空山美社：说辣

看题目就知道这是又要说吃了，——自打瘦了几斤之后，似乎的确爱讲吃了……

一说到这辣，一定先想到辣椒。有人说：“辣么，吃得就是个刺激！入口满嘴火辣辣，次日如厕还是个火辣辣，——爽啊~~”

不能说追求刺激不对，追求刺激不好，只是说一味的追求刺激，——不高级。“饕餮大赛”比吃辣，那比出来的绝对不是最会品味辣的。

既然吃辣椒不是追求简单的辣，那又是在追求什么呢？

首先要意识到，辣椒及绝大部分辣味食材都属于调味佐料，而不很少成为主料。所以高级的辣不是一味的突显自己，而是要努力与其他如鲜甜酸鲜等味道一起呈现出一种平衡而饱满的复合味道。一道绝佳的宫保鸡丁、回锅肉都能呈现出这类复合的味觉体验。

那种辣，并不刺激。而是一种口腔中微微的烫，那种感觉很奇妙，也很舒服，精致而美好，——这是一种高级的辣。

除了辣椒还有什么辣呢？——大蒜。

同样，蒜的至味也并不是单纯的辣，而是一种香，——蒜香。

蒜香也分熟香与生香。切片或整瓣拍酥煸炒断生后所散发出来的是那种熟香，入口也不辣了；而平时吃面或肉菜时大家喜欢就瓣生蒜或蘸生蒜蓉，这就是生香，吃不对了会辣的。

你一定好奇吃生蒜还有个不辣的？是的，方法对了就不辣，而是一种独特的香。这种独特的香源于动物脂肪或植物脂肪与大蒜中的“硫化丙烯”的相互作用，而“硫化丙烯”则是大蒜中辣味的来源。

所以当你一口摄入的脂肪量与你吃进的大蒜量达到某种平衡时越咀嚼，越融合，就越不辣，而且越香！

那大蒜吃进嘴里就辣了怎么办？

你可以试着用肉类或植物油脂包裹着蒜瓣入口，而不直接与舌头接触，这样再咀嚼就会好很多。热过的猪头肉切片裹一小瓣儿蒜入口开嚼，——那香！得空试试吧。

另外涮锅里香油蒜蓉蘸料是用植物油脂包裹住了生蒜蓉，所以也不辣，而是一种独特蒜的鲜香。这又是一种高级的辣。

……

辣的食材太多了，讲不完的，最后再说说这姜吧。对于姜的味觉体验也有两种，一种是切片煸炒断生后的香味，很是开胃下饭。另一种则是我们习惯的用姜来煲汤，这时姜所呈现的就不再是味道了，而是一口姜汤下肚身体顿然暖暖的感觉。同样它还是不辣的，或者说又是另一种高级的辣……

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