老妈熏鱼配方及详细制作步骤

老妈熏鱼配方及详细制作步骤

主料：草鱼。

熏鱼汁：清水2500克、白糖500克、蚝油200克、海鲜酱100克、生抽100克、黄酒100克、老抽60克、香醋60克、葱段50克、姜片50克、五香粉15克、桂皮10克、八角10克、香叶10克。

详细制作步骤：

一、草鱼初加工步骤：

选择重量大约1000克左右的鲜活草鱼一条。

用刀背敲击鱼头，将鱼敲晕后，把鱼身体的鳞片刮掉。

刮鳞片时从尾部往头部方向刮，将鱼鳞片刮除干净后，再将鱼鳃用手抠掉。

然后用刀从鱼肛门处开刀，一直开到头部，掏出里面的内脏，把鱼腹腔中的黑膜和贴骨血去除干净，这是腥味的主要来源，最后清洗干净，备用。

将清洗干净的鱼头切下不用。

将切掉鱼头的鱼身腹部朝外，从中骨处开始下刀，一直平片到鱼尾，这一步的目的是为了去掉鱼肉里面的排刺。用同样的方法将另一半鱼肉也片下来。

然后斜刀45度角入刀取下排刺，剁掉鱼肉两边多余的鱼鳍，这样不带大刺的精鱼肉就出来了，另外一片鱼肉的操作方法是一样的。

完成上述步骤之后，把精鱼肉改刀切成大约2-2.5㎝米宽的鱼肉条，备用。

二、熏鱼汁熬制方法：

1、首先将清水2500克、白糖500克、蚝油200克、海鲜酱100克、生抽100克、黄酒100克、老抽60克、桂皮10克、八角10克、香叶10克，放入锅中熬制，熬制出香味后（大约10分钟），取出，关火备用。

2、锅中下入少许底油，放入葱段50克、姜片50克，煸炒出香味后再将上边熬制的料汁倒入锅中，烧开后再加入五香粉15克、香醋60克，大火熬制汁液可以挂在勺子上时，关火。关火后用细滤网过滤掉汤汁中香料等残渣，得到的汁水就是熏鱼汁。

三、炸鱼块：

锅中加入适量植物油，油温七成热（210°）时下入鱼块，刚下入鱼块时，不要着急推动，在一分钟左右之后，用勺子轻轻的推动散开，一直用大火炸至外表，黄褐色酥脆，时关火捞出，备用。

四、浸泡入味：

将炸好的鱼块，趁热放入还有余热的熏鱼汁中，浸泡2-3分钟，取出装盘即可。

温馨提示：

在使用熏鱼汁的时候，一定要保证熏鱼汁大约在50度到60度左右的温度。

用不完的熏鱼汁放在冰箱冷藏保存，下次食用时重新加热即可。