美食推荐：泡豇豆干煸排骨、金华老肝、改良麻辣水煮鱼制作方法

泡豇豆干煸排骨

食材：

排骨500克，泡豇豆100克、干辣椒节8克，姜一块，葱半根，花椒粉适量，五香粉适量，芝麻油半勺，生抽1勺，盐1勺。

步骤：

1、泡豇豆切成小段。

2、排骨洗净滤干水份，加入腌料拌匀腌制1小时左右。

3、将腌码入味的排骨放锅里蒸制，水开后蒸40分钟左右。

4、锅里倒适量的油，将蒸熟的排骨过油炸成浅黄色待用。

5、起净锅入油，热后放入干辣椒节，大葱末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒。

6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再将油炸后的排骨入锅。

7、迅速调入花椒粉，五香粉等起锅即可装盘。

金华老肝

这款猪肝的特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外干硬，所以可以片得很薄，色黑且亮，拣一小块入口慢慢品味，酱香，妙在有嚼头、回味很浓。

主料：本地散装猪肝200克（一份量）

调料：以下为批量制作15千克（一锅）猪肝调料配比：生抽二瓶（1000克），老抽二瓶（1000克），蚝油一瓶（907克），云南产白糖2500克，鸡精250克，绍兴产双宫灯牌料酒一瓶（500克），广东产玫瑰露酒一瓶（480毫升），大葱200克，姜70克，八角、干辣椒各100克，花椒、白芷各80克，香叶、肉蔻、小茴各10克，桂皮、良姜各30克，白蔻15克，丁香5克。

制作：

1、猪肝分成单叶，泡去血水，冷水下锅，大火烧开，撇去脏物，改小火汆水60分钟。

2、取一口径一尺八寸的大铁锅，入底油将大葱、大姜、干辣椒爆香，入所有调料（香料用水泡后用纱布包好），加5千克高汤，兑成卤水，烧开，将猪肝倒入，小火卤3小时。

3、切2毫米薄片装盘，上桌即可。

关键：

1、这道菜成功的关键在于将猪肝内外煮硬，所以汆水要长，一般一小时左右，同时，需冷水下锅，逼出内部的脏物。

2、猪肝煮硬之后，还要卤制入味，上面所给调料的比例是准确的，这些调料加高汤之后可以卤30斤肝，大约三小时后，汤水基本全部吸进去了，所剩汤汁十分粘稠，几乎全部裹在肝的表面，切开猪肝，内外软硬颜色一致时即可。

3、上桌前可蘸锅中浓汁刷在肝片上，可显得更黑更亮。

点评：经过试做，可以达到上述效果，是款好菜。

改良麻辣水煮鱼

制作流程：

1、花鲢鱼一条（约1500克）宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，片去两侧鱼肉，将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干，改刀成片，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味，再拌入2个蛋清，然后加入80克红薯粉搅匀上浆。

2、魔芋片、黄豆芽各100克分别飞水，沥干后与黄瓜片150克一同垫入碗底。

3、锅入猪油80克烧至四成热，下入姜末、蒜末各20克小火爆香，放入鱼头、鱼骨（斩段）小火炒至发白，放入自制麻辣底料80克炒出红色，倒入沸水2000克大火炖2分钟，捞出鱼骨盛入碗底，在锅中下入浆好的鱼片小火煮1分钟，保持汤汁似开非开，待鱼片发白，起锅倒入碗中。

4、锅入红油150克烧至七成热，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可走菜。

自制麻辣底料：

1、锅入熟菜籽油1200克、猪油400克烧至五成热，下入蒜末、姜末各80克爆香，放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香，待辣椒颜色棕红，将其与花椒一同捞出沥油，绞碎备用。

2、在原锅中下入郫县豆瓣碎300克、李锦记香辣酱200克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包（180克）、三五火锅底料1袋（300克）小火煸炒出红油，放芝麻酱、花生酱各90克翻匀，小火熬15分钟，加入步骤1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒面100克、香料粉60克（八角、桂皮、香叶、香果、草果打碎）搅匀，停火放入不锈钢桶，加盖焖一晚即可使用。炒好的底料还可用于制作毛血旺等菜肴，冷藏可保存15天不变质。

关键点：

1、浆鱼片一定要放红薯粉，才能达到滑爽筋道的效果；上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。

2、浆好的鱼片不能煮至全熟，否则再浇上热油后肉质会变老。