美食推荐：太极剁椒蒸鳗鳞鱼、酸酸鸡、捞起罗非鱼制作方法

太极剁椒蒸鳗鳞鱼

鳗鳞鱼富含脂肪，用湘式剁椒蒸的方法烹制格外香鲜入味，非常热卖。除此之外，此菜所用的青、红剁椒口味也较以往有所不同，张师傅在成品剁椒、酱椒里添加了海鲜酱、文蛤精。

原料：

海鳗鳞鱼一条（约500克）。

调料：

自制青、红剁椒各150克，姜粒5克，蒜粒10克，葱油10克。

海鲜红剁椒酱的制作：

1、红灯笼泡椒1斤、野山椒250克、泡姜蒜共125克切成末。

2、锅下猪油、菜籽油各700克烧热，下入成品红剁椒10斤、红灯笼泡椒、野山椒、泡姜蒜中火翻炒出香，加入蒸鱼豉油、味达美酱油、蚝油各150克、文蛤精、海鲜酱各100克调味翻匀，停火放凉后放入容器中，随用随取。

海鲜青剁椒酱的制作：

海鲜青剁椒的用料为成品酱椒、野山椒末，其他步骤同上。

制作方法：

（1）海鳗鳞宰杀去内脏洗净，顶刀切成象眼片。青、红剁椒分别加姜、蒜粒拌匀。

（2）将鳗鳞鱼肉片摆入圆盘内，盖上青、红剁椒做成太极形，入蒸箱大火蒸6分钟，淋热葱油即可上桌。

制作关键：

鳗鳞鱼要现点现杀，否则鲜味大减。

酸酸鸡

特点：酸辣开胃，色泽红亮。

主料:土公鸡1只（毛重约1750克），洋葱100克。

辅料Ａ：红小米椒500克，香葱250克，野山椒400克（不带汁），美极鲜2瓶，大蒜瓣300克，香芹500克，老姜米500克，老陈醋1瓶，味精50克，鸡精50克，白糖30克。

辅料Ｂ：青红美人椒各15克，老姜米10克，白芝麻5克，红油50克，香油10克，红小米椒末25克。

制法：

1、将鸡宰杀去尽内脏，入有姜葱的沸水锅中煮约5分钟，离火焖至鸡熟透，捞出沥干水分。

2、将Ａ料入锅加水10千克大火烧沸转小火熬约10分钟，沥去料渣即成料汁。

3、将洋葱切成丝垫底，鸡去大骨后斩成小条状盖面；另将青红美人椒切成粒状调入辅料Ｂ中剩余的料，再调入2中的料汁约150克搅匀，淋在鸡上即成。

捞起罗非鱼

原料：

5斤罗非鱼1条，蛋清2个、蒜蓉、花生碎、洋葱、京葱丝、芫西、泡椒、红葱头各50g。

调料：

花生油50g，生粉3匙。

做法：

1、罗非鱼起球，将5斤罗非鱼起40件鱼片。

2、用盐捞到鱼片起胶，加蛋清、花生油、生粉再腌制，放在75度水中慢煮约3分钟，后捞出晾干。

3、将蒜蓉、花生碎、洋葱、京葱丝、芫西、泡椒、红葱头清洗并切丝，与罗非鱼一同捞起即成。