而且香辣度均衡的辣椒。
野山椒
野山椒俗称指天椒，主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食，还可以加工制成罐头食品，野山椒罐头，市场畅销，供不应求。
四川野山椒多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等皆有使用。
藤椒
藤椒学名竹叶花椒，又名万花针、白总管，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色，故还有青花椒的别称，具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。
藤椒与花椒从外观上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一串的，藤椒为青绿色，花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色或暗红色（大红袍花椒）。
藤椒与青花椒相比，具有麻得纯正，没有青花椒的苦涩味，而且特别香，香味飘的很远，让人有一种闻香食欲大开的感觉，口味上藤椒比花椒更好。
由于川菜以善于用辣椒和竹叶花椒（藤椒）而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的竹叶花椒（藤椒）是川菜烹调饮食的一大特色和代表，故在今天，西方对花椒的翻译，就是直译为“四川胡椒”，足见竹叶花椒（藤椒）和川菜在世界的影响。
以上香料的介绍还有需要补充的吗？欢迎大家来补充。
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