38. 一场鸡的盛宴
明天我们家将有5个人吃饭：小陶、小梁、小潘、蹭饭的小章（是她的最后一餐）和我。
这是我们家到目前为止用餐人数最多的一顿饭，相当于把平时两顿的量合在一起烧。人数越多，越考验我的统筹顾局能力。有时候我还挺享受在厨房手忙脚乱一刻不停为一桌人做饭的感觉的，什么时候来10个人凑一桌让我体验一下，一次性做满满一大桌菜到底有多爽。
A. 提前准备：熬红油/腌鸡翅
1. 制作红油。用料理机打碎一些干辣椒，我选了辣的和稍微不辣一点的两种辣椒；再抓几种香料泡一泡水（图中有桂皮香叶花椒麻椒小茴香白蔻香砂草果丁香）。
2. 香料沥水，冷油下锅中小火加热，熬几分钟后关火。
3. 倒入辣椒粉拌匀，盖上盖子静置一夜。
4. 熬一点点葱油。看家里有什么葱，选几种丢油锅里小火炸到葱段干枯为止，捞出扔掉，留油备用。今天我家只有紫洋葱和黄洋葱两种葱，所以就是用它们熬的葱油。（葱油不像红油一样需要时间浸泡入味，因此这一步可以明天一起操作）
5. 用料理机打半碗花椒粉。这次准备做个椒麻风味的烤鸡翅，我用了一勺花椒粉、一把麻椒、一点花椒油、刚刚剩余的一点辣椒粉腌制鸡翅，盐和酱油入咸味，一点点糖和一点点蜂蜜帮助上色，最后又添了一点五香粉和洋葱丝丰富香味。
花椒粉的量我加的很克制，麻椒没有打粉，是整颗加的。这样子风险系数比较低，不至于把客人麻死。
至此，需要提前准备的工作全部完成。
B. 口水鸡
口水鸡泡1～2小时以上更好吃，因此第二天就先从它开始。（也可以前一天一起做了放冰箱泡着）
半只鸡洗干净凉水入锅，烧开后转小火煮8分钟关火，盖上锅盖焖20分钟。
昨天做好的红油辣子滤掉渣渣，只保留红油。我个人比较喜欢辣椒油里没有一丁点杂质的纯净的感觉。
然后混合盐、白糖、味精、鸡精、芝麻酱、花椒粉、蒜泥、豆豉末、豆瓣酱、白芝麻、酱油、三滴醋、芝麻油、花椒油作为口水鸡的调料。少几种也问题不大。
煮好的鸡捞出冷却。
用一瓢煮鸡的汤将刚刚的调料xie开。
我尝了一下感觉咸度和甜度都差不多了，芝麻酱的味道较淡，于是我又加了半勺芝麻酱。
取一个大碗，碗底铺一层黄瓜丝，鸡剁或剪成块摆好。然后倒入方才调好的酱。
碾碎一把油炸花生米。
淋红油，撒上花生米和葱花上桌。
剩余的红油装瓶保存，下次可以拿来拌面拌菜。
C. 其余菜的安排
取一个烤盘铺上锡纸，底部刷一层油放上鸡翅，烤箱预热（180度），同时让鸡翅回温。就这样先搁着。
预热好了之后把鸡翅放进去烤10-15分钟翻面，再烤10分钟翻回来，最后转220度烤至上色。整个过程大约是半小时。
把煮鸡的汤浓缩一下，作为今日份鸡高汤。
今天的口水鸡比较重口，所以我给它搭配了三个“轻”一点的蔬菜。准备茄子、青菜和金针菇，再切1头半到2头蒜末，一把葱花，一点姜末。
另外取一个小碗，加入白糖，米醋，花雕酒，生抽，盐，几滴老抽混合调成料汁。具体用量可以参考我曾经写的鱼香肉丝。
小火炒香一些蒜末，加一点糖和盐。
蒜末铺到金针菇上，上锅蒸8分钟左右。
炒锅不用洗，直接加入剩余的蒜末、姜末和剁椒炒香。
茄子切一切丢锅里翻一翻，加入料汁，然后加适量的水焖煮。
煮到茄子完全软了，来一点水淀粉勾个芡。
撒点葱花上桌。
把金针菇蒸出来的水倒锅里，加一点鸡汤，蒸鱼豉油和酱油煮开。
就这样摆盘有点丑。
换一个豪气的大碗铺开，倒入料汁，撒上葱花，并热一点葱油淋上去。
这样子这个菜看起来就big多了，摆整齐效果更佳。
青菜直接倒入鸡汤里打个滚，加盐和胡椒粉调味，走个素雅风。
烤翅装盘。（由于我忘记刷油，翻面的时候全粘住了，鸡皮就有点不完整）
吩咐小章盛米饭，来张全家福。
小陶切换到吃饭视角再拍一张。
口水鸡已经浸泡入味，小陶评价这个口水鸡就是她吃过的那种口水鸡的味道（大概指的是和饭店差不多的意思？）。后来我提到这个红油是昨天晚上熬的，小潘就表示恍然大悟：嗯，怪不得觉得今天这个辣椒油吃起来有点特别...
（很久以前我用这个配方做过一次口水鸡，用的是买来的辣椒油，成品非常一般。建议做口水鸡还是自己熬辣椒油，香多了）
蒜蓉金针菇我以前有段时间经常做，是一个很适合家庭聚会做的菜，简单又好吃，几乎不会失手。
今天的烤翅的确椒麻味不重，但和平时做的鸡翅明显不同。入口有股淡淡的花椒香，我觉得整体而言把控的挺好（除了没涂油粘住以外），他们4个的反馈也不错。是一个我下次还有兴趣继续改进的菜谱。小陶说我可以换个名字叫“川式风味烤翅”（一语双关呐）。
鱼香茄子大概从2017年末做过一次后我就再也没做过了，小潘已经完全忘记了他曾吃过这道菜。看他一直在感叹今天的茄子好吃，我就问他你以前吃过没？他说没有。小梁也表示还是第一次吃剁椒炒茄子。
总之，我到最后也没告诉他们这个菜其实有个名字，叫做鱼香茄子......
曾经做的鱼香茄子，汤汁比这次多，卖相好像也更好？
最后，茄子光盘，金针菇光盘，烤翅光盘，青菜剩一些，口水鸡也还剩几块。
上次吃了鸡，今天又是一桌鸡，接下来一段时间我们家可能都不会再吃鸡了。不过吃鸡很便宜是真的，茄子4.0，鸡翅27，金针菇1.9，小青菜1.8，黄瓜2.9，半只鸡30，洋葱1.5，满69减10块，这顿饭人均也就10块出头。
今天这篇文章竟然一不小心写了这么长，明天我要写篇餐厅评测休息一下。
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